Angelica salata “veneta”, con radicchio di Treviso, pancetta coppata e Asiago d’allevo

La ricetta dell’angelica salata ha spopolato sul web alcuni anni fa. Ora è un po’ scomparsa, ma secondo me resta un’ottima ricetta che si presta a molte varianti.

Per la mia versione, ho deciso di darle un ripieno decisamente veneto: radicchio di Treviso, pancetta coppata e Asiago d’allevo.

Il radicchio l’ho messo a crudo, tagliato a julienne, e appena condito con olio, pepe e sale proprio per mantenere il sapore più inalterato possibile.

Anche l’Asiago è stato messo tagliato a fettine sottili, come pure la pancetta – ma quella è la sua natura… Trovo che le fettine, piuttosto dei cubetti, si distribuiscano con miglior gioco di strati, e soprattutto sia possibile farcire soddisfacentemente la parte finale, che di solito è sempre un po’ poverella.

Non ho lucidato la torta salata con l’uovo e il latte, non amo il sapore che dà – d’altra parte non glasso nemmeno l’angelica dolce – e preferisco che il ripieno e l’impasto diano il loro contributo al sapore senza ulteriori sovrapposizioni.

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Radicio rosso trevisan

magia de un bòcolo,

miracolo de un fior,

spadon che canta e ride

come eco d’amor.

Liberàe dal fango le radise,

splende la to anema

su le coste bianche

e regna bon sangue popolan

su le foje rosse

M. Cocchetto

  • DifficoltàDifficile
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di riposo2 Ore 30 Minuti
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni12
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana
  • StagionalitàAutunno, Inverno

Ingredienti

Lievitino

135 g farina Manitoba (o forte)
13 g lievito di birra compresso
75 g acqua

Impasto

400 g farina (forte)
3 cucchiai Grana Padano grattugiato
120 g latte (tiepido)
2 uova
120 g burro (morbido- a temperatura ambiente)
1 pizzico sale

Ripieno

2 cespi radicchio rosso di Treviso IGP, tardivo (o precoce)
200 g pancetta arrotolata (coppata – affettata)
100 g asiago (d’allevo)
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
q.b. sale
q.b. pepe
392,84 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 392,84 (Kcal)
  • Carboidrati 34,52 (g) di cui Zuccheri 1,28 (g)
  • Proteine 12,49 (g)
  • Grassi 23,67 (g) di cui saturi 9,78 (g)di cui insaturi 9,49 (g)
  • Fibre 4,99 (g)
  • Sodio 474,54 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 70 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Strumenti

Teglia da forno

Passaggi

Lievitino

Amalgamare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciare lievitare per 30 minuti circa.

Impasto

Impastare la farina con il formaggio, il sale e l’uovo, il latte; incorporare quindi il burro e poi il lievitino e continuare a lavorare finché l’impasto sarà liscio e omogeneo e non più appiccicoso.

Lasciar lievitare coperto per almeno 1 ora e mezza o comunque finché sia raddoppiato.

Mettere la pasta sulla spianatoia infarinata e stenderla formando un rettangolo di 2-3 mm di spessore con delicatezza, per non rivivaccizare il glutine e avere un effetto elastico .

Spennellarla con il burro fuso, cospargere con le fettine di pancetta, di Asiago e per ultimo il radicchio tagliato a julienne e appena condito con olio, sale e pepe.

Arrotolare dal lato più lungo. Tagliare il rotolo ottenuto a metà per il lungo, con una coltello ben affilato. Separare con delicatezza le due metà e intrecciarle il lato tagliato all’esterno. Quanti più intrecci otterrete, tanto più coreografico sarà il risultato.

Disporla su una teglia coperta con carta forno e richiudere l’intreccio per formare una ciambella.

Fare lievitare ancora, coperta e al riparo per un’altra mezz’oretta , fin quasi al raddoppio.

Cuocere in forno a 180° per circa 30-40 minuti fino a doratura.

Per ottenere un’angelica più alta e meno schiacciata, prima dell’ultima lievitazione e la cottura, usate un anello regolabile da pasticceria e un coppapasta da 10-15 cm, oppure formate con la carta forno ripiegata e pinzata due anelli, uno più piccolo del buco della ciambella , che posizionerete al centro e uno un po’ più grande della circonferenza dalla ciambella che va messo all’esterno. Mantenete la “costrizione” anche durante la cottura e la torta salata, si alzerà di più, con un bell’effetto soffice.

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