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Le orecchiette integrali con cime di rape e peperoni cruschi sono un primo piatto dal sapore rustico e accattivante, con ingredienti tipici della tradizione pugliese e lucana.

Nei miei piatti ci sono quasi sempre la Puglia e la Basilicata. Ci sono degli ingredienti che non potrei mai sostituire con altri, che metto un pò automaticamente, senza pensarci, perchè ci stanno e ne sono sicura. E senza non sarebbe la stessa cosa.

Le orecchiette con le cime di rape, classico della tradizione pugliese, le preparo da sempre come le fa mia mamma e cioè con l’aggiunta della polvere di peperone crusco, ‘u zafaran di Senise. Una nota lucana a cui il mio palato è legato e che mi fa sentire un pochino la sua assenza quando a preparare questa ricetta è un pugliese puro e non una mezzosangue come me! 😀

Mi sembrano quasi due piatti diversi, mi piacciono entrambi ma la polvere di peperone, che ci posso fare, mi fa impazzire!

Oggi ho voluto provare una versione ancora diversa, e il peperone anzichè ridotto in polvere, l’ho fritto e sbriciolato. Le orecchiette che ho usato sono integrali, per un gusto più rustico, che mi è piaciuto tantissimo.

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Ingredienti per 4 persone:
600 gr di orecchiette fresche integrali
50 gr di filetti d’acciughe sott’olio
1,5 kg di rape
olio extravergine d’oliva
sale
uno spicchio d’aglio
8 peperoni cruschi di Senise

Per cominciare, pulite i peperoni con un panno umido. Togliete il picciolo e i semini, quindi scaldate un dito d’olio in un tegame. L’olio deve essere caldo e non bollente. I peperoni sono sottilissimi e rischiano di bruciarsi con molta facilità. La nonna ne friggeva un paio per volta, rigirandoli di continuo in modo da farli cuocere in modo omogeneo. Poche rigirate, quando notate che stanno diventando scuri toglieteli dal tegame e metteteli su un piatto. Non salateli se non quando dovrete mangiarli o si inumidiranno perdendo la loro caratteristica croccantezza. Se non li avete mai assaggiati non potete immaginare come questa sfoglia di peperone croccante si sbricioli in bocca rilasciando un sapore indescrivibile. Li adoro, si è capito?

Pulite le rape eliminando le foglie più dure e conservando quelle più tenere e le cimette. Lavatele per bene in acqua fredda di rubinetto.
Tuffatele in acqua bollente salata e fatele cuocere per circa 8-10 minuti. Unite le orecchiette e cuocete ancora finchè le rape non saranno tenere. Vi consiglio di assaggiare le foglie più dure, per essere sicuri che sia tutto cotto come si deve.
Intanto che cuoce la pasta, mettete a scaldare l’olio (non siate avari!) in un tegame. Aggiungete l’aglio in grossi pezzi, che volendo potrete poi eliminare. Quando l’aglio sarà ben dorato, aggiungete le acciughe e schiacciatele con una forchetta, per farle sciogliere nell’olio. Spegnete il fuoco.
Scolate la pasta con le rape, mettetela nuovamente nel tegame e unite il soffritto appena preparato. Sbriciolate metà dei peperoni sulla pasta, mentre usate i restanti per decorare ogni singolo piatto.
Mescolate per bene e servite ben caldo.

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