Quiche alle carote di Polignano

quiche alle carote (2)okOggi vi presento una ricetta che ho preparato utilizzando delle carote speciali: una Quiche alle carote di Polignano a mare. Dal sapore delicato e dai colori intensi… un omaggio alla mia Puglia e ai suoi sapori autentici…

“L’agricoltura del Tavoliere pugliese è ancora una realtà forte, vitale, variegata: non tutto è olivo. Qui a Polignano ad esempio, il territorio è ancora fitto di masserie, di pozzi, di tratturi, di muretti a secco. Non si è assaliti dal lezzo chimico delle pianure industrializzate o dal mefitico sentore delle stalle intensive: il salmastro, il rosmarino, la macchia mediterranea si mescolano al sentore vero, antico di terra umida e fertile. In quest’area sopravvive una coltura che Slow Food ha deciso di aiutare: è quella delle carote di Polignano. La particolarità è data dal fatto che sono carote dai molti colori: arancione, giallo tenue, giallo intenso, fino ad arrivare al viola scuro. Il seme della carota viene ancora selezionato dai contadini e dunque l’ortaggio non ha il colore arancio stabilizzato delle industrie sementiere. I contadini scelgono ogni anno le piante migliori, le pongono a dimora in piccoli appezzamenti separati e scelgono i semi delle più floride. E le ripiantano dal 15 agosto al 15 settembre, senza badare al colore: così al raccolto si hanno carote di media lunghezza (dai 15 ai 22 centimetri) che presentano un’infinità di sfumature. Ma la straordinarietà di questa coltivazione sta nel sapore di queste carote. I campi tendenzialmente sabbiosi – 10 ettari in totale – presentano un salinità media piuttosto alta e questa salinità viene esaltata dall’irrigazione che si effettua attingendo acqua salmastra. La si pompa da un pozzo dell’Ottocento, in pietra, scavato a mano, che alla profondità di 12 metri è in comunicazione con le prime infiltrazioni marine. E infatti il ciclo delle irrigazioni segue quello delle maree: quando il mare è in bassa ai pozzi non arriva acqua e si sopperisce con piccoli bacini di riserva interrati. Un tempo un paziente asino faceva ruotare lu gegnu, un sistema di carrucole che serviva egregiamente alla bisogna. Oggi si utilizzano motori elettrici ovviamente, ma il risultato non cambia: quando si addentano queste carote appena colte, si ha una nettissima sensazione di sapidità e di frescura. La fase più faticosa e delicata del processo è indubbiamente la raccolta, che si fa a scalare a partir e dalla fine di novembre. Tutta a mano, utilizzando un forcone per smuovere la terra attorno alla pianta, che viene estratta con cura, separando il fusto dalle foglie e collocando il fusto in cassette piene d’acqua salmastra. L’acqua nelle cassette – poste sopra un piano basculante – viene continuamente agitata da pistoni mossi da un motorino di lavatrice e alimentata di nuova acqua, sino a che non risulta pulita e le carote perfettamente lavate. Dopo tutto questo lavoro le carote di Polignano vanno al mercato dove spuntano solo qualche centesimo in più delle normali: così un patrimonio di biodiversità e di gusto rischia letteralmente di sparire.” Tratto da Slowfood

quiche alle carote
Ingredienti:
250 grammi di pasta sfoglia
400 grammi di carote color arancio
2 carote viola
100 ml di panna fresca
25 grammi di parmigiano grattugiato
2 uova
sale
tre foglie d’alloro
olio extravergine d’oliva
una noce di burro
un cucchiaino di zucchero semolato

Raschiate le carote color arancio con un coltellino, Passatele velocemente sotto l’acqua corrente e mettetele a bollire in acqua salata con un cucchiaio d’olio e una foglia d’alloro. Quando sono tenere, prelevatele dall’acqua con un mestolo forato e lasciate intiepidire. Non buttate via l’acqua di cottura, ma utilizzatela per scottare le carote viola che taglierete a rondelle dopo averle pulite.

Ora preparate il ripieno:
Frullate le carote color arancio molto finemente, devono diventare una crema. Unite il parmigiano, le uova, la panna e il sale e amalgamate bene.

Foderate una teglia rotonda (24 cm di diametro) con della carta forno e rivestitela con la pasta sfoglia stesa sottilmente. Versatevi il composto e livellate bene. Infornate a 180° per circa 30 minuti.

Intanto fate insaporire le carote viola, bollite e scolate dall’acqua, in una padella con una noce di burro e il restante alloro. Unite un cucchiaino di zucchero e fate glassare.

A fine cottura, lasciate raffreddare completamente la quiche e decoratela con le rondelle di carote viola.

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