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ricette secondi di carne

Carpaccio di manzo

Carpaccio di manzo
Carpaccio di manzo

Carpaccio di manzo

Il carpaccio di manzo è una pietanza semplice ed indicata per un pranzo o una cena veloce e leggera, che non richiede l’uso di fornelli e quindi particolarmente adatta durante la stagione estiva.

Tra i carpacci di carne, i più noti sono quello di vitello e quello di manzo (raccontato in questa ricetta), ma sono altresì degni di nota il carpaccio di roast-beef, di carne salada, di bresaola, di petto d’oca.

Per quanto riguarda i condimenti, i più diffusi sono solitamente succo di limone, olio e aceto, ma è possibile sostituire il succo di limone con quello di arancia, ed aggiungere spezie, pepe, erbe aromatiche (es. prezzemolo, basilico, origano, maggiorana, menta, ecc.) e l’immancabile glassa di aceto balsamico.

Il carpaccio di manzo è un alimento ricco di proteine, vitamine e sali minerali, ma povero di carboidrati, quindi indicato per pasti leggeri ma non consigliato a chi soffre di colesterolo alto o alle donne in gravidanza (poiché si tratta di carne cruda).

Questa ricetta fu ideata da patron fondatore dell’Harry’s Bar di Venezia, Giuseppe Cipriani, che lo preparò per la prima volta nel 1950 in occasione di una mostra pittorica su Vittore Carpaccio per soddisfare le esigenze nutrizionali della contessa Amalia Nani Mocenigo che, per motivi di salute, non poteva assumere carne cotta.

Io ho preparato questo piatto usando solamente sottilissime fette di carpaccio di manzo e insalata mista, ma voi potete aggiungere anche scaglie di parmigiano reggiano e pomodorini pachino, arricchendo così il gusto del piatto.

 

Ingredienti per una porzione:

100 gr di carpaccio di manzo

Una manciata di foglie di insalata mista

Glassa di aceto balsamico q.b.

Il succo di mezzo limone

olio extravergine di oliva q.b.

sale

 

 

Procedimento:

Lavare e tagliare le foglie di insalata.

Adagiare le sottilissime fette di carpaccio su un piatto e disporvi accanto l’insalata.

Condire l’insalata con un filo di olio extravergine di oliva, il succo di mezzo limone e un pizzico di sale.

Aggiungere un velo di glassa di aceto balsamico e servire.

 

 

Polpettone

Polpettone

POLPETTONE

Quando ero piccola, mia nonna faceva sempre il polpettone e a me spettavano regolarmente le fette con l’uovo sodo, d’altronde, ero la principessa di casa! Adoravo e adoro tutt’ora il polpettone, una ricetta facilissima e pratica, perché può essere consumata in più volte e essere accompagnata da contorni differenti (il mio preferito rimane piselli e carote lessi 😉😉).
Ingredienti semplici e poveri che si uniscono per creare un piatto saporito e ricco ti gusto: e voi, che ne pensate??

 

 

Ingredienti:

500 gr di carne macinata di manzo
3 uova
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
Pangrattato q.b.
Qualche foglia di prezzemolo fresco
2 tazze di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
Salvia, rosmarino, erba cipollina
4 cucchiai di Olio extravergine di oliva
Sale

 

 

Procedimento:

Riempire un pentolino d’acqua e portarlo a ebollizione per cuocervi 1 uovo sodo (versare l’uovo quando l’acqua bolle e cuocere per 10 minuti).
Scolare l’uovo, lasciarlo intiepidire e poi sbucciarlo.
Tritare finemente la cipolla e lo spicchio d’aglio.
In una ciotola, la carne macinata, il parmigiano, 2 uova, lo spicchio d’aglio tritato, qualche foglia di prezzemolo, il sale e mescolare con le mani per ottenere un composto omogeneo.
Adagiare l’uovo sodo al centro dell’impasto poi modellarlo a forma di cilindro e passarlo nel pangrattato.
Versare in un tegame 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, la cipolla tritata, salvia, rosmarino, erba cipollina e far scaldare.
Adagiare il polpettone nel tegame e farlo rosolare da tutti i lati girandolo delicatamente con due mestoli.
Quando il polpettone sarà dorato, aggiungere un bicchiere di vino bianco e due tazze di brodo vegetale e cuocere per circa 1 ora, coprendo il tegame con il coperchio e girando il polpettone di tanto in tanto.
Dopo un’ora, spegnere il fornello e far raffreddare il polpettone.
Una volta freddo, tagliare il polpettone a fette e servirlo.

Coniglio alla cacciatora

Coniglio alla cacciatora
Coniglio alla cacciatora

Coniglio alla cacciatora

Il Coniglio alla cacciatora è un secondo piatto di carne tipico della tradizione italiana, che deve i suo  nome alla modalità di cottura scelta: in umido, con verdure, olive verdi, rosmarino e vino bianco.

Io ho cotto il coniglio alla cacciatora in umido, in padella, ma se siete a corto di tempo, potete optare per la cottura nella pentola a pressione (saranno sufficienti 20 minuti) o addirittura in forno (per 40 minuti a 180 gradi).

 

 

 

Ingredienti per 2 porzioni:

1/2 coniglio già diviso in pezzi (oppure 4 pezzi di coniglio)

200 gr di pomodori pelati

1/2 cipolla

uno spicchio di aglio

1 gambo di sedano

1 carota

olive verdi q.b.

qualche foglia di prezzemolo fresco

erbe aromatiche q.b.

1/2 bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di oliva q.b.

sale, pepe

 

 

Procedimento:

Sciacquare il coniglio sotto acqua corrente.

Mettere il coniglio a marinare in una ciotola piena di acqua e aceto di vino bianco.

Lasciare marinare il coniglio per almeno 2 ore, in modo che la carne diventi tenera.

Lavare e tagliare il sedano a rondelle.

Pelare e tagliare la carota a rondelle.

In una padella rosolare uno spicchio d’aglio con un filo di olio extravergine di oliva.

Quando l’aglio comincerà a sfrigolare, aggiungere il sedano e le carote a rondelle e cuocere per qualche minuto a fuoco basso.

Aggiungere anche il coniglio in pezzi.

Sfumare con il vino bianco.

Aggiungere le olive verdi e cuocere per 25-30 minuti, coprendo la padella con il coperchio.

Mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, per evitare che il sughetto di cottura si ritiri eccessivamente.

Aggiungere i pomodori pelati e qualche foglia di prezzemolo fresco e mescolare.

Salare e pepare.

Cuocere per altri 15-20 minuti, fino a quando il coniglio non sarà cotto.

Servire il Coniglio alla cacciatora caldo, accompagnato da un contorno di verdure al forno o bollite (ad esempio, le patate).

 

 

Tagliata al tartufo

Tagliata al tartufo
Tagliata al tartufo

Tagliata al tartufo

Un secondo piatto tipico della cucina toscana: tagliata di manzo al tartufo, una ricetta facile e veloce la cui riuscita dipendente fondamentalmente dalla qualità della carne, che deve essere molto tenera e succosa (e per questo vi consiglio di usare la fracosta).

Per la preparazione della salsa tartufata, io ho usato il tartufo nero fresco ma voi, se non l’avete a disposizione, potete usare una qualsiasi salsa tartufata reperibile al supermercato (a me piace la salsa tartufata di Urbani Tartufi, in vendita da Eataly).

Ingredienti per 1 porzione:

1 bistecca di manzo disossata (la mia pesava più di 200 gr)

60 gr di tartufo nero fresco

1 spicchio di aglio

olio extravergine di oliva q.b.

sale, pepe

 

 

Procedimento:

Cominciare con la preparazione della salsa tartufata.

Lavare il tartufo e frullarlo con un minipimer (o un frullatore a immersione).

In un pentolino rosolare uno spicchio d’aglio con un filo di olio extravergine di oliva.

Quando l’aglio comincerà a dorare, toglierlo dal pentolino e versare l’olio nel bicchiere del frullatore insieme al tartufo in polvere.

Mescolare il tutto per ottenere una salsa dalla consistenza simile a quella del pesto.

Salare e pepare.

Ora passare alla preparazione della tagliata di manzo.

Riscaldare una griglia e, quando sarà rovente, cuocervi la bistecca di manzo su entrambi i lati.

Una volta cotta, adagiare la bistecca su un piatto e avvolgerla in un foglio di carta stagnola.

Lasciare riposare la carne per almeno 10 minuti. Questo passaggio è fondamentale per accrescere il sapore della carne al sangue e, contemporaneamente, far restare la carne morbida e tenera.

Trascorsi 10 minuti, adagiare la carne su un tagliere e, con un coltello ben affilato, tagliarla a strisce non troppo sottili e adagiarle in un piatto da portata.

Servire la Tagliata di manzo al tartufo ben calda, accompagnata da un contorno di verdure grigliate o patate al forno.

 

Tagliata di manzo con scaglie di grana

Tagliata di manzo con scaglie di grana
Tagliata di manzo con scaglie di grana

TAGLIATA DI MANZO CON SCAGLIE DI GRANA

una ricetta per veri intenditori, un piatto in cui regna un succulento controfiletto di manzo, croccante all’esterno ma poco cotto all’interno.

Una ricetta facilissima ma che richiede due passaggi fondamentali che, se omessi, rischiano di compromettere la riuscita della ricetta:

1) estrarre la carne dal frigorifero almeno 1 ora prima della cottura (in modo che la carne non subisca uno sbalzo termico eccessivo causato dalla differenza tra la temperatura del frigo e quella della piastra rovente)

2) coprire la carne cotta con la carta alluminio per 1-2 minuti e poi servire (passaggio essenziale che fa sì che i succhi di cottura si distribuiscano sul pezzo di carne in maniera omogenea).

QUESTA TAGLIATA RAPPRESENTA UNA SOLUZIONE PERFETTA PER UNA CENA DA GUSTARE DAVANTI A UN BEL FILM ALLA TV O DA SERVIRE AI VOSTRI OSPITI, MAGARI ACCOMPAGNATA DA UNA PORZIONE DI INSALATA FRESCA O DI PATATE AL CARTOCCIO.

INGREDIENTI PER UNA PORZIONE:

1 pezzo di controfiletto di manzo
Scaglie di grana q.b.
Glassa di aceto balsamico q.b.
Sale q.b.

Procedimento:

Tirare la carne fuori dal frigo almeno 1 ora prima della cottura, per far sì che sia a temperatura ambiente al momento della cottura.

Tamponare la carne con un foglio di carta assorbente.

Scaldare una bistecchiera di metallo o di ghisa e, quando sarà ben calda, adagiarvi la carne e cuocerla per 2-3 minuti, poi girarla sull’altro lato e cuocere per altri 2-3 minuti.

Adagiare la carne su un piatto e coprirla con la carta argentata per 1-2 minuti.

Questo passaggio fa sì che i succhi rilasciati dalla carne si distribuiscano uniformemente sul tutto il pezzo di controfiletto.

Togliere la carta argentata e tagliare la carne con un coltello ben affilato a fette spesse un paio di centimetri.

Salare, aggiungere un filo di glassa di aceto balsamico e spolverare con scaglie di grana.

Servire la Tagliata di manzo con scaglie di grana subito.

Steak and side

Steak and side
Steak and side

Steak and side

Amo la carne, soprattutto le bistecche e gli hamburger. Oggi vi propongo una semplice ma gustosissima bistecca di scottona, accompagnata con una semplice insalatina di lattuga e pomodori e delle carote cotte al forno.

Io ho cotto la bistecca in una padella di ghisa, ma voi potete usare una griglia elettrica, il barbecue o addirittura la brace, ottenendo un risultato di certo più gustoso.

 

Ingredienti:

Una bistecca di scottona

Lattuga q.b. (o insalata misticanza, in base alle vostre preferenze)

1 pomodoro grande (o una manciata di pomodori pachino)

3-4 carote

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

salse di accompagnamento (es. ketchup, senape, maionese) facoltative

Sale, pepe

 

Procedimento:

Iniziamo preparando le carote.

Riscaldare il forno a 180 gradi.

Pelare e tagliare le carote.

Rivestire una teglia di carta forno e adagiarvi le carote.

Condire le carote con un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una spolverata di pepe poi cuocere in forno caldo per 40 minuti a 180 gradi.

Mentre le carote sono in forno, preparare la bistecca.

Scaldare sul fuoco una padella in ghisa o in metallo (ideali per la cottura della carne) e, quando la superficie sarà ben calda, adagiarvi la bistecca.

Durante la cottura, salare e pepare a piacere entrambi i lati della bistecca.

Cuocere la bistecca prima da un lato poi dall’altro, a fuoco alto (in modo da far imbrunire l’esterno della bistecca ma mantenere morbido l’interno) ed evitando di punzecchiare la bistecca con la forchetta (perché si disperderebbero i succhi).

A fine cottura, adagiare la bistecca su un piatto e coprirla con la carta alluminio per farla riposare un paio di minuti, giusto il tempo di far redistribuire i succhi della cottura su tutta la bistecca.

Nel frattempo, lavare la lattuga e affettare il pomodoro.

Sfornare le carote e adagiarle vicino all’insalata.

Infine, servire la bistecca ben calda, con le verdure per contorno e le salse di accompagnamento (opzionali).