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tagliata di manzo

Carpaccio di manzo

Carpaccio di manzo
Carpaccio di manzo

Carpaccio di manzo

Il carpaccio di manzo è una pietanza semplice ed indicata per un pranzo o una cena veloce e leggera, che non richiede l’uso di fornelli e quindi particolarmente adatta durante la stagione estiva.

Tra i carpacci di carne, i più noti sono quello di vitello e quello di manzo (raccontato in questa ricetta), ma sono altresì degni di nota il carpaccio di roast-beef, di carne salada, di bresaola, di petto d’oca.

Per quanto riguarda i condimenti, i più diffusi sono solitamente succo di limone, olio e aceto, ma è possibile sostituire il succo di limone con quello di arancia, ed aggiungere spezie, pepe, erbe aromatiche (es. prezzemolo, basilico, origano, maggiorana, menta, ecc.) e l’immancabile glassa di aceto balsamico.

Il carpaccio di manzo è un alimento ricco di proteine, vitamine e sali minerali, ma povero di carboidrati, quindi indicato per pasti leggeri ma non consigliato a chi soffre di colesterolo alto o alle donne in gravidanza (poiché si tratta di carne cruda).

Questa ricetta fu ideata da patron fondatore dell’Harry’s Bar di Venezia, Giuseppe Cipriani, che lo preparò per la prima volta nel 1950 in occasione di una mostra pittorica su Vittore Carpaccio per soddisfare le esigenze nutrizionali della contessa Amalia Nani Mocenigo che, per motivi di salute, non poteva assumere carne cotta.

Io ho preparato questo piatto usando solamente sottilissime fette di carpaccio di manzo e insalata mista, ma voi potete aggiungere anche scaglie di parmigiano reggiano e pomodorini pachino, arricchendo così il gusto del piatto.

 

Ingredienti per una porzione:

100 gr di carpaccio di manzo

Una manciata di foglie di insalata mista

Glassa di aceto balsamico q.b.

Il succo di mezzo limone

olio extravergine di oliva q.b.

sale

 

 

Procedimento:

Lavare e tagliare le foglie di insalata.

Adagiare le sottilissime fette di carpaccio su un piatto e disporvi accanto l’insalata.

Condire l’insalata con un filo di olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone e un pizzico di sale.

Aggiungere un velo di glassa di aceto balsamico e servire.

 

 

Tagliata red wine

 

Tagliata red wine
Tagliata red wine

Tagliata red wine

La tagliata di manzo al vino rosso è un gustoso secondo piatto, non eccessivamente calorico, facile da preparare e in grado di deliziare i palati dei buongustai (carnivori, chiaramente!).

Per preparare una buona tagliata, è indispensabile comprare un buon pezzo di carne di manzo, possibilmente recandovi dal vostro macellaio di fiducia e dirigendo la vostra scelta tra l’entrecote o il controfiletto.

Quanto al vino, ho scelto un Chianti Classico rosso, uno fra i vini italiani più conosciuti al mondo, prodotto in Toscana (tra Siena e Firenze), ma una valida alternativa è rappresentata dal Nebbiolo, un vino piemontese prodotto nella Valtellina.

L’accompagnamento ideale per questa tagliata? Un’insalata mista, rucola e pomodori pachino o una bella porzione di patate al forno.

 

Ingredienti:

1 fetta di controfiletto di manzo (la mia pesava 350 gr)
Mix di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, maggiorana)
uno spicchio d’aglio
1 dl di vino rosso, tipo Chianti o Nebbiolo
un cipollotto
aceto balsamico q.b.
1 noce di burro
olio
sale e pepe

 

 

Procedimento:

Tritare lo spicchio d’aglio e il cipollotto.

Ungere una padella con una noce di burro e farla scaldare sul fornello.

Quando la padella sarà rovente, cuocervi il controfiletto per 2 minuti circa per ogni lato.

Salare e pepare.

Ultimata la cottura, avvolgere la carne in un foglio di alluminio e metterla da parte.

Nella padella dove è stata cotta la carne, versare il vino rosso e farlo ridurre a fiamma media.

Togliere la padella dal fuoco e aggiungere l’aglio e il  cipollotto tritati, una spolverata di erbe aromatiche, un pizzico di sale e uno di pepe.

Mescolare con un cucchiaio di legno per far addensare, in modo da ottenere una salsa (se la salsa non si addensa, aggiungere una noce di burro e continuare a mescolare).

Togliere la carne dal foglio di alluminio e passarla in forno caldo (o al microonde) per qualche minuto.

Servire la carne tagliandola in fette spesse circa 2 cm, irrorata con la salsa al vino ben calda.

 

Tagliata al tartufo

Tagliata al tartufo
Tagliata al tartufo

Tagliata al tartufo

Un secondo piatto tipico della cucina toscana: tagliata di manzo al tartufo, una ricetta facile e veloce la cui riuscita dipendente fondamentalmente dalla qualità della carne, che deve essere molto tenera e succosa (e per questo vi consiglio di usare la fracosta).

Per la preparazione della salsa tartufata, io ho usato il tartufo nero fresco ma voi, se non l’avete a disposizione, potete usare una qualsiasi salsa tartufata reperibile al supermercato (a me piace la salsa tartufata di Urbani Tartufi, in vendita da Eataly).

Ingredienti per 1 porzione:

1 bistecca di manzo disossata (la mia pesava più di 200 gr)

60 gr di tartufo nero fresco

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva q.b.

sale, pepe

 

 

Procedimento:

Cominciare con la preparazione della salsa tartufata.

Lavare il tartufo e frullarlo con un minipimer (o un frullatore a immersione).

In un pentolino rosolare uno spicchio d’aglio con un filo di olio extravergine di oliva.

Quando l’aglio comincerà a dorare, toglierlo dal pentolino e versare l’olio nel bicchiere del frullatore insieme al tartufo in polvere.

Mescolare il tutto per ottenere una salsa dalla consistenza simile a quella del pesto.

Salare e pepare.

Ora passare alla preparazione della tagliata di manzo.

Riscaldare una griglia e, quando sarà rovente, cuocervi la bistecca di manzo su entrambi i lati.

Una volta cotta, adagiare la bistecca su un piatto e avvolgerla in un foglio di carta stagnola.

Lasciare riposare la carne per almeno 10 minuti. Questo passaggio è fondamentale per accrescere il sapore della carne al sangue e, contemporaneamente, far restare la carne morbida e tenera.

Trascorsi 10 minuti, adagiare la carne su un tagliere e, con un coltello ben affilato, tagliarla a strisce non troppo sottili e adagiarle in un piatto da portata.

Servire la Tagliata di manzo al tartufo ben calda, accompagnata da un contorno di verdure grigliate o patate al forno.

 

Tagliata di manzo con scaglie di grana

Tagliata di manzo con scaglie di grana
Tagliata di manzo con scaglie di grana

TAGLIATA DI MANZO CON SCAGLIE DI GRANA

una ricetta per veri intenditori, un piatto in cui regna un succulento controfiletto di manzo, croccante all’esterno ma poco cotto all’interno.

Una ricetta facilissima ma che richiede due passaggi fondamentali che, se omessi, rischiano di compromettere la riuscita della ricetta:

1) estrarre la carne dal frigorifero almeno 1 ora prima della cottura (in modo che la carne non subisca uno sbalzo termico eccessivo causato dalla differenza tra la temperatura del frigo e quella della piastra rovente)

2) coprire la carne cotta con la carta alluminio per 1-2 minuti e poi servire (passaggio essenziale che fa sì che i succhi di cottura si distribuiscano sul pezzo di carne in maniera omogenea).

QUESTA TAGLIATA RAPPRESENTA UNA SOLUZIONE PERFETTA PER UNA CENA DA GUSTARE DAVANTI A UN BEL FILM ALLA TV O DA SERVIRE AI VOSTRI OSPITI, MAGARI ACCOMPAGNATA DA UNA PORZIONE DI INSALATA FRESCA O DI PATATE AL CARTOCCIO.

INGREDIENTI PER UNA PORZIONE:

1 pezzo di controfiletto di manzo
Scaglie di grana q.b.
Glassa di aceto balsamico q.b.
Sale q.b.

Procedimento:

Tirare la carne fuori dal frigo almeno 1 ora prima della cottura, per far sì che sia a temperatura ambiente al momento della cottura.

Tamponare la carne con un foglio di carta assorbente.

Scaldare una bistecchiera di metallo o di ghisa e, quando sarà ben calda, adagiarvi la carne e cuocerla per 2-3 minuti, poi girarla sull’altro lato e cuocere per altri 2-3 minuti.

Adagiare la carne su un piatto e coprirla con la carta argentata per 1-2 minuti.

Questo passaggio fa sì che i succhi rilasciati dalla carne si distribuiscano uniformemente sul tutto il pezzo di controfiletto.

Togliere la carta argentata e tagliare la carne con un coltello ben affilato a fette spesse un paio di centimetri.

Salare, aggiungere un filo di glassa di aceto balsamico e spolverare con scaglie di grana.

Servire la Tagliata di manzo con scaglie di grana subito.