Tiramisù con uova pastorizzate

Per prima cosa prepara il caffè espresso e fallo raffreddare.

Successivamente in una pentola versa 60 g di zucchero e 20 ml di acqua.

Porta il composto a ebollizione e usa un termometro da cucina per raggiungere la temperatura di 121 gradi (attenzione non superare questa temperatura altrimenti lo zucchero inizia a caramellare). Nel frattempo, mentre si riscalda lo sciroppo, separa in due ciotole gli albumi dai tuorli.

Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura desiderata, togli la pentola dal fuoco.

Inizia a lavorare i tuorli con uno sbattitore elettrico e versa lentamente lo sciroppo caldo a filo fino ad ottenere un composto cremoso. Quando il composto si sarà raffreddato potrai spegnere le fruste.

Passiamo alla pastorizzazione degli albumi.

Prepara lo sciroppo: in una pentola, versa i restanti 60 g di zucchero e 20 ml di acqua. Come hai fatto per i tuorli porta il composto a ebollizione fino a raggiungere la temperatura di 121 gradi.

Versa lentamente lo sciroppo caldo a filo sugli albumi, continuando a mescolare a velocità media. Continua a montare gli albumi fino a quando la miscela si raffredda completamente e diventa spumosa e lucida. Ci vorranno alcuni minuti.

Incorpora gli albumi montati nei tuorli, mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Poi, unisci delicatamente il mascarpone fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Immergi rapidamente i savoiardi nel caffè raffreddato, facendoli inzuppare solo leggermente.

Disponi uno strato di savoiardi sul fondo della teglia.

Copri i savoiardi con uno strato di crema.

Ripeti l’alternanza di strati di savoiardi e crema, finché la teglia è piena o hai utilizzato tutti gli ingredienti.

Spolvera il tiramisù con cacao in polvere usando un setaccio.

Copri la teglia con pellicola trasparente e metti in frigorifero per almeno 3 ore affinché il tiramisù si solidifichi.