Che siano di vitello o di maiale (anche di manzo, ma preferisco i primi due), le guancette sono un taglio povero che però dà vita a uno degli spezzatini più teneri e gustosi che si possano immaginare, grazie alle venature di collagene che mantengono le fibre idratate e morbide.
Questa è la versione al vino rosso. Serve un vino secco, corposo e ben strutturato: oltre al superclassico (e costoso) Barolo, sono valide alternative il Nebbiolo o il Barbera, per restare nell’area piemontese, il Ripasso Valpolicella, spostandosi ad est, o – scendendo lungo la penisola – il Montepulciano d’Abruzzo o, ancora più a sud, il Primitivo (io ho scelto un Negroamaro).
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Con il bere annullo tutti i miei guai;
che importa se sono povero?
Quando bevo sono ricco come il ricco Creso.
Mi viene una gran voglia di cantare
mentre me ne sto sdraiato, coronato d’edera.
Anacreonte
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Ingredienti
- Energia 516,13 (Kcal)
- Carboidrati 8,50 (g) di cui Zuccheri 4,10 (g)
- Proteine 38,17 (g)
- Grassi 31,01 (g) di cui saturi 10,92 (g)di cui insaturi 13,87 (g)
- Fibre 2,38 (g)
- Sodio 580,36 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 170 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
Tagliare le guancette a pezzi, incidendo eventuali fibre superficiali.
Ridurre in mirepoix le verdure e inserirle in un sacchetto insieme con i bocconcini di carne. Aggiungervi la salamoia bolognese e le erbe aromatiche.
Aggiungervi 150 ml di vino rosso e chiudere il sacchetto. Massaggiare e miscelare bene la carne con gli odori e il vino e mettere in frigo a riposare almeno un paio d’ore.
Trascorso questo tempo, sgocciolare la carne dalla marinata, tenendo quest’ultima da parte. Mettere a scaldare l’olio e rosolarvi la carne; quando è colorita, versarvi sopra la marinatura e mescolare a fuoco vivo.
Aggiungervi il restante vino rosso, fino quasi a coprire del tutto la carne, lasciare evaporare l’alcool, quindi coprire e abbassare il fuoco.
Far cuocere a fuoco bassissimo, per due ore circa. Il liquido deve appena fremere.
Togliere la carne dal liquido di cottura e tenerla al caldo. Schiacciare i pezzettini di verdura ormai sfatta con una forchetta e far restringere il fondo, fino a densità desiderata.
Se non volete ridurlo troppo ma solo addensarlo, aggiungere qualche cucchiaino di maizena disciolta in due dita di vino freddo e far addensare per qualche minuto
Raggiunta la densità desiderata, aggiungere il fondo alla carne e servire.
L’ideale accompagnamento è una polenta morbida, a cui io ho affiancato un mix di funghi trifolati.
Dosi variate per porzioni
