cotoletta e patatine fritte

10 regole per una cotoletta alla milanese perfetta

10 regole per una cotoletta alla milanese perfetta
10 regole per una cotoletta alla milanese perfetta

10 regole per una cotoletta alla milanese perfetta

La cotoletta alla milanese è uno dei piatti preferiti dai bambini di tutto il mondo: quando ero piccola e mia madre mi chiedeva cosa volessi mangiare per cena, rispondevo sempre “cotoletta e patatine fritte!”, che bei ricordi.

Carré di vitello avvolto in una croccante panatura e cotta in padella con il burro chiarificato, una vera bontà!

I segreti per preparare una perfetta cotoletta alla milanese?

Eccoli di seguito svelati!

 

 

10 regole per una cotoletta alla milanese perfetta

 

 

 

1) La carne

La vera cotoletta alla milanese si prepara con la costoletta di vitello, ricavata dal carrè, alta e con l’osso (che non dovrà essere tolto); con un coltello, bisogna eliminare il  grasso esterno visibile e incidere il bordo della carne, per evitare che si arricci durante la cottura.

In molte ricette si prepara la cotoletta anche con il petto di pollo (molto gradito dai bambini) o con la carne di agnello, alternative entrambe valide ma sicuramente molto diverse rispetto alla vera milanese.

 

 

2) Panatura: uova

La panatura è fondamentale per la perfetta riuscita della cotoletta.

Due sono i segreti per ottenere una panatura croccante, non unta e aderente alla carne: il pangrattato e le uova.

Le uova devono essere sbattute in un piatto, senza l’aggiunta di sale, olio extravergine di oliva o qualche cucchiaio di latte.

La carne deve essere passata nell’uovo, da entrambi i lati, poi scolata e panata nel pangrattato.

 

 

3) Panatura: solo pangrattato?

La panatura deve essere fatta con il pangrattato fresco (fatto con pane secco e frullato); alcuni chef aggiungono semi di sesamo, cereali tritati, formaggio grattugiato, erbe aromatiche (paprika, curry, curcuma) ecc. ottenendo una cotoletta sicuramente più saporita ma decisamente diversa rispetto alla vera milanese.

La carne, precedentemente passata nell’uovo e scolata, deve essere panata nel pangrattato, su entrambi i lati, assicurandosi che quest’ultimo aderisca bene alla carne.

Mia nonna ultimamente ha sperimentato la cotoletta con “doppia panatura” (con lo schema uovo-pangrattato-uovo-pangrattato) ma a me non piace perché il sapore della carne viene coperto eccessivamente dalla panatura.

 

 

4) Sale: si o no?

Alcuni sostengono che la carne non vada assolutamente salata prima della cottura: una spolverata di sale va aggiunta sulla superficie della cotoletta solo prima di essere servita.

Io seguo questa scuola di pensiero ma voi, in base ai vostri gusti, potete salare la carne prima della panatura o aggiungendo un pizzico di sale all’uovo sbattuto.

 

 

5) Cottura

La cotoletta deve essere, per tradizione, cotta nel burro chiarificato, sciolto in padella  fuoco vivace; la cotoletta deve cuocere 15-20 minuti ma, se molto alta, dovrete prolungare il tempo.

 

 

6) La variante fritta e al forno

Alcune ricette prevedono la cottura in padella con olio di semi fino a doratura, penalizzando però l’aroma e la croccantezza della cotoletta. L’olio deve essere abbondante perché altrimenti, quando viene adagiata in padella la cotoletta, la temperatura dell’olio diminuirà velocemente e l’impanatura rimarrà unta e poco croccante.

Coloro che sono attenti alla linea, consigliano la cottura della cotoletta in forno (a 180° per 20-25 minuti o fino a doratura), ma otterrete un risultato finale meno croccante e saporito.

 

7) Quantità

Per evitare che, durante la cottura, le fette di carne si attacchino l’una all’altra o che la panatura si stacchi, dovrete dosare bene le quantità ed evitare di friggere troppe cotolette alla volta: regolatevi in base alle dimensioni della padella e alla quantità di burro/olio usato.

 

 

8) Servizio

La cotoletta deve essere scolata su un foglio di carta assorbente e servita dopo qualche secondo, ben asciutta, aggiungendo un pizzico di sale sulla superficie.

L’accompagnamento perfetto alla cotoletta milanese??

Sicuramente una generosa porzione di patatine fritte o un’insalata fresca.

Una chicca: a Vienna, l’accompagnamento prediletto della cotoletta è un’insalata di patate lesse condite con aceto, succo di limone, cipolle e prezzemolo, una vera prelibatezza!

 

 

9) La variante “Viennese”

La cotoletta viennese si prepara con carne di maiale o di bovino, senza osso, non alta ma sottolissima e ben battuta,  impanata nell’uovo e nel pangrattato, e fritta in una padella con olio di semi di arachide.

 

 

10) La variante “Bolognese”

La cotoletta alla bolognese si differenzia dalla milanese innanzitutto per il taglio della carne: nella prima si usa la fesa di vitello (taglio di coscia, privo di osso), mentre nella seconda il carrè (con l’osso).

Quanto alla preparazione, una volta panata nell’uovo e nel pangrattato, la cotoletta alla bolognese viene dorata in padella con una noce di burro, poi rivestita di fette di prosciutto crudo, cosparsa di parmigiano grattugiato e infine cotta di nuovo in padella con un mestolo di brodo, necessario per far sciogliere il formaggio.

Cotoletta alla bolognese

Cotoletta alla bolognese
Cotoletta alla bolognese

Cotoletta alla bolognese

La cotoletta alla bolognese è un piatto sostanzioso, ricco di gusto, simbolo della cosiddetta Bologna “La grassa”.

La morbidezza della cotoletta fritta con il burro, il sapore del prosciutto crudo e del parmigiano, rendono questo piatto una vera delizia per il palato, specie se accompagnato da un contorno composto da patate al forno oppure un tris di verdure in padella. Che bontà!

Ho assaggiato questo piatto per la prima volta nel ristorante di un noto chef bolognese e me ne sono innamorata, un vero peccato di gola che vale due ore di duro allenamento in palestra! 🙂

 

 

Ingredienti:

Una fetta di fesa di vitello
Un cucchiaio di parmigiano grattugiato
Una fetta di prosciutto crudo
Un uovo
2-3 cucchiai di pangrattato
Succo di mezzo limone
3-4 cucchiai di brodo di carne
1/2 cipolla piccola
1 noce di burro
Sale, pepe nero macinato, noce moscata

 

 

Procedimento:

In un piatto fondo, sbattere l’uovo, il parmigiano grattugiato, qualche goccia di succo di limone, un pizzico di sale, una spolverata di pepe nero macinato e una di noce moscata.
Marinare la fettina di vitello nel composto di uovo almeno per un’ora.
Trascorso il tempo della marinatura, passare la fettina di vitello nel pangrattato.
Sciogliere una noce di burro in una padella a fuoco medio e friggervi la cotoletta, rigirandola su entrambi i lati.
Scolare la cotoletta e adagiarla su un piatto con un foglio di carta di cucina, per far si che quest’ultimo assorba il grasso del burro.
Adagiare sulla cotoletta una fetta di prosciutto crudo e poi qualche cucchiai di parmigiano.
Cuocere la cotoletta così farcita in una padella con il brodo, a fuoco lento, fino a quando il parmigiano non si sarà sciolto.

Servire la cotoletta alla bolognese calda, magari accompagnata da un avvolgente purè di patate o una porzione di piselli primavera e carote a rondelle ripassate in padella.

Crispy chicken

Crispy chicken
Crispy chicken

Crispy chicken

Un’idea sfiziosa per un secondo piatto diverso dal solito: fette di petto di pollo con una croccante panatura di cornflakes.

Un’idea originale, economica, perfetta se accompagnata da patatine fritte, un’insalatina fresca e, soprattutto tante salse!!!!!!

Questa ricetta me l’ha data la mia cuginetta (insomma, ha 17 anni ma per me sarà sempre una piccina) Lorenza, raccontandomi di averla preparata con il suo gruppo di boy scout: durante un campeggio, avevano a disposizione un budget limitato da destinare ai pasti giornalieri e così, una sera, volendo evitare di cuocere il solito petto di pollo alla piastra, hanno pensato di panare i petti di pollo nei cornflakes comprati per la colazione, ottenendo una cena sfiziosa e soprattutto economica!

Ciò dimostra che nella cucina, come in tutti gli altri campi, sono sempre la fantasia e l’ingegno gli ingredienti principali, tutto il resto… è noia!!

 

 

Ingredienti:

200 gr di petto di pollo
1 uovo
1 cucchiaio di formaggio grattugiato
4 cucchiai di cornflakes
1 cucchiaio di farina
Sale, pepe

 

 

 

Procedimento:

Tagliare le fette di pollo in strisce non troppo piccole.
Tritare i cornflakes nel mixer (oppure chiuderli in una busta e schiacciarli con un matterello).
In una ciotola, sbattere le uova con il formaggio grattugiato, pepe e un pizzico di sale.
Passare le fette di pollo prima nella farina, poi bell’uomo e infine panarli con i cornflakes tritati.
Riempire una padella di olio e, quando sarà caldo, friggervi le fette di pollo panate.
Scolare le fette di pollo e adagiarle su un foglio di carta assorbente.
Servire calde.

Cotoletta del Wyoming

Cotoletta del Wyoming
Cotoletta del Wyoming

Cotoletta del Wyoming

Una tipica ricetta americana che non va confusa con la “cotoletta alla petroniana” poiché quest’ultima è preparata con la fesa di vitello e ricoperta di una salsa di parmigiano e servita con una spolverata di tartufo bianco, mentre la cotoletta del Wyoming è preparata con il petto di pollo, una doppia panatura e servita con la besciamella. Il risultato? Un secondo piatto assolutamente imperdibile, in entrambi i casi!

Ingredienti per una porzione:

1 petto di pollo

2 cucchiai di pangrattato

2 cucchiai di latte

1/2 cucchiaino di erba cipollina

1/2 cucchiaino di pepe di caienna

1 uovo

olio per friggere q.b.

100 ml di besciamella confezionata

sale

Procedimento:

Posizionare il petto di pollo al centro di un foglio di pellicola trasparente, poi stendervi sopra un altro foglio di pellicola e infine battere il petto di pollo con un batticarne in modo da assottigliarlo (vi consiglio di non rendere troppo sottile il petto di pollo altrimenti la cotoletta sarà intrisa di olio e perderà sapore).

Eliminare ora la pellicola e lasciar prendere aria alla fettina di petto di pollo.

In un piatto unire la farina con l’erba cipollina, un pizzico di sale e uno di pepe di caienna.

In una ciotola, sbattere l’uovo con due cucchiai di latte e un pizzico  di sale.

Passare il petto di pollo prima nell’uovo, poi nella farina, poi di nuovo nell’uovo e infine nella farina, in modo da ottenere una doppia panatura.

Riempire una padella di olio e, quando sarà  bollente, friggervi la cotoletta su entrambi i lati, fino doratura.

Nel frattempo, scaldare la besciamella in un pentolino a fuoco basso, aggiungendo magari un ultimo pizzico di pepe macinato.

Adagiare la cotoletta fritta su un foglio di carta assorbente per far asciugare l’olio  in eccesso.

Servire la cotoletta calda, ricoperta della besciamella, e accompagnata da verdure bollite (come asparagi,  patate, cavolfiori, fagiolini) o rosolate in padella.