Le orecchiette e cime di rapa sono un piatto tipico della tradizione culinaria pugliese, diffusissimo anche nelle zone limitrofe. Si prepara rigorosamente con orecchiette fresche di semola di grano duro.
Come tutti i piatti tradizionali esistono delle varianti, ma ciò che deve assolutamente essere rispettata è la cottura della verdura e della pasta nella stessa acqua e l’uso delle orecchiette fresche.
C’è chi aggiunge il pangrattato rosolato in padella, chi il peperoncino piccante. Io, che sono mezzosangue (pugliese e lucana) aggiungo un pizzico di polvere di peperone di Senise.
Andiamo a leggere come preparare le orecchiette e cime di rapa.
Ingredienti
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Cime di rapa 1,5 kg
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Orecchiette (fresche di semola di grano duro) 600 g
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Aglio 1 spicchio
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Filetti di acciughe sotto sale 6
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Olio extravergine d’oliva q.b.
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Sale q.b.
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Polvere di peperone di Senise (facoltativa) 2 cucchiaini
Preparazione
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Pulite le rape, eliminando le foglie troppo grandi e lasciando quelle più tenere insieme alle cimette. Lavatele per bene sotto l’acqua corrente.
Mettete a bollire abbondante acqua. Quando avrà raggiunto il bollore, buttateci le rape, salate e lasciatele cuocere per circa 6 o 7 minuti.
Unite quindi le orecchiette fresche e proseguite la cottura per altri 5 minuti.
Nel frattempo mettete a scaldare dell’olio (non siate avari) in una padellina. Quando l’olio sarà caldo, tuffateci l’aglio in grossi pezzi e le acciughe ripulite dal sale. Aiutandovi con un cucchiaio di legno, schiacciate le acciughe fino a che non si scioglieranno. Spegnete il fuoco e, solo se vi piace e se ne avete, aggiungete la polvere di peperone di Senise. Questo ingrediente non fa parte della ricetta tradizionale pugliese.
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Scolate le orecchiette con le cime di rapa, rimettetele nella casseruola e versateci sopra l’olio caldo. Mescolate e servite il piatto ben caldo!
