Un classico della cucina veneta, rivisitato con un tocco di creatività.
Il morbido baccalà mantecato, dal sapore intenso e delicato allo stesso tempo, incontra la croccantezza dei petali di polenta, creando un connubio perfetto tra tradizione e innovazione. Un piatto che conquisterà anche i palati più esigenti.
Il baccalà mantecato alla veneziana (ma anche nelle varianti dell’entroterra) è un piatto iconico della tradizione culinaria lagunare. La sua preparazione richiede tempo e cura, ma il risultato è una crema dal sapore inconfondibile. In questa ricetta, il classico baccalà mantecato viene esaltato da croccanti petali di polenta, che aggiungono una piacevole nota di rusticità. Un piatto perfetto per un’occasione speciale o per coccolarsi in una fredda giornata invernale.
Attenzione: in veneto il baccalà è lo stocafisso, non si usa il pesce conservato sotto sale.
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Sposando la poenta
el se ga fato un sior,
avendo par compare
on goto de vin bon.
De fato sol cussì,
risalta la bontà
e in tute le maniere
che’l vegna cusinà,
par chi che se ne intende
e che lo ga magnà
el moto resta sempre:
“Poenta e bacalà”.
– A. De Zotti
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Ingredienti
Baccalà mantecato
Sfoglie di polenta
- Energia 403,31 (Kcal)
- Carboidrati 8,44 (g) di cui Zuccheri 0,78 (g)
- Proteine 8,33 (g)
- Grassi 39,32 (g) di cui saturi 5,63 (g)di cui insaturi 0,34 (g)
- Fibre 0,96 (g)
- Sodio 550,18 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 95 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
Baccalà mantecato alla veneziana
Mettere il baccalà in una pentola, coperto d’acqua fredda leggermente salata e aggiungervi il limone e la foglia di alloro. Portare a ebollizione e cuocere fino a che la polpa comincia appena a sfaldarsi
Estrarre il pesce e metterlo in una ciotola a bordi alti.
Mantecarlo, mescolando con vigore con un pestello o un cucchiaio di legno.
È indubbiamente faticoso, quindi per avvalersi della tecnologia moderna, evitare il frullatore perchè, come per il pesto, c’è surriscaldamento che ne altera il sapore: si può usare la planetaria o l’attrezzo per impastare del robot [quindi NO LAME!: il baccalà è MANTECATO, non FRULLATO].
Durante la mantecatura, aggiungere l’olio a filo e lasciandolo assorbire pian piano, come se si facesse una maionese. La quantità di olio è variabile e dipende dalla qualità del baccalà.
Per non superare la quantità indicata si può usare, nel caso fosse necessario, un po’ di acqua di cottura.
Alla fine si deve ottenere un composto cremoso, compatto, lucido e omogeneo anche se con ancora qualche piccolissimo pezzo di pesce.
Aggiustare, assaggiando, di sale e pepe.
Se non si consuma subito, mettere in frigorifero.
Servire a temperatura ambiente
Petali di polenta
Preparare la polenta versando a pioggia la farina nell’acqua a nollore salata e cuocere mescolando, per una trentina di minuti circa. Si deve ottenere una polentina lentissima e quasi fluida.
Stenderla su una placca, pareggiandola con una spatola leggermente bagnata d’acqua. Lasciare raffreddare.Quando è fredda, tagliare con un coppapasta di diametro 4 cm 18 dischetti, che vanno abbrustoliti su una piastra calda.
Preparare il piatto
Su ogni piatto singolo, mettere un dischetto di polenta calda, quindi una quenelle di baccalà mantecato a temperatura ambiente, un altro dischetto, un’altra quenelle e un ultimo dischetto.
Servire.
• Spesso nei ristoranti, per “aggiungere colore”, il baccalà viene spolverato con prezzemolo tritato; se vi piace, fatelo, ma a parer mio ne altera il sapore delicato.
• I petali di polenta possono essere fatti anche con una polenta classica, stesa sulla teglia e resa sottile con il mattarello. La differenza è che resteranno più compatti e meno ariosi una volta abbrustoliti, rispetto alla polentina lentissima qui indicata.
• Se vi piace più polenta, è possibile aumentare il numero degli strati, riducendo la misura delle quenelle.
• Si può servire anche in modo tradizionale, su dischetti o fettine di polenta abbrustolite
Dosi variate per porzioni
