Il purè di fave con lampascioni e pane fritto (capriata alla martinese) è un piatto tipico pugliese.
Anche oggi vi porto nella mia Puglia, per parlarvi di un piatto che, a mio parere, è da delirio!
Tre ingredienti principali lo compongono: le fave secche decorticate, i lampascioni e il pane.
Vi ho già parlato dei lampascioni, o lampagioni, che sono delle piante erbacee della famiglia delle Liliacee. Il loro bulbo, che cresce a 12-20 cm nel sottosuolo, è simile a una piccola cipolla di colore violaceo e dal sapore piacevolmente amarognolo.
Il loro consumo è diffusissimo in Puglia e Basilicata, dove sono considerati una vera prelibatezza! Io non posso che confermare!
Questa ricetta antica, di cui si è quasi dimenticata l’esistenza, era preparata nella zona di Martina Franca, in provincia di Taranto, splendido comune nella Valle d’Itria.
Ingredienti
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Fave secche (decorticate) 400 g
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Lampascioni 400 g
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Pane casereccio (del giorno prima) 4 fette
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Olio extravergine d'oliva q.b.
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Sale q.b.
Preparazione
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Lavate le fave secche decorticate con poca acqua corrente. Mettetele in una casseruola (perfetta quella in creta), copritele completamente con acqua.
Coprite con un coperchio e lasciatele cuocere per un’ora e mezza, due ore. Noterete che, a cottura quasi avvenuta, inizieranno a spaccarsi. Rigiratele con un cucchiaio di legno. L’acqua si asciugherà e le fave diventeranno cremose. Potete lasciarle così, un pò grossolane, o passarle ad un passaverdure per renderle più lisce e cremose.
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Pulite i lampascioni, eliminando la base e tirando via la pellicina esterna. Lavateli per eliminare i residui di terra e bolliteli in acqua finchè non risulteranno ben teneri.
Scolateli e conditeli con un filo d’olio extravergine d’oliva e sale.
Fate soffriggere in olio extravergine d’oliva la mollica del pane sbriciolata grossolanamente, finchè non sarà ben dorata e croccante. Badate bene di girarla continuamente mentre frigge, perchè tende a bruciarsi abbastanza facilmente. Ricordate anche che è una delle cose più ustionanti che io conosca, per cui resistete alla tentazione di mangiarla subito! 😀
A questo punto abbiamo tutti gli ingredienti pronti. Lasciate scaldare il purè di fave in una padella con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Servite in un piatto da portata, mettendo il purè alla base, i lampascioni e infine la mollica fritta.