Risotto

10 regole per un risotto perfetto

Il risotto è un piatto che nasconde in sé molte insidie: si può pensare che sia sufficiente preparare il soffritto, aggiungere il riso per tostarlo e poi aggiungere un mestolo di brodo caldo alla volta, fino a cuocere il riso per 14-15 minuti. In realtà, per la perfetta riuscita di questo piatto è necessario adottare alcuni trucchetti e accorgimenti che vi spiegherò a breve, fondamentali per ottenere un risultato finale cremoso e invitante.

1) Scelta del riso

In commercio esistono molteplici varietà di riso: Carnaroli, Arborio, Vialone, Parboiled, Originario, Roma, Baldo, ecc. Non affidatevi al caso (o alla variante “il meno caro”, “il riso in offerta”) per la scelta del riso da usare: il riso migliore è il Carnaroli, prediletto dagli chef stellati, in grado di mantenere bene la cottura e con un’ottima capacità di assorbimento.

Una seconda scelta può essere il Vialone Nano, con chicchi lievemente più piccoli e tondeggianti rispetto al Carnaroli.

Evitate assolutamente il riso Parboiled (famoso per il fatto che “non scuoce”) e il riso Originario (più adatto per la preparazione di minestre).

2) Scelta del brodo

Per la cottura del risotto, è possibile usare indifferentemente il brodo vegetale (sedano, carote e cipolla) o il brodo di carne: tutto dipende dal sapore che volete conferire al piatto. Unica regola: per il risotto di pesce, usate assolutamente un brodo di pesce!

3) Il tegame

La scelta ottimale sarebbe usare una pentola in rame ma, in mancanza, potete optare per una pentola bassa e larga, di acciaio o alluminio (un tegame o una padella non antiaderente dai bordi alti).

4) Il cucchiaio

Il cucchiaio perfetto da usare per mescolare il riso è quello di legno

5) Il soffritto: cipolla o scalogno? A vostra discrezione, purché tritati finemente

Dipende dai gusti: per un sapore più delicato, è consigliabile usare lo scalogno mentre, per un sapore più deciso, meglio la cipolla.

6) La tostatura

Una delle fasi più delicate della preparazione del risotto, necessaria per scaldare il riso e dilatarne i pori. Quando la cipolla o lo scalogno cominceranno a soffriggere nel tegame, aggiungere il riso e tostare a fuoco vivo, fino a quando i chicchi di riso non cominceranno a caramellare (ci vorrà max 1 minuto).

7) Il brodo

Il brodo va aggiunto appena il riso comincia ad attaccarsi al tegame. Bisogna aggiungere un mestolo di brodo alla volta, non appena il riso si asciuga e non è più fluido, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno.

8) Mescolare sempre

Il vero segreto di un risotto perfetto? Mescolare sempre! Il risotto è un piatto che richiede cura, amore, pazienza, quindi abbandonate l’idea di “lasciare il riso sul fuoco e tornare quando il timer suonerà la scadenza del tempo”.

9) La mantecatura

La fase finale della preparazione: quando il riso è al dente, spegnere il gas, togliere il tegame dal fuoco e mantecare per 1 minuto con una noce di burro e una spolverata di parmigiano  grattugiato. La mantecatura permette di ottenere un risultato finale cremoso e avvolgente.

10) Servire subito

Ultimata la mantecatura, il risotto va subito impiattato e servito ben caldo.

E infine, alcune ricette di risotti che trovate nel blog nella sezione “Primi” …