Questa ricetta si ispira a un tipo di preparazione che viene fatta, leggermente diversa da famiglia famiglia – come per tutte le ricette tradizionali, nella zona di Borgotaro.
Il paese e i suoi dintorni sono rinomati per i pregiati funghi porcini I.G.P. della Comunità Europea. Piatti a base di funghi sono tipici della zona, tra cui un arrosto morto (cotto cioè in pentola e non in forno) la cui cottura avviene nei funghi, proprio come questo.
Questo tipo di preparazione oltre a conferire morbidezza alla carne, la rende molto saporita e gustosa.
Se tenete il sugo piuttosto lento si può accompagnare anche con la polenta.
Altrimenti se lo fate asciugare di più i funghi fanno già da primo contorno a cui potete aggiungere altre verdure.
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O silenzioso mite mattino d’ottobre;
lento comincia le ore di questa giornata.
Fa’ che il giorno ci sembri meno breve.
Non ci dispiace se tu dolcemente ci illudi,
illudici nel modo che tu sai.
R. Frost.
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Ridurre con la mandolina o con il pelapatate a fettine sottili le zucchine e le carote. Pulire gli scalogni e affettarli a velo.
Pulire e affettare finemente i funghi porcini.
Aprire (o farsi aprire dal macellaio) in una grande fetta la polpa di vitello e appiattirla col batticarne. Salare e pepare la fetta di carne, disporre sopra la pancetta fino a coprirne tutta la superficie; sopra questa disporre, perpendicolarmente al senso verso cui verrà arrotolata la carne, le fettine di zucchina e sopra queste quelle di carota. Lasciare scoperta dalle verdure la carne a un paio di centimetri dal bordo, in modo che quando la si chiuderà le verdure non fuoriescano. Arrotolare la carne e legarla con lo spago da cucina.
In una casseruola, mettere un po’ d’olio e quando è caldo rosolarvi la carne, facendola colorire bene da tutti i lati.
Quando è colorita aggiungervi lo scalogno e lasciare che appassisca per un paio di minuti.
Aggiungere i funghi, mescolare brevemente, quindi bagnare tutto con il brodo. Aggiustare di sale e pepe, incoperchiare e far cuocere a fiamma dolce per 1h e 15′ circa, rigirando e bagnando spesso la carne col fondo di cottura.
A cottura ultimata, estrarre la carne e, se serve, far ridurre il fondo di cottura. Deve comunque restare abbastanza liquido.
Servire la carne affettata con il suo saporito intingolo e i funghi.
Se tenete il sugo piuttosto lento si può accompagnare anche con la polenta.
Se invece lo fate asciugare di più, i funghi fanno già da primo contorno a cui potete aggiungere altre verdure.
Dosi variate per porzioni
