Crema di funghi con polpettine di Asiago e noci

Io sono per la semplicità: pochi ingredienti combinati bene e lavorati per esaltarli.

Così è questa crema di funghi, in cui i componenti si sposno in modo armonioso: il sapore terroso dei funghi di bosco, messo in risalto dlla consistenza vellutata; il gusto dolce, morbido e avvolgente del formggio, che si ammorbidisce nella crema calda; l’aroma vagamente amaro e la croccantezza delle noci…

Tutto basilare ed elementare, ma armonico.

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Il cielo ride un suo riso turchino

benché senta l’inverno ormai vicino […]

E sorto è ai pie’ d’un pioppo ossuto e lungo

un fiore strano, un fiore a ombrello, un fungo.” 

M. Moretti

  • DifficoltàMedia
  • CostoCostoso
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana
  • StagionalitàAutunno

Ingredienti

300 g funghi misto bosco (o champignon)
200 g funghi porcini
1 l brodo vegetale
60 g burro
75 g farina
1 spicchio aglio
1 cucchiaio prezzemolo tritato
2 cucchiai olio extravergine d’oliva
150 g formaggio Asiago fresco (o latteria)
50 g noci (tritate)
q.b. sale
q.b. pepe

Strumenti

Casseruole
Grattugia
Frullatore a immersione

Passaggi

Pulire i funghi dalla terra e dagli scarti ed affettarli.

In un tegame far apassire nell’olio lo spicchio d’aglio con il prezzemolo. Togliere l’aglio appena si imbiondisce quindi unirvi i funghi. Farli rosolare dolcemente; salare, pepare e portarli a cottura. Ci vorranno circa 20 minuti.

Preparare un roux con il burro e la farina. Diluire quindi, il composto con il brodo caldo e cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.

Aggiungere i funghi e, fuori dal fuoco, con il frullatore a immersione frullare il tutto.

Rimettere sul fuoco a e cuocere ancora per 5 minuti, perchè i sapori si amalgamino.

Mentre si cuociono i funghi e poi la crema, grattugiare il formaggio (o tritarlo grossolanamente con un tritatutto) e con questo comporre 16 polpettine della grandezza di una noce, compattandole.

Rotolare quindi le polpettine nelle noci tritate facendole ben aderire.

Versare la crema nei piatti e adagiarvi sopra le polpettine di formaggio.

Servire.

A me piace sostituire parte del brodo con un brodo di funghi, ottenuto aggiungendo un paio di mestoli d’acqua ai funghi in cottura e poi prelevandola quasi a fine cottura.

Potete preparare tutto in anticipo, conservando le polpettine coperte da pellicola per alimenti in frigorifero. Tenete presente che, come tutte le preparazioni a base di roux, la crema si addenserà. Eventualmente allungatela per riscaldarla, con un pochino di brodo vegetale.

Mia figlia sostiene che sostituire le noci con le nocciole sia meglio. Se uno non ama il retrogusto amarognolo delle noci, segua il suo consiglio.

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