La pajata
Un famoso primo piatto della cucina romana, a base di pasta corta (io ho usato i rigatoni) condita con sugo di pagliata di vitello (che non è altro che l’intestino tenue del vitellino da latte), peperoncino piccante e pecorino romano grattugiato.
Trattandosi di filamenti di intestino, la pagliata non è gradita a molti, pertanto, prima di mettervi ai fornelli, vi consiglio di consultare i vostri commensali.
Per la sicura riuscita del piatto, è fondamentale usare vitellino da latte: per questo, rivolgetevi al vostro macellaio di fiducia, evitando accuratamente il banco frigo del supermercato.
Ingredienti per 2 porzioni:
200 gr di rigatoni (o altra pasta corta)
400 gr di pagliata di vitello spellata
1/2 cipolla
400 ml di passata di pomodoro
1 gambo di sedano
un bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva q.b.
una manciata di pecorino romano grattugiato
peperoncino macinato q.b.
sale
Procedimento:
Lavare la pagliata sotto acqua corrente poi tagliarla in strisce lunghe 20-30 cm.
Legare le estremità delle strisce di pagliata formando una ciambella.
Tritare finemente la cipolla.
Tagliare il sedano a rondelle.
Rosolare la cipolla tritata in una padella con un filo di olio extravergine di oliva.
Quando la cipolla comincerà a dorare, aggiungere il sedano e la pagliata, quindi cuocere per una decina di minuti.
Sfumare con il vino bianco.
Quando il vino sarà evaporato, aggiungere la passata di pomodoro e un pizzico di peperoncino piccante macinato.
Cuocere a fuoco basso per almeno due ore, coprendo la padella con il coperchio.
Mescolare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, per evitare che il sugo si ritiri eccessivamente e/o si attacchi al fondo della padella.
Riempire una pentola d’acqua e portarla a ebollizione per cuocervi la pasta.
Quando l’acqua comincerà a bollire, tuffarvi la pasta e scolarla al dente.
Saltare i rigatoni nella padella con il sugo preparato, mescolando bene per far insaporire la pasta.
Servire La pajata con una spolverata di pecorino romano grattugiato in superficie.
