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Un piccolo assaggio di questa deliziosa passatina di fave secche con julienne di culatello e germogli di porro è il preludio ideale per una cena chic.

Ho preparato questo antipasto per me e mio marito, e basta… con ciò che è avanzato dalla nostra cena di ieri sera con fave e cicoria e i germogli di porro che ho trovato stamattina dal fruttivendolo che mi hanno attratta subito. Dell’ottimo culatello regalo di amici, ecco pronta una chicca buona e raffinata nella presentazione.

Ecco come potete prepararla anche voi!

Ingredienti:
200 grammi di fave secche decorticate
un cipollotto fresco
olio extravergine d’oliva
sale
peperoncino piccante (facoltativo)
germogli di porro q.b.
culatello a fette sottili q.b.

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Lavate le fave sotto l’acqua corrente, quindi scolatele e copritele d’acqua fredda, tenendole a bagno per 12 ore. Alcuni saltano questo passaggio, generalmente il fatto che le fave siano decorticate rende facile la cottura senza ammollo. Fate come vostra abitudine, io le tengo in acqua solo se molto grandi.

Scolatele e sciacquatele ancora, quindi versate le fave in una casseruola capiente e coprite d’acqua. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa due ore, o finché i legumi non saranno sfatti.

Riducete le fave in purea con l’aiuto di un passaverdure o di un frullatore ad immersione.

Fate appassire il cipollotto tagliato sottile in olio extravergine d’oliva, quindi versatevi le fave e mescolate, aggiustando di sale.

Dividete la passatina nei bicchierini, quindi servite con una julienne di culatello e un ciuffetto di germogli di porro.

“Prima di mangiare il purè di fave, uno dei simboli della tradizione culinaria pugliese, non vorreste sapere come si fanno le fave secche? Siccome vivo in un territorio tanto desiderato tanto ancestrale, ho la fortuna di essere testimone ogni giorno di riti e gesti molto antichi, secolari, forse millenari. La preparazione delle fave secche, cioè la base del purè di fave, è un esempio di tutto ciò.
Le fave si lasciano seccare direttamente sulla pianta. Con il caldo dell’estate, secca tutto, la pianta e con essa anche i baccelli e le fave al loro interno. Si raccolgono tutti i baccelli e, una volta messi per terra tutti assieme, si sbattono con un bastone per liberare le fave. Verranno fuori le fave di un colore marroncino perchè già secche.
Queste, si lasceranno seccare al sole per un altro pò, solitamente sulle terrazze delle case o per strada anche. Poi viene il bello: bisogna liberare le fave dai gusci. Come? Con un martello o una pietra! Una volta liberate le fave dal loro guscio, ecco le fave secche, di colore giallo, quelle che utilizzeremo poi per la preprazione del purè di fave da abbinare alle verdure come contorno.” Tratto da ThePuglia.com

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