Oggi vi presento una ricetta super classica partenopea, il ragù con la braciola ovvero, un involtino di carne che si cucina la domenica e con il suo sugo si condisce la pasta. La preparazione del ragù napoletano è un vero e proprio rito in casa mia e da buona campana, io seguo la tradizione e comincio a preparare il ragù il sabato mattina perché riposato è ancora più buono!!! Il segreto di un buon ragù è la carne che non deve essere troppo magra(più è grassa e più il ragù avrà sapore) e la lentezza della cottura, che conferisce quel sapore e quella consistenza che lo rendono unico. Il vero ragù partenopeo deve “pippiare”, “addà pippià”. Deve cuocere a lungo, lentamente, “sbuffare”, sobbollire finché avrà raggiunto la giusta intensità di sapore. Pippiare” è il caratteristico sbuffo del ragù che, sobbollendo, libera una bolla per volta”. Solo dopo tanta cura e attesa i vari ingredienti, perfettamente mescolati tra loro, sprigioneranno tutto il loro sapore. E la casa sarà invasa da un gradevole profumo, profumo che in Campania sa di Domenica e di festa, anche in questo periodo triste per tutta la nostra bella Italia. 💚🤍❤️
Ingredienti
- 3 fettefracosta di vitellone
- 3 spicchiaglio
- sale
- pepe
- prezzemolo
- 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 1/2cipolla
- 800 gpassata di pomodoro
- basilico
Preparazione
Allargate le fette di carne in un piatto, distribuite su ciascuna fetta uno spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.
Piegate a metà la fetta di carne sul lato lungo e arrotolatela su se stessa sino a formare un involtino, quindi chiudetela con uno stuzzicadenti.
In una pentola, mettete un paio di cucchiai di olio, 1/2 cipolla e gli involtini e lasciate rosolare questi ultimi su tutti i lati.
Questa è una fase molto delicata, bisogna girare spesso la carne e fare in modo che la cipolla non bruci ma si “consumi”.
Unite la passata di pomodoro e le foglie di basilico e, lasciate cuocere a fuoco lentissimo per 3-4 ore girando spesso il ragù con un cucchiaio di legno al fine di non farlo attaccare alla pentola.
Alla fine vi troverete una salsa densa, i grassi saranno affiorati in superficie ed avrà un colore rosso scuro, molto intenso.
Il formato ideale di pasta da usare con il ragù sono i classici ziti spezzati (mia nonna li chiamava “i maccarun i zit”) o i tortiglioni.
Ovviamente, in barba alle regole del galateo, è assolutamente obbligatoria la scarpetta finale…
Buon Appetito!
Note
