La ricetta dell’angelica salata ha spopolato sul web alcuni anni fa. Ora è un po’ scomparsa, ma secondo me resta un’ottima ricetta che si presta a molte varianti.
Per la mia versione, ho deciso di darle un ripieno decisamente veneto: radicchio di Treviso, pancetta coppata e Asiago d’allevo.
Il radicchio l’ho messo a crudo, tagliato a julienne, e appena condito con olio, pepe e sale proprio per mantenere il sapore più inalterato possibile.
Anche l’Asiago è stato messo tagliato a fettine sottili, come pure la pancetta – ma quella è la sua natura… Trovo che le fettine, piuttosto dei cubetti, si distribuiscano con miglior gioco di strati, e soprattutto sia possibile farcire soddisfacentemente la parte finale, che di solito è sempre un po’ poverella.
Non ho lucidato la torta salata con l’uovo e il latte, non amo il sapore che dà – d’altra parte non glasso nemmeno l’angelica dolce – e preferisco che il ripieno e l’impasto diano il loro contributo al sapore senza ulteriori sovrapposizioni.
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Radicio rosso trevisan
magia de un bòcolo,
miracolo de un fior,
spadon che canta e ride
come eco d’amor.
Liberàe dal fango le radise,
splende la to anema
su le coste bianche
e regna bon sangue popolan
su le foje rosse.
M. Cocchetto
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Ingredienti
Lievitino
Impasto
Ripieno
- Energia 392,84 (Kcal)
- Carboidrati 34,52 (g) di cui Zuccheri 1,28 (g)
- Proteine 12,49 (g)
- Grassi 23,67 (g) di cui saturi 9,78 (g)di cui insaturi 9,49 (g)
- Fibre 4,99 (g)
- Sodio 474,54 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 70 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
Lievitino
Amalgamare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciare lievitare per 30 minuti circa.
Impasto
Impastare la farina con il formaggio, il sale e l’uovo, il latte; incorporare quindi il burro e poi il lievitino e continuare a lavorare finché l’impasto sarà liscio e omogeneo e non più appiccicoso.
Lasciar lievitare coperto per almeno 1 ora e mezza o comunque finché sia raddoppiato.
Mettere la pasta sulla spianatoia infarinata e stenderla formando un rettangolo di 2-3 mm di spessore con delicatezza, per non rivivaccizare il glutine e avere un effetto elastico .
Spennellarla con il burro fuso, cospargere con le fettine di pancetta, di Asiago e per ultimo il radicchio tagliato a julienne e appena condito con olio, sale e pepe.
Arrotolare dal lato più lungo. Tagliare il rotolo ottenuto a metà per il lungo, con una coltello ben affilato. Separare con delicatezza le due metà e intrecciarle il lato tagliato all’esterno. Quanti più intrecci otterrete, tanto più coreografico sarà il risultato.
Disporla su una teglia coperta con carta forno e richiudere l’intreccio per formare una ciambella.
Fare lievitare ancora, coperta e al riparo per un’altra mezz’oretta , fin quasi al raddoppio.
Cuocere in forno a 180° per circa 30-40 minuti fino a doratura.
Per ottenere un’angelica più alta e meno schiacciata, prima dell’ultima lievitazione e la cottura, usate un anello regolabile da pasticceria e un coppapasta da 10-15 cm, oppure formate con la carta forno ripiegata e pinzata due anelli, uno più piccolo del buco della ciambella , che posizionerete al centro e uno un po’ più grande della circonferenza dalla ciambella che va messo all’esterno. Mantenete la “costrizione” anche durante la cottura e la torta salata, si alzerà di più, con un bell’effetto soffice.
Dosi variate per porzioni
