Ogni paese, la sua ricetta tipica; ogni focolare, la sua versione.
Possiamo riassumere così la verità sulle ricette tradizionali: sono più o meno uguali per tutti, ma ognuno ha una variante di famiglia , che di generazione in generazione, di cucina in cucina, cambia. E cambia qui, cambia lì, a volte le variazioni diventano tante.
Questa è la mia versione degli osei scapà, né giusta né sbagliata; semplicemente la mia.
Non mangio cacciagione, soprattutto di piuma. Gli osei scapà, fortunatamente, la ricordano solamente nella forma, e bene così. Sono buoni comunque con o senza polenta (meglio se onta), ma io li faccio più leggeri ma con un fondo comunque saporito che ben si presta alla scarpetta.
Sono semplici, veloci e gustosi. Si fanno velocemente e facilmente. E questo è ciò che più conta.
🔎
[..]Gira su’ ceppi accesi
lo spiedo scoppiettando:
sta il cacciator fischiando
su l’uscio a rimirar
tra le rossastre nubi
stormi d’uccelli neri,
com’esuli pensieri,
nel vespero migrar.
G. Carducci – S. Martino.
🔎 Vedi anche
Ingredienti
- Energia 569,79 (Kcal)
- Carboidrati 10,10 (g) di cui Zuccheri 0,20 (g)
- Proteine 48,58 (g)
- Grassi 34,93 (g) di cui saturi 10,80 (g)di cui insaturi 26,34 (g)
- Fibre 1,81 (g)
- Sodio 649,86 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 250 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
Toglierele parti grasse e collagenose esterne alle fettine di carne. Se necessario, batterle col batticarne per assottigliarle. Mettere una fettina di pancetta all’interno e arrotolare.
Passarle nella farina in modo che le rivesta bene. In questo modo, si sigilleranno meglio con il calore.
La versione tradizionale prevede la chiusura con uno stecchino ed una foglia di salvia. Questo procedimento è stato abolito a casa mia, perché lo stecchino è odiato (si può sostituirlo con uno spago, ma è comunque un elemento da togliere e difficile da gestire per anziani e bambini).
Rimedio alla mancanza di salvia mettendola nella padella, se ce l’ho fresca od utilizzando foglie congelate e frullate).
Scaldare la padella con l’olio e quando è caldo adagiarvi gli involtini dalla parte della chiusura in modo da sigillarli.
Farli rosolare da tutti i lati. Salare e pepare.
N.B. la pancetta è già salata di suo, quindi meglio essere molto parchi col sale.
Bagnare con il vino bianco e fare evaporare l’alcol.
Aggiungere l’acqua (o il brodo) e, se volete un fondo più denso, la farina avanzata dalla preparazione. Coprire con un coperchio, abbassare la fiamma e far cuocere una decina di minuti.
A fine cottura, la carne sarà ben brunita e il sugo addensato.
Disporre nel piatto da portata e servire ben caldi, nappati colloro sughetto.
Io uso una pancetta molto aromatica, per cui non aggiungo ulteriori spezie. Se si usa una pancetta più semplice, si può arricchire il fondo di cottura con ginepro, pimento e altri aromi.
Dosi variate per porzioni
