Una torta del maestro Knam composta da tre mousse ai cioccolati: fondente, al latte e bianco, che coprono una base di soffice marquise. Ho comprato per la prima volta questa torta nel negozio di Knam a Milano qualche anno fa: era il compleanno di mio marito e lui adora il cioccolato.
E’ un dessert perfettamente bilanciato, morbido e spumoso e ho pensato di provare a farlo a casa, è venuto un po’ impreciso ma molto buono!
Non è una torta complicata da fare, ci vuole solo un po’ di tempo per far solidificare gli strati di mousse ma ne vale la pena!
Per facilitarti organizzati cosi:
Le tre mousse sono molto simili, quindi monta la panna tutta insieme e dividila in tre ciotole alle quali aggiungerai anche i tuorli. In questo modo dovrai solo aggiungere il cioccolato fuso e la colla di pesce quando sarà il momento.
Prepara la base di marquise il giorno prima.
Io ho approfittato dell’aiuto del mio inseparabile Ken ma non è indispensabile, nella ricetta trovi entrambi i procedimenti. Se vuoi conoscere le altre ricette in cui l’ho usato eccole:
Ricette con Kenwood Cooking Chef
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Leggi anche:
Ingredienti
Per la mousse al cioccolato fondente:
Per la mousse al cioccolato al latte:
Per la mousse al cioccolato bianco:
Per la base:
Strumenti
Come preparare la Torta mousse ai tre cioccolati – Knam
Preparazione classica
Prepara la base:
Con le fruste elettriche monta gli albumi con lo zucchero a velo per 2 – 3 minuti e mettili da parte.
In un’altra ciotola monta i tuorli con lo zucchero a velo per 2 – 3 minuti.
Mescola delicatamente insieme i due composti con una spatola e aggiungi il cacao e la fecola. Continua a mescolare sempre con una spatola dal basso verso l’alto fino a ottenere un impasto omogeneo.
Versa il composto sulla placca del forno ricoperta con carta forno e livellala con una spatola.
Cuoci in forno statico, già caldo per 8 – 9 minuti. Togli dal forno e fai raffreddare.
Prepara le mousse e componi il dolce:
Monta tutta la panna con uno sbattitore elettrico, devi ottenere una consistenza semi-montata, e dividila in 3 parti in ciotole diverse.
Mescola i tuorli per renderli lisci e dividili in 3 parti nelle ciotole con la panna.
Metti a bagno in 3 ciotoline la colla di pesce ricoprendola di acqua per almeno 10 minuti.
Taglia un disco di marquise e mettilo nello stampo come base. metti attorno al bordo un anello di acetato o come ho fatto io di carta forno.
Scalda il latte, aggiungi la dose di colla di pesce per la mousse fondente, strizzata dall’acqua e fai fondere il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde.
Aggiungi a una delle ciotole con la panna il cioccolato e la gelatina e mescola con una frusta a mano. Ottenuto una mousse omogenea versala nello stampo sopra la base fino a un terzo, livella e metti in frigo per almeno 30 minuti.
Procedi allo stesso modo per le altre mousse e termina con un riposo in freezer di 2 ore.
Apri lo stampo, togli l’anello di carta e sforma il dolce.
Preparazione con Kenwood Cooking Chef
Prepara la base:
Monta gli albumi con lo zucchero a velo con la frusta a filo. 2 minuti / velocita max
Mettili da parte in una ciotola.
Senza lavare il boccale monta anche i tuorli con lo zucchero a velo 2 minuti / velocita max
Unisci gli albumi montati e mescola delicatamente insieme i due composti con una spatola. Aggiungi il cacao e la fecola continua a mescolare sempre con una spatola dal basso verso l’alto fino a ottenere un impasto omogeneo.
Versa il composto sulla placca del forno ricoperta con carta forno e livellala con una spatola.
Cuoci in forno statico, già caldo per 8 – 9 minuti. Togli dal forno e fai raffreddare.
Prepara le mousse e componi il dolce:
Monta tutta la panna con la frusta a filo a velocita 4, devi ottenere una consistenza semi-montata, e dividila in 3 parti in ciotole diverse.
Mescola i tuorli per renderli lisci e dividili in 3 parti nelle ciotole con la panna.
Metti a bagno in 3 ciotoline la colla di pesce ricoprendola di acqua per almeno 10 minuti.
Taglia un disco di marquise e mettilo nello stampo come base. metti attorno al bordo un anello di acetato o come ho fatto io di carta forno.
Monta la spatola gommata e fondi il cioccolato fondente a 45 gradi / mescolamento 1
Scalda il latte e aggiungi la dose di colla di pesce per la mousse fondente, strizzata dall’acqua.
Aggiungi a una delle ciotole con la panna il cioccolato e la gelatina e mescola con una frusta a mano. Ottenuta una mousse omogenea versala nello stampo sopra la base fino a un terzo, livella e metti in frigo per almeno 30 minuti.
Procedi allo stesso modo per le altre mousse e termina con un riposo in freezer di 2 ore.
Apri lo stampo, togli l’anello di carta e sforma il dolce.
Dosi variate per porzioni
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