Una tipica ricetta americana che non va confusa con la “cotoletta alla petroniana” poiché quest’ultima è preparata con la fesa di vitello e ricoperta di una salsa di parmigiano e servita con una spolverata di tartufo bianco, mentre la cotoletta del Wyoming è preparata con il petto di pollo, una doppia panatura e servita con la besciamella. Il risultato? Un secondo piatto assolutamente imperdibile, in entrambi i casi!
Ingredienti per una porzione:
1 petto di pollo
2 cucchiai di pangrattato
2 cucchiai di latte
1/2 cucchiaino di erba cipollina
1/2 cucchiaino di pepe di caienna
1 uovo
olio per friggere q.b.
100 ml di besciamella confezionata
sale
Procedimento:
Posizionare il petto di pollo al centro di un foglio di pellicola trasparente, poi stendervi sopra un altro foglio di pellicola e infine battere il petto di pollo con un batticarne in modo da assottigliarlo (vi consiglio di non rendere troppo sottile il petto di pollo altrimenti la cotoletta sarà intrisa di olio e perderà sapore).
Eliminare ora la pellicola e lasciar prendere aria alla fettina di petto di pollo.
In un piatto unire la farina con l’erba cipollina, un pizzico di sale e uno di pepe di caienna.
In una ciotola, sbattere l’uovo con due cucchiai di latte e un pizzico di sale.
Passare il petto di pollo prima nell’uovo, poi nella farina, poi di nuovo nell’uovo e infine nella farina, in modo da ottenere una doppia panatura.
Riempire una padella di olio e, quando sarà bollente, friggervi la cotoletta su entrambi i lati, fino doratura.
Nel frattempo, scaldare la besciamella in un pentolino a fuoco basso, aggiungendo magari un ultimo pizzico di pepe macinato.
Adagiare la cotoletta fritta su un foglio di carta assorbente per far asciugare l’olio in eccesso.
Servire la cotoletta calda, ricoperta della besciamella, e accompagnata da verdure bollite (come asparagi, patate, cavolfiori, fagiolini) o rosolate in padella.
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10 regole per una cotoletta alla milanese perfetta
10 regole per una cotoletta alla milanese perfetta
La cotoletta alla milanese è uno dei piatti preferiti dai bambini di tutto il mondo: quando ero piccola e mia madre mi chiedeva cosa volessi mangiare per cena, rispondevo sempre “cotoletta e patatine fritte!”, che bei ricordi.
Carré di vitello avvolto in una croccante panatura e cotta in padella con il burro chiarificato, una vera bontà!
I segreti per preparare una perfetta cotoletta alla milanese?
Eccoli di seguito svelati!
10 regole per una cotoletta alla milanese perfetta
1) La carne
La vera cotoletta alla milanese si prepara con la costoletta di vitello, ricavata dal carrè, alta e con l’osso (che non dovrà essere tolto); con un coltello, bisogna eliminare il grasso esterno visibile e incidere il bordo della carne, per evitare che si arricci durante la cottura.
In molte ricette si prepara la cotoletta anche con il petto di pollo (molto gradito dai bambini) o con la carne di agnello, alternative entrambe valide ma sicuramente molto diverse rispetto alla vera milanese.
2) Panatura: uova
La panatura è fondamentale per la perfetta riuscita della cotoletta.
Due sono i segreti per ottenere una panatura croccante, non unta e aderente alla carne: il pangrattato e le uova.
Le uova devono essere sbattute in un piatto, senza l’aggiunta di sale, olio extravergine di oliva o qualche cucchiaio di latte.
La carne deve essere passata nell’uovo, da entrambi i lati, poi scolata e panata nel pangrattato.
3) Panatura: solo pangrattato?
La panatura deve essere fatta con il pangrattato fresco (fatto con pane secco e frullato); alcuni chef aggiungono semi di sesamo, cereali tritati, formaggio grattugiato, erbe aromatiche (paprika, curry, curcuma) ecc. ottenendo una cotoletta sicuramente più saporita ma decisamente diversa rispetto alla vera milanese.
La carne, precedentemente passata nell’uovo e scolata, deve essere panata nel pangrattato, su entrambi i lati, assicurandosi che quest’ultimo aderisca bene alla carne.
Mia nonna ultimamente ha sperimentato la cotoletta con “doppia panatura” (con lo schema uovo-pangrattato-uovo-pangrattato) ma a me non piace perché il sapore della carne viene coperto eccessivamente dalla panatura.
4) Sale: si o no?
Alcuni sostengono che la carne non vada assolutamente salata prima della cottura: una spolverata di sale va aggiunta sulla superficie della cotoletta solo prima di essere servita.
Io seguo questa scuola di pensiero ma voi, in base ai vostri gusti, potete salare la carne prima della panatura o aggiungendo un pizzico di sale all’uovo sbattuto.
5) Cottura
La cotoletta deve essere, per tradizione, cotta nel burro chiarificato, sciolto in padella fuoco vivace; la cotoletta deve cuocere 15-20 minuti ma, se molto alta, dovrete prolungare il tempo.
6) La variante fritta e al forno
Alcune ricette prevedono la cottura in padella con olio di semi fino a doratura, penalizzando però l’aroma e la croccantezza della cotoletta. L’olio deve essere abbondante perché altrimenti, quando viene adagiata in padella la cotoletta, la temperatura dell’olio diminuirà velocemente e l’impanatura rimarrà unta e poco croccante.
Coloro che sono attenti alla linea, consigliano la cottura della cotoletta in forno (a 180° per 20-25 minuti o fino a doratura), ma otterrete un risultato finale meno croccante e saporito.
7) Quantità
Per evitare che, durante la cottura, le fette di carne si attacchino l’una all’altra o che la panatura si stacchi, dovrete dosare bene le quantità ed evitare di friggere troppe cotolette alla volta: regolatevi in base alle dimensioni della padella e alla quantità di burro/olio usato.
8) Servizio
La cotoletta deve essere scolata su un foglio di carta assorbente e servita dopo qualche secondo, ben asciutta, aggiungendo un pizzico di sale sulla superficie.
L’accompagnamento perfetto alla cotoletta milanese??
Sicuramente una generosa porzione di patatine fritte o un’insalata fresca.
Una chicca: a Vienna, l’accompagnamento prediletto della cotoletta è un’insalata di patate lesse condite con aceto, succo di limone, cipolle e prezzemolo, una vera prelibatezza!
9) La variante “Viennese”
La cotoletta viennese si prepara con carne di maiale o di bovino, senza osso, non alta ma sottolissima e ben battuta, impanata nell’uovo e nel pangrattato, e fritta in una padella con olio di semi di arachide.
10) La variante “Bolognese”
La cotoletta alla bolognese si differenzia dalla milanese innanzitutto per il taglio della carne: nella prima si usa la fesa di vitello (taglio di coscia, privo di osso), mentre nella seconda il carrè (con l’osso).
Quanto alla preparazione, una volta panata nell’uovo e nel pangrattato, la cotoletta alla bolognese viene dorata in padella con una noce di burro, poi rivestita di fette di prosciutto crudo, cosparsa di parmigiano grattugiato e infine cotta di nuovo in padella con un mestolo di brodo, necessario per far sciogliere il formaggio.
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Cosa c’è di più invernale di una cena a base di bruschetta cotta al camino e funghi in padella? Io adoro il tartufo!
Quando entro in un ristorante e sento l’arma del tartufo nell’aria, non leggo neanche cosa c’è scritto nel menù: prenderò qualsiasi cosa preveda l’uso di tartufo!
Ed è proprio per questo che finisco sempre per ordinare risotti…
Il tartufo è un fungo che si raccoglie nei boschi, molto amato sin dai tempi del Rinascimento, anni in cui era considerato un cibo nobile e dunque largamente diffuso presso la nobiltà.
Per questa ricetta, ho usato il tartufo nero di Norcia, ottimo sia crudo che cotto, generalmente usato grattugiato sulla pietanza o sull’olio extravergine di oliva scaldato in padella con uno spicchio di aglio.
Ingredienti:
1 fetta di pane secco
150 gr funghi freschi champignon
1 uovo
1 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Una spolverata di tartufo nero grattugiato
Sale, pepe
Procedimento:
Lavare e tagliare i funghi a metà.
Rosolare in padella uno spicchio d’aglio con un filo d’olio.
Aggiungere i funghi e cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, per circa un quarto d’ora.
Salare e pepare.
Cuocere la bruschetta nel camino oppure in forno caldo a 200 gradi per una decina di minuti.
Nel frattempo, cuocere l’uovo all’occhio di bue.
Versare un filo di olio extravergine di oliva in un padellino e scaldarlo a fiamma bassa.
Quando l’olio comincerà a sfrigolare, rompere l’uovo e cuocere a fuoco basso, coprendo il padellino con un coperchio.
La cottura richiederà 2-3 minuti, fino a quando l’albume non si sarà solidificato.
Quando la bruschetta sarà pronta, adagiarla su un piatto da portata.
Ricoprire la bruschetta con uno strato di funghi champignon e, infine, l’uovo all’occhio di bue.
Decorare con una spolverata di pepe e una di tartufo grattugiato e poi servire l’Uova del bosco.
