Per noi Modenesi l’ aceto balsamico è tradizione, non esiste una cucina senza che in uno sportello ce ne sia una bottiglietta, spesso più di una perché tendiamo a tenere anche quello delle grandi occasioni, esattamente come si fa con il servizio “buono” per i piatti e le posate.
Sono stata accolta all’Acetaia Leonardi proprio come se fossi una di famiglia; è vero che dista una manciata di chilometri dalla casa in cui sono cresciuta e per me è sempre stata un istituzione, ma mi ha sorpresa un’accoglienza così calda nonostante tutto lo stabile ed il terreno adiacente siano tenuti a lustro, arricchiti di mille dettagli studiati uno ad uno in equilibrio perfetto tra di loro, quando sono arrivata mi sono sentita così a casa che ho esordito con: “Spero di non odorare di fritto, ma dalla nonna al sabato a pranzo è d’obbligo il gnocco fritto”.
Federica mi ha aperto le porte magiche dell’Acetaia, ero come una bambina in un negozio di caramelle, ad ogni porta che mi apriva il mio stupore e la mia carica cresceva sempre di più, era esattamente come essere in un museo a 2 km da casa.
Sintetizzare 11 pagine di appunti, anni e anni di tradizione, cultura e racconti tramandati di generazione in generazione non sarà facile, ma eccoci qui… benvenuti nella nostra bella terra alla scoperta dell’ aceto balsamico.
Entrando in un’acetaia non sentirete odore di fabbrica, ma di terra, di lavoro, di storia e di cultura, un racconto che nasce dalla semina per poi arrivare sulle nostre tavole, seguito passo a passo; ogni singolo grappolo viene cullato, curato e viziato fino a quando non raggiunge la perfezione per il maestro acetaio, proprio come quando un bimbo inizia a fare i primi passi e lo si rincorre a braccia aperte per timore che cada.
Per noi l’aceto non è un lavoro, ma una responsabilità.
L’aceto balsamico Tradizionale di Modena DOP viene prodotto esclusivamente in un’area ristretta, compresa tra le province di Modena.
L’aceto balsamico di Reggio Emilia ha tre invecchiamenti, mentre quello di Modena tradizionale ne ha 2, quello affinato (12 anni di invecchiamento) e l’extravecchio (fino a 25 anni di invecchiamento).
La zona geografica della provincia di Modena, grazie alla particolare condizione climatica permette la proliferazione degli acetobatteri dovuta soprattutto alle escursioni termiche.
Le uve che produrranno l’Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP consentite sono:
- Lambrusco
- Ancellotta, Trebbiano
- Sauvignon, sgavetta
- Berzemino, occhio di Gatta
La vendemmia si effettuata tra settembre e ottobre, quanto il rapporto tra zuccheri e acidità è più alto, ma pur sempre rispettando i tempi di maturazione che Madre Natura ci impone.
La raccolta, ancora oggi, viene fatta manualmente tra i filari scelti quotidianamente dal maestro acetaio, in funzione del grado di maturazione dei grappoli, condizionata dagli eventi climatici come l’esposizione ai raggi del sole.
La vendemmia è una grande festa, ci permette di raccogliere i primi frutti del duro lavoro che porterà alla creazione dell’ Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP.
La vendemmia viene fatta con un carro con raspatrice, la quale pulisce il grappolo, collegata ad una pigiatrice, con un sistema definito “soffice” ovvero attraverso un cilindro che si gonfia come un palloncino e schiaccia gradualmente i grappoli.
Per evitare gli sprechi i produttori locali si aiutano tra di loro, infatti i raspi vengono donati alle distillerie della zona.
A questo punto il succo d’uva viene cotto in caldaie di acciaio a celo aperto dotate di pale che, mescolando continuamente il composto, impediscono la caramelizzazione, a 80°C per un periodo non inferiore ai 30 minuti secondo il disciplinare, le acetaie spesso applicano tempi di cottura anche pari a 12 ore.
L’Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP è ottenuto esclusivamente da mosti di uve, pertanto non contiene alcol.
Il mosto cotto viene fatto raffreddare e lasciato decantare naturalmente fino a gennaio prima di essere messo a fermentare in grandi botti con gli acetobatteri. Questa fase dura circa due anni
Focalizzate una grande botte, queste sono 10 volte più grandi. Io ne sono rimasta sbalordita, in più quelle che ho visto io erano bellissime oltre che enormi, e adornate con targhette in ottone elegantemente decorate.
Sia il vino che l’aceto balsamico provengono dall’uva ed invecchiano in botti, ma una prima differenza la troviamo proprio nella collocazione delle botti, quelle del vino si mettono nelle cantine e nei piani bassi delle case, mentre quelle dell’aceto vanno riposte nelle soffitte e nei sottotetti, ambienti assolutamente non climatizzati dove gli sbalzi termici hanno possono darei i migliori risultati.
Le botti dell’aceto balsamico non sono chiuse, ma hanno un’apertura nella parte superiore che permette all’ossigeno di entrare.
In principio questo vano veniva chiuso parzialmente con dei sassi di fiume del Secchia e del Panaro che, avendo una forma irregolare, permettevano una parziale apertura dello stesso; purtroppo i sassi venivano letteralmente corrosi pertanto si è passati ad una pezza di cotone grezzo che permette sì all’ossigeno di filtrare ma impedisce il passaggio alla polvere e agli insetti.
Togliendo la pezza in cotone Federica mi invita a guardare all’interno della botte di un Signor Aceto Balsamico invecchiato 100 anni, che si è guadagnato di diritto una sala regale, e mi dice: “Cosa vedi?” e io: “Il mio riflesso”, ciò è indice di benessere dell’Aceto, se fosse coperto da una patina indicherebbe un malessere degli acetobatteri
Le caratteristiche sensoriali dell’ Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP sono dovute all’influenza dei legni coi quali sono costruite le botti in cui invecchiano più precisamente:
il castagno: conferisce corposità e pienezza al sapore, e dona un colore bruno scuro
il rovere: conferisce sapore di vaniglia e dona un colore giallo paglierino
il ciliegio: ingentilisce il sapore del Balsamico, rilasciando profumi e aromi delicati tipici della confettura di ciliegie e dona un colore rossastro.
La pianta di gelso: in passato era molto diffusa nel territorio di Modena, mentre ora è più difficile trovarla. Ha un legno leggero e poroso che aiuta lo scambio di ossigeno con l’esterno, dona un colore bruno scuro. Favorisce la naturale concentrazione del balsamico.
Il ginepro è una pianta protetta in Italia perché impiega tanti anni nella crescita. Il Balsamico giovane posto nelle botticelle di ginepro sarà sgarbato e graffiante, ma col passare degli anni diventerà una risorsa insaziabile di profumi e sapori.
L’acacia: conferisce un profumo particolare, quasi floreale e lo arricchisce di sfumature dorate.
Sono proprio le botti a colorare l’Aceto Balsamico e non l’uva di origine.
Il travaso avviene con il passaggio dell’Aceto in botti sempre più piccole e di legni diversi.
Le batterie sono composte di 6/12 botti.
Per la maturazione dell’ Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP si usano botti invecchiate perché hanno già fatto lo scarico dei sapori, un legno giovane ne modificherebbe l’equilibrio sensoriale.
Girando per l’acetaia ho visto dei piccoli contenitori posti sotto alle botti, e Federica mi ha gentilmente spiegato che le “perdite” delle botti testimoniano la vitalità del legno, il quale è soggetto a notevoli mutamenti a seconda dei cambiamenti climatici. Praticamente “perdono” l’oro nero di Modena, ogni piccolo dettaglio testimonia quanti minuscoli ma fondamentali passaggi siano necessari per ottenere un prodotto di tale valore.
Ogni botte viene opportunamente etichettata, su ogni etichetta sono presenti:
- Tipologia legno
- Tipologia di materiale degli anelli
- Anno di costruzione
- Capacità reale di riempimento
- Capacità effettiva di riempimento
Le forme delle botti hanno numerose sfaccettature dovute alle influenze storiche, ma numerosi studi hanno dimostrato che la forma non influenza il risultato finale.
La felicità sta nelle piccole cose: quando cadeva la prima neve i bambini di Modena correvano fuori, la raccoglievano e la guarnivano con la saba (mosto cotto due volte) un meraviglioso elisir di frutta concentrata.
L’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP viene prodotto in azienda ma imbottigliato presso il Consorzio, dove viene analizzato e valutato in modo che rispetti i parametri, visivi, olfattivi e gustativi.
Aspetto visivo: colore bruno, carico e lucente; densità sciropposa
Aspetto olfattivo: “bouquet” caratteristico, fragrante, complesso ma ben amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed armonica acidità.
Aspetto gustativo: sapori caratteristico del balsamico, così come attraverso i secoli è stato consacrato dalla tradizione in immutabile continuità, dolce e agro e ben equilibrato con apprezzabile acidità con lieve tangente di aromaticità ottenuta per influenza dei vari legni usati dei vaselli di acetaia, vivo, franco , pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri.
Acidità totale: non inferiore a 4,5 gradi
Densità a 20 °C: non inferiore a 1,240.
La bottiglia utilizzata è quella disegnata dal maestro Giugiaro, riconosciuta dal disciplinare DOP esclusivamente da 100 ml, qualsiasi altra confezione non è consentita, e ogni bottiglia deve avere il sigillo del Consorzio di Tutela.
In relazione a ciò il disciplinare dice: “ad imbottigliamento effettuato l’ “Aceto Balsamico tradizionale di Modena” deve essere corredato di un contrassegno non riutilizzabile a serie numerata apposto sul contenitore in modo tale che il contenuto non possa essere estratto senza la rottura del contrassegno stesso”, “è vietato indicare ogni riferimento all’annata di produzione; è consentita la citazione “extra vecchio” per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni” , non è consentito riportare sull’etichetta il termine “anno” né qualsiasi altra classificazione.
Oltre all’Aceto Balsamico tradizionale di Modena DOP, possiamo trovare anche la versione IGP per la quale è consentito l’imbottigliamento in azienda oltre che la produzione, non richiede forme di bottiglie particolari ma i formati devo essere multipli di 250 ml; le etichette non possono riportare né il termine “anno” né il numero, è il risultato dell’unione tra l’aceto di vino ed il mosto cotto; ma non solo, come precedentemente esposto, qualsiasi piccolo mutamento al disciplinare dà origine a tipologie di Aceto Balsamico; io ne ho assaggiato uno invecchiato esclusivamente in botti di ciliegio, gioia pura da usare sui dolci e “sgrassare” la panna o i formaggi freschi, ci sono quelli adatti alle insalate, ad essere accostati ai formaggi ma anche quelli per le carni, ma assaggiare un cucchiaino di centenario è una libidine che non accosterei a nessun cibo, è completo da solo.
Piccole note storiche:
il termine Balsamico, accostato alla parola aceto, appare per la prima volta nel 1700, come riportato nel registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle cantine segrete ducali per l’anno 1747, ma la tradizione famigliare a produrre questo particolarissimo oro nero di Modena trova origini già nel 1508, alla corte del Duca di Modena, marito di Lucrezia Borgia.
Il “tragno” era un vaso, che ogni famiglia modenese possedeva, la sua dimensione comprovava la ricchezza delle famiglie.
E’ tutt’ora usanza creare una batteria di botti ad ogni nascita abbattendo una pianta per costruirle ma piantandone una nuova; per le femmine era un’eredità non solo economica, grazie alla quale dimostravano il loro benessere ai futuri mariti, ma anche un legame indissolubile con la famiglia d’origine dato che dopo il matrimonio perdevano il cognome e abbandonavano la casa del padre per andare a vivere in quella del marito.
FONTI: disciplinare Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Visita guidata presso Acetaia Leonardi Via Mazzacavallo, 62- Magreta di Formigine (MO) per prenotazioni 059 554375 seguitela anche su facebook
