È una vecchia ricetta, ma tuttora valida: una soffice crema di pere, posata su un croccante biscotto di nocciole e accompagnata da morbide pere caramellate.
L’ispirazione è nata dalle ricette di mousse di frutta, fatte da Serena e da Maria Letizia: soffici e fruttate, non dolcissime, ma molto profumate.
Il momento croccante è dato dal biscotto con pezzetti di frutta secca; l’idea della famosa torta ricotta e pere, che mi ha portato a scegliere le nocciole.
L’ultimo gioco di contrasto, quello della temperatura, è dato dalla pera caramellata, calda e croccante, servita col suo sugo molto lento.
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Pensa a una delicata morbidezza. Pensa a una nuvola,
non per quello che è, vapore e aria, ma per come
l’immaginazione la domina, la nomina, la trattiene
in bilico sull’orlo della mente. Pensa a un passerotto,
non ancora capace di buttarsi nel volo ma che confida
nella spinta e nello slancio di chi l’ha generato.
Elizabeth Jennings
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Ingredienti
🍨 Spuma di pere
🧆 Biscotto alle nocciole
🍐 Pere caramellate
Strumenti
Passaggi
🍨 Spuma di pere
Frullare la polpa delle pere con lo di zucchero a velo e il succo di mezzo limone: deve essere frullata benissimo, risultare quasi liquida. Sciogliere i fogli di colla di pesce, ammollati in acqua fredda e strizzati, in un pentolino a fuoco bassissimo, aggiungere un po’ del frullato di pere e quando è tutto ben amalgamato, versare questo composto nel frullato, mescolando bene. Passare al setaccio. Aggiungere la panna e amalgamarla al frullato.
Versarla in stampini monodose e mettere in frigo a solidificare.
🧆 Biscotto di nocciole
Tritare le nocciole non proprio finemente.
Mescolarle allo zucchero di canna e agli albumi montati a neve.
Fare un grande biscotto e cuocerlo a 150 gradi per 45 minuti circa. Da questo ritagliare finché è caldo 6 dischi di 10 cm di diametro, il resto sbriciolarlo grossolanamente.
In alternativa, se si è brave con la sac à poche, formare i dischi e un grande biscotto, che andrà poi sbriciolato, o dei piccolissimi biscottini sulla placca del forno rivestito con un foglio di carta forno o di silicone .
🍐 Pere caramellate
Cuocere le piccole pere a metà nello sciroppo di zucchero di canna e di acqua. fino a che il “sughetto ” non ha la consistenza del miele.
🍮 Composizione
Porre sul piatto il disco di biscotto, sopra la spuma di pere e poi le briciole di biscotto. Cospargere di zucchero a velo e cannella o cacao in polvere. A fianco mettere una mezza pera caramellata divisa in due o a tagliata a ventaglio e versare un po’ di sciroppo di cottura.
Dosi variate per porzioni
