Oggi parliamo dell’apoteosi della cucina napoletana: la Pasta al Forno. In realtà è una pietanza conosciuta e preparata in tutta Italia con ingredienti che variano da regione a regione. Ovviamente, quella napoletana prevede molti ingredienti ed è, senza alcun dubbio, una delle versioni più saporite ed invitanti della cultura culinaria. La Pasta al Forno alla napoletana è uno dei primi piatti più gustosi che si possono mettere in tavola per il pranzo della domenica ed è un modo di gustare la pasta che mette d’accordo proprio tutti, grandi e piccini. Anche tra le famiglie partenopee le ricette variano con l’aggiunta di qualche ingrediente ma diciamo che, per lo più, gli ingredienti principali sono per tutti uguali. Particolare attenzione va prestata al sugo ed alla preparazione delle polpettine.
Ingredienti per 6/8 persone:
- 600 gr. di ziti lisci
- 100 gr. di parmigiano reggiano
- 2 litri di salsa di pomodoro
- 350 gr. di ricotta di latte vaccino
- 350 gr. di fior di latte
- 1 cipolla
- 3 cervellatine
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- vino
- sale
Per le polpettine
- 300 gr. di carne macinata di manzo
- 1 uovo
- 2 fette d pane raffermo (solo mollica)
- 50 gr. di parmigiano reggiano
- olio di semi per friggere
- sale
Preparazione Pasta al Forno alla napoletana
Prima di realizzare la Pasta al Forno alla napoletana bisogna necessariamente procedere con la preparazione del sugo che, per la lunga durata della cottura, è bene preparare in anticipo, anche il giorno prima.
Preparazione del sugo. In una pentola abbastanza grande versare l’olio extravergine di oliva e la cipolla dopo averla sminuzzata in parti piccolissime. Lasciare dorare perfettamente a fiamma molto bassa, sfumare con un pò di vino bianco poi aggiungere la passata di pomodoro e lasciar cuocere il sugo per circa 3 ore coprendolo con un coperchio. Non dimenticare di aggiungere una manciata di sale a metà cottura.
Preparazione delle polpettine. Mettere il pane raffermo coperto di acqua in una ciotola e lasciare ammorbidire per bene. In una terrina unire la carne macinata e l’uovo, il parmigiano, un pizzico di sale. Strizzare per bene il pane stringendolo fortemente tra le mani per scolare tuta l’acqua in eccesso. Unire il pane agli altri ingredienti e iniziare ad amalgamare con cura fino ad ottenere un composto molto morbido. In una padella larga versare l’olio di semi e lasciarlo riscaldare per bene. Adagiare le polpettine nell’olio e farle rosolare dappertutto. Con una schiumarola, scolarle prima di adagiarle su un piatto rivestito di carta assorbente.
Preparazione delle cervellatine. Far rosolare le cervellatine in un largo tegame con un filo d’olio, dopo averle bucherellate con i rebbi della forchetta, sfumando con il vino bianco e aggiungendo mezzo bicchiere di acqua. Far cuocere dolcemente, facendo attenzione che non si rompano durante la cottura e che non si attacchino al fondo del tegame. Rigirarle piano e con molta delicatezza. Cuocere per una buona mezz’ora.
Bollire ora la pasta in abbondante acqua aggiungendo una manciata di sale grosso. Lasciare cuocere esattamente 3 minuti dopo la bollitura. Mentre la pasta cuoce, in una terrina unire la ricotta con abbondante sugo e, con una forchetta, schiacciarla fino a formare una deliziosa cremina. Versare la pasta in una ciotola e irrorarla con abbondante cremina. Il fior di latte va tagliato a tocchetti piccoli e messo da parte.
Assembliamo gli ingredienti: in una pirofila da forno versiamo un pò di sugo sul fondo, subito dopo uno strato di pasta, uno di polpettine e cervellatine, il fior di latte ed una manciata generosa di parmigiano. Ricoprire con un altro strato di pasta. Per finire, la pasta va spolverata con altro parmigiano grattugiato.
Mettere la pirofila in forno a cuocere a 220° per 30/35 minuti. Lasciare che la pasta al forno napoletana formi una crosticina dorata sulla superficie. Servire la pasta al forno ben calda, ancora filante!