Il soufflé glacé  è un dolce a base di albume montato. Si serve negli stessi stampini del soufflé salato che però necessita di cottura in forno.

Prendo questa ricetta dal mensile di gastronomia “La cucina italiana”, n.9 Settembre 2015.

  • Difficoltà:
    Alta
  • Porzioni:
    6 porzioni
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

  • Frutti di bosco 400 g
  • Panna fresca liquida 240 g
  • Albume 180 g
  • Zucchero semolato 180 g
  • Sale fino 1 pizzico

Preparazione

  1. Vi serviranno 6 stampini da soufflé, i ramequin, di 8 cm di diametro e 5 cm di altezza. Dovrete foderarli con strisce di alluminio e legarli con dello spago, in modo che potrete riempirli per altri 4 cm oltre la loro altezza.

    Non è una ricetta delle mie solite semplici semplici, però se seguite alla lettera il procedimento vedrete che otterrete il risultato alla perfezione.

     

  2. Frullate i frutti di bosco fino a ridurli in purea. Montate la panna finchè sarà cremosa ma non soda. Montarla parzialmente è essenziale per la riuscita della ricetta: la panna montata a neve potrebbe infatti “impazzire” nel momento in cui andrà mescolata alla purea di frutta.

    Incorporate i frutti di bosco in crema alla panna semimontata, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

     

    Montate parzialmente anche gli albumi con un pizzico di sale.

    In una casseruola fate fondere lo zucchero con 80 grammi di acqua. Portatelo a 112° C e versatelo sull’albume. Montate con una frusta finchè il composto non risulterà liscio e sodo.

    La temperatura dello zucchero deve essere corretta per la buona riuscita della montata. Se non avete un termometro, calcolate circa 2 minuti dal bollore.

    Incorporate l’albume montato al composto di panna e frutta, badando bene che tutto sia a temperatura ambiente. Amalgamate dolcemente per evitare che si sgonfi.

    Versate nei ramequin, riempiendoli di qualche cm oltre il bordo. Metteteli nel congelatore per almeno 4 ore.

    Al momento di servire, togliete l’alluminio e guarnite con dei frutti di bosco freschi.

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