Crea sito

Arborio

Risotto al nero di seppia e code di gamberi

Risotto al nero di seppia e code di gamberi
Risotto al nero di seppia e code di gamberi

Risotto al nero di seppia e code di gamberi

Un primo piatto gustoso e raffinato, dove il nero di seppia conferisce al piatto sia un gusto intenso sia un tocco di glamour.

Il nero di seppia è un liquido scuro secreto dalle ghiandole delle seppie, per l’appunto, in passato usato come inchiostro e oggi invece in cucina.

Il galateo consiglia di non servire mai il risotto al nero di seppia agli ospiti per evitare di lasciarli “con la bocca nera e sporca”, ma noi potremmo mai privarli di una simile prelibatezza??

 

 

Ingredienti per 1 porzione:

80 gr di riso (Carnaroli, Arborio, Roma, Vialone)

50 gr di code di gamberi

50 gr di seppie pulite

1/2 cucchiaino di nero di seppia

1 scalogno

olio extravergine di oliva q.b.

1/2 bicchiere di vino bianco

2 tazze di brodo vegetale

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

qualche foglia di prezzemolo fresco

sale, pepe

 

 

Procedimento:

Tritare finemente lo scalogno.

Sgusciare i gamberi e rimuovere l’intestino incidendo il dorso del gambero ed eliminandolo con un paio di pinzette o uno stecchino (per comodità, vi consiglio di chiedere al pescivendolo di pulire il pesce al posto vostro, in modo da evitare questo passaggio).

Sciacquare le seppie sotto acqua corrente e tagliarle a listarelle sottili.

In un tegame, rosolare lo scalogno tritato con un filo di olio extravergine di oliva.

Quando lo scalogno comincerà a rosolare, aggiungere le seppioline e i gamberi, quindi cuocere per 2-3 minuti a fuoco basso, mescolando senza sosta per evitare che si attacchino al fondo del tegame.

Aggiungere il riso e farlo tostare per 2-3 minuti, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno.

Sfumare con il vino bianco.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungere una tazza di brodo vegetale, e poi, quando il brodo sarà stato assorbito dal riso, aggiungere l’altra tazza di brodo e continuare la cottura mescolando.

A metà cottura, aggiungere il nero di seppia e mescolare.

Salare e pepare.

Quando mancheranno 2-3 minuti, spegnere il fuoco e mantecare con un cucchiaio di parmigiano grattugiato.

Servire il risotto al nero di seppia e code di gamberi ben caldo, aggiungendo qualche foglia  di prezzemolo fresco per decorare.

 

 

Risotto al limone e zenzero

Risotto al limone e zenzero
Risotto al limone e zenzero

Risotto al limone e zenzero

Un primo piatto raffinato ed elegante, che unisce le note agrumate del limone al gusto aspro e piccante dello zenzero, una pianta originaria dell’Asia e usata soprattutto in campo medico per le sue proprietà medicinali e terapeutiche.

Il risotto al limone è una ricetta della cucina indiana, dove viene solitamente servito accompagnato da verdure, spezie (curcuma, curry) e frutta secca (anacardi, noci), ma la mia ricetta è invece più delicata, perfetta per chi ha voglia di gustare un risotto cremoso e dal gusto delicato.

In quanto al riso, vi consiglio di usare il Carnaroli, il Vialone, Arborio o il Roma, poiché i chicchi grandi conferiscono una buona consistenza al risotto e garantiscono una mantecatura perfetta.

 

 

Ingredienti per 1 porzione:

80 gr di riso (Arborio, Carnaroli, Vialone, Roma)

il succo e la scorza grattugiata di mezzo limone

2 tazze di brodo vegetale

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

1/2 cipolla

1/2 bicchiere di vino bianco secco

una noce di burro

olio extravergine di oliva q.b.

sale

 

 

 

Procedimento:

Grattugiare la scorza di mezzo limone.

Spremere mezzo limone per ottenerne il succo.

Tritare finemente la cipolla.

In un tegame, rosolare la cipolla sarà appassita con un filo di olio extravergine di oliva.

Quando la cipolla comincerà a dorare, aggiungere il riso e far tostare per 1-2 minuti.

Quindi sfumare con il vino bianco, mescolando con un cucchiaio di legno per farlo evaporare.

Continuare la cottura aggiungendo una tazza di brodo e, quando il brodo sarà completamente assorbito dal riso, mescolare con un cucchiaio di legno e aggiungere l’ultima tazza di brodo.

Mescolare continuamente, per tutto il tempo di cottura, per evitare che il riso si attacchi ai bordi del tegame.

Poco prima della fine della cottura, aggiungere lo zenzero in polvere, il succo di limone e la scorza grattugiata di mezzo limone, quindi mescolare per amalgamare bene gli ingredienti.

Spegnere il fuoco, ultimare con l’aggiunta di un cucchiaio di parmigiano grattugiato e una noce di burro e mantecare per 1-2 minuti, a fuoco spento.

Infine, servire il Risotto al limone e zenzero caldo.

 

Risotto alla carbonara

Risotto alla carbonara
Risotto alla carbonara

Risotto alla carbonara

La pasta alla carbonara è una delle ricette più famose della cucina romana ma, avreste

mai pensato di mangiarla nella versione “risotto”??? Neanche io! E pensare che, in

fondo, in fondo, ciò che cambia è solo il formato di pasta!

Un risotto cremoso, gustoso e saporito, che costituisce un crocevia tra la cucina

romana (patria della carbonara) e la cucina milanese (amante del risotto).

 

Ingredienti per 1 porzione:

80 gr di riso (Carnaroli, Arborio, Vialone, Roma)

50 gr di guanciale o di pancetta a cubetti (affumicata o dolce, in base ai vostri gusti)

1 uovo

1 scalogno

olio extravergine di oliva q.b.

2 tazze di acqua (potete anche usare il brodo vegetale, se preferite)

2 cucchiai di formaggio grattugiato (io ho usato il pecorino abruzzese)

1 cucchiaio di latte

sale, pepe

 

 

 

Procedimento:

In un tegame, rosolare lo scalogno con un filo di olio extravergine di oliva.

Quando lo scalogno comincerà a dorare, aggiungere la pancetta tagliata a striscioline o a cubetti e cuocere per 4-5 minuti a fuoco basso, coprendo il tegame con il coperchio.

Quando la pancetta sarà croccante, toglierla dal tegame e versarla in un piatto.

Nel tegame, aggiungere il riso e farlo tostare per 2-3 minuti.

Aggiungere una tazza di acqua e cuocere il riso mescolando fino al completo assorbimento dell’acqua, quindi aggiungere l’altra tazza e continuare la cottura.

Salare e pepare.

Nel frattempo, rompere l’uovo e sbattere il tuorlo in un piatto fondo insieme a due cucchiai di formaggio grattugiato, due cucchiai di latte e un pizzico di pepe. L’obiettivo è ottenere un composto omogeneo e abbastanza liquido.

Quando il riso sarà cotto, spegnere il fuoco e aggiungere nel tegame il composto di uova e formaggio e la pancetta a cubetti, quindi mescolare con un cucchiaio di legno per amalgamare bene gli ingredienti.

Servire il risotto alla carbonara caldo, magari con una spolverata finale di parmigiano.

 

 

 

Risotto con crema di ceci e gamberi

Risotto con crema di ceci e gamberi
Risotto con crema di ceci e gamberi

Risotto con crema di ceci e gamberi

Un primo piatto squisito che unisce il sapore della terra a quello del mare: i ceci, come altri legumi, si coniugano benissimo con pesce e crostacei (basti pensare ai famosi “fagioli con le cozze”).

Questi legumi sono “amici della linea” perché poveri di grassi ma ricchi di proteine, fibre, vitamine e minerali.

Il segreto per una riuscita perfetta? La mantecatura, realizzata con burro e parmigiano grattugiato, che rende il risotto cremoso e estremamente saporito. A tal proposito, vi consiglio di usare pochissimo sale perché i ceci precotti già sono sufficientemente saporiti.

Per questa ricetta io ho usato i ceci in scatola ma, se preferite, potete usare quelli essiccati, avendo cura di tenerli in acqua fredda per una notte intera, prima dell’utilizzo.

 

 

Ingredienti per 1 porzione:

80 gr di riso Arborio

3-4 gamberetti sgusciati (io ho usato i surgelati)

70 gr di ceci precotti

1/2 cipolla

1 spicchio di aglio

2 tazze di brodo vegetale

10 gr di burro

1-2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Olio extravergine di oliva q.b.

prezzemolo q.b.

sale, pepe

 

 

Procedimento:

Tritare finemente la cipolla.

Scaldare il brodo (se non avete del brodo avanzato, potete prepararlo al momento usando il dado vegetale).

In una padella, rosolare la cipolla tritata con uno spicchio d’aglio e un filo di olio d’oliva.
Quando la cipolla comincerà a dorare, aggiungere i ceci sgocciolati, tenendo da parte l’acqua di vegetazione.

Rosolare i ceci a fuoco dolce, quindi aggiungere il riso e una tazza di brodo caldo.

Cuocere per una decina di minuti, mescolando di continuo e aggiungendo altro brodo.

Aggiungere ora l’acqua di vegetazione dei ceci e, con un cucchiaio, cercare di schiacciare i ceci per ottenere una cremina (se preferite, potete usare un frullatore a immersione).

Durante gli ultimi minuti di cottura del riso, aggiungere i gamberetti sgusciati e mescolare per amalgamare bene gli ingredienti.

Terminata la cottura del riso, spegnere il fuoco, aggiungere il burro, un pizzico di pepe nero e 1-2 cucchiai di parmigiano, quindi mantecare con un cucchiaio di legno.

Versare il risotto in un piatto da portata e servire, spolverando con qualche foglia di prezzemolo fresco.

Risotto funghi e curcuma

Risotto funghi e curcuma
Risotto funghi e curcuma

Risotto funghi e curcuma

La curcuma è una pianta originaria dell’Asia meridionale ma coltivata anche in Africa, nelle Antille e in Sudamerica. Addirittura, in India viene usata da oltre 5.000 anni con molteplici finalità: medicina (come antinfiammatorio e disintossicante), spezia, colorante.

Questi risotto funghi e curcuma è uno dei miei piatti preferiti per i pranzi invernali: un cremoso risotto in grado di riscaldare le giornate più fredde, ricco di gusto e sapore grazie alla curcuma e ai funghi porcini, un’accoppiata decisamente vincente! Una ricetta facile, ideale anche da servire ai vostri ospiti per conquistarli alla prima cucchiaiata! Per un risultato perfetto, vi consiglio di usare il riso Carnaroli, Vialone o Roma, poichè hanno chicchi grandi e consistenti e dunque particolarmente adatti per la preparazione di risotti succulenti.

Ingredienti per 1 porzione:

90 gr di riso (Carnaroli, Vialone, Roma)
50 gr di funghi porcini
2 cucchiai di curcuma
400 ml di brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d’aglio
1/2 cipolla
Qualche foglia di prezzemolo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Procedimento:

Lavare e tagliare i funghi porcini (se usate i funghi surgelati, lasciateli scongelare a temperatura ambiente per un paio di ore, prima della preparazione del risotto).
Tritare finemente la cipolla.
In una padella, rosolare lo spicchio d’aglio e la cipolla tritata con due cucchiai di olio extravergine di oliva, poi aggiungere i funghi e qualche foglia di prezzemolo tritata e cuocere a fuoco basso per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere ora il riso, farlo saltare poi sfumare con il vino bianco.
Aggiungere il brodo e due cucchiai di curcuma, mescolando bene per sciogliere quest’ultima.
Cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto per evitare che il riso si attacchi alle pareti del tegame.
Al termine della cottura, aggiungere il burro e il parmigiano, mescolare bene e infine servire.

10 regole per un risotto perfetto

10 regole per un risotto perfetto

Il risotto è un piatto che nasconde in sé molte insidie: si può pensare che sia sufficiente preparare il soffritto, aggiungere il riso per tostarlo e poi aggiungere un mestolo di brodo caldo alla volta, fino a cuocere il riso per 14-15 minuti. In realtà, per la perfetta riuscita di questo piatto è necessario adottare alcuni trucchetti e accorgimenti che vi spiegherò a breve, fondamentali per ottenere un risultato finale cremoso e invitante.

1) Scelta del riso

In commercio esistono molteplici varietà di riso: Carnaroli, Arborio, Vialone, Parboiled, Originario, Roma, Baldo, ecc. Non affidatevi al caso (o alla variante “il meno caro”, “il riso in offerta”) per la scelta del riso da usare: il riso migliore è il Carnaroli, prediletto dagli chef stellati, in grado di mantenere bene la cottura e con un’ottima capacità di assorbimento.

Una seconda scelta può essere il Vialone Nano, con chicchi lievemente più piccoli e tondeggianti rispetto al Carnaroli.

Evitate assolutamente il riso Parboiled (famoso per il fatto che “non scuoce”) e il riso Originario (più adatto per la preparazione di minestre).

2) Scelta del brodo

Per la cottura del risotto, è possibile usare indifferentemente il brodo vegetale (sedano, carote e cipolla) o il brodo di carne: tutto dipende dal sapore che volete conferire al piatto. Unica regola: per il risotto di pesce, usate assolutamente un brodo di pesce!

3) Il tegame

La scelta ottimale sarebbe usare una pentola in rame ma, in mancanza, potete optare per una pentola bassa e larga, di acciaio o alluminio (un tegame o una padella non antiaderente dai bordi alti).

4) Il cucchiaio

Il cucchiaio perfetto da usare per mescolare il riso è quello di legno

5) Il soffritto: cipolla o scalogno? A vostra discrezione, purché tritati finemente

Dipende dai gusti: per un sapore più delicato, è consigliabile usare lo scalogno mentre, per un sapore più deciso, meglio la cipolla.

6) La tostatura

Una delle fasi più delicate della preparazione del risotto, necessaria per scaldare il riso e dilatarne i pori. Quando la cipolla o lo scalogno cominceranno a soffriggere nel tegame, aggiungere il riso e tostare a fuoco vivo, fino a quando i chicchi di riso non cominceranno a caramellare (ci vorrà max 1 minuto).

7) Il brodo

Il brodo va aggiunto appena il riso comincia ad attaccarsi al tegame. Bisogna aggiungere un mestolo di brodo alla volta, non appena il riso si asciuga e non è più fluido, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno.

8) Mescolare sempre

Il vero segreto di un risotto perfetto? Mescolare sempre! Il risotto è un piatto che richiede cura, amore, pazienza, quindi abbandonate l’idea di “lasciare il riso sul fuoco e tornare quando il timer suonerà la scadenza del tempo”.

9) La mantecatura

La fase finale della preparazione: quando il riso è al dente, spegnere il gas, togliere il tegame dal fuoco e mantecare per 1 minuto con una noce di burro e una spolverata di parmigiano  grattugiato. La mantecatura permette di ottenere un risultato finale cremoso e avvolgente.

10) Servire subito

Ultimata la mantecatura, il risotto va subito impiattato e servito ben caldo.

E infine, alcune ricette di risotti che trovate nel blog nella sezione “Primi” …

10 regole per un risotto perfetto
10 regole per un risotto perfetto

 

10 regole per un risotto perfetto
10 regole per un risotto perfetto
10 regole per un risotto perfetto
10 regole per un risotto perfetto
10 regole per un risotto perfetto
10 regole per un risotto perfetto

Risotto al mandarino e zafferano

Risotto al mandarino e zafferano
Risotto al mandarino e zafferano

RISOTTO AL MANDARINO E ZAFFERANO.

Un risotto semplice, economico ma di grande effetto: risotto al mandarino e zafferano, un trionfo di profumi e colori (il dorato dello zafferano, l’arancio dei mandarini).

Un primo piatto perfetto da gustare nel periodo invernale, da servire ai vostri ospiti per conquistarli con eleganza e fascino.

Per il risotto, vi consiglio di usare il riso Carnaroli, prediletto anche dagli chef stellati perché si tratta di un riso che mantiene bene la cottura e ha un’ottima capacità di assorbimento. In alternativa, potete usare il Vialone, che ha chicchi più piccoli e rotondi ma che ben si prestano per la preparazione di risotti cremosi.

Il risotto è un piatto “delicato”: richiede attenzione, cura e pazienza durante la preparazione (fondamentali sono la tostatura e la mantecatura), quindi optate per un’altra ricetta se siete di fretta e non avete voglia di stare dietro ai fornelli!

 

Ingredienti per 2 porzioni:

2 tazze di riso (Carnaroli, Roma, Arborio, Vialone)

3 mandarini

1 bustina di zafferano

1 scalogno

1/2 litro di brodo vegetale

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Una noce di burro

Sale

 

Procedimento:

Sbucciare i mandarini e farli a spicchi.

Tritare finemente lo scalogno.

In una padella rosolare lo scalogno con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, quindi aggiungere i mandarini e lasciarli appassire.

Aggiungere il riso e farlo tostare.

Sciogliere la bustina di zafferano nel brodo.

Appena il riso comincia ad attaccarsi alla padella, aggiungere un mestolo di brodo e mescolare con un cucchiaio di legno.

Non appena il brodo si sarà ritirato, aggiungere un altro mestolo e continuare così la cottura per 14-15 minuti, mescolando sempre (il vero trucco per ottenere un risotto perfetto è mescolare di continuo, quindi, armatevi di pazienza).

Quando il riso è al dente, spegnere il gas e toglierlo dal fuoco.

Aggiungere una noce di burro e mantecare con un mestolo di legno per 1-2 minuti, per ottenere un risultato finale cremoso.

Servire il risotto decorando con qualche spicchio di mandarino crudo.