Impasto pizza con solo 3 grammi di lievito,
un impasto a lunga lievitazione, la ricetta
è di un noto pizzaiolo napoletano Errico Porzio,
da quando ho provato la sua ricetta ora faccio solo questa.
E’ vero il procedimento è lungo, si inizia ad impastare
dal giorno prima, ma per avere una pizza leggera che non ci crea
problemi allo stomaco il trucco è proprio quello di usare
poco lievito ed avere una lunga lievitazione, vi garantisco
che ne vale la pena, poi mi ringrazierete.
Ingredienti per l’Impasto pizza con solo 3 grammi di lievito,
Ingredienti per il poolish ( pre impasto)
- 500 gfarina 00
- 500 mlacqua fredda di frigorifero
- 1.5 glievito di birra fresco
Ingredienti per l’imapsto
- 300 gfarina 00
- 20 golio extravergine d’oliva
- 1.5 glievito di birra fresco
- 30 gsale
- 10 gzucchero
- q.b.acqua
Preparazione dell’ impasto pizza con solo 3 grammi di lievito
Ore 18.00 del venerdì
Per prima cosa prepariamo il poolish ovvero il pre impasto.
In una ciotola capiente mettere la farina, l’acqua fredda di frigorifero e 1,5 g di lievito di birra fresco e mescolare con una cucchiarella di legno per 4-5 minuti,
dopodiché coprire con della pellicola trasparente e far riposare fino al giorno dopo.
Per misurare 1,5 g di lievito fate così, il panetto di lievito è di 25 g ,lo dividiamo prima in 2 così otterremo circa 12 g, poi i 12 g li dividiamo ancora in due, ottenendo 6 g , poi dividiamo i 6 g ottenendo 3 g che a sua volta divideremo in 2, così otteniamo 1,5 g che ci serve.
L’impasto si presenta così.
Il girono dopo l’impasto sarà così.
Ore 10.00 /11.00 del sabato
A questo punto aggiungiamo gli ingredienti per l’impasto.
Iniziamo aggiungendo l’olio extra vergine d’oliva, poi un po’ di farina, poi aggiungiamo il lievito ,un filo d’acqua , un po’ di farina e mescoliamo con la cucchiarella , aggiungiamo lo zucchero, un filo d’acqua e ancora un po’ di farina e continuiamo a mescolare, infine aggiungiamo il sale, un filo d’acqua e mescoliamo, man mano aggiungiamo tutta la farina continuando a mescolare fino a quando l’impasto non diventa liscio e omogeneo, se necessario aggiungere altra farina, finite questa operazione impastando con le mani.
Dopodiché ungete la ciotola mettete l’impasto, copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare fino alle ore 13.00-14.00
Ore 14.00 del sabato
Ora bisogna formare i panetti, che faremo riposare sulle teglie unte, ogni panetto deve pesare in base alla superficie delle teglie, per calcolare quanto impasto bisogna usare per una teglia basta fare un semplice calcolo, misurale la base e l’altezza della teglia dividerla per due ed aggiungere 150, ad esempio se la teglia è 30 x 40, faremo 30×40:2+150= 750, quindi il panetto sarà di 750 g.
Mentre se vogliamo fare la pizza fritta ogni panetto dovrà pesare dai 120 ai 150 g.
Una volta formato il panetto ungerlo un po’ ricoprirlo con la pellicola e farlo riposare nel forno spento per un paio d’ore.
Ore 17.00 del sabato
Stendere l’impasto sulla teglia e farlo riposare per un paio d’ore.
Ore 19.00 del sabato
Preriscaldare il forno statico a 250° , infornare sulla base per 7 minuti circa o fino a quando sotto si sarà dorato, dopodiché metto la teglia al centro, se decidiamo di fare la margherita il pomodoro lo metto subito, mentre la mozzarella la aggiungo a metà cottura , mentre le pizze bianche tipo salsiccia e friarielli metto tutto a metà cottura.
Per le pizze fritte, formo dei dischi al momento della cottura e faccio cuocere in olio bollente, quando si saranno dorate sono pronte, le condisco con pomodoro, mozzarella, parmigiano grattugiato e basilico.
Per altre ricette
Cliccando qui troverai la ricetta del tortano napoletano sempre del pizzaiolo ErricoPorzio.
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