Tortelli al nero, scampi e mela verde

Ho sempre amato le paste ripiene perchè, finchè non le assaggi, non puoi sapere effettivamente quale possa essere il contenuto, praticamente una sorpresa ogni volta che ti avventuri in questi piccoli contenitori di sapori.

Per questo motivo ho pensato di creare un tortello ripieno di crostacei (gli scampi) con un tocco di freschezza e acidità che, nel mio caso, potevano dare solamente lo zenzero e la mela verde. La crema di zafferano e l’aria di aceto balsamico sono state il giusto accompagnamento per completare un piatto che consiglio a tutti di provare.

Per questa ricetta da consumare concentrandosi su sapori e profumi, ho scelto la canzone “Enjoy the silence” dei Depeche Mode:

 

Ingredienti per 4 persone:

300g di farina tipo 0

3 uova intere

1 monodose di nero di seppia

6 code di scampi freschi

1/2 mela verde

q.b. zenzero fresco

250g di panna fresca

0,05g di zafferano

q.b. amido di mais

5 ml aceto balsamico di Modena

q.b. lecitina di soia in polvere

 

Iniziate dalla pasta mescolando le uova, il nero di seppia e la farina, create una palla di impasto e fatelo riposare 20 minuti coperto da una terrina. Pulite le code di scampo e taglietele a pezzetti, mettetele in una padella antiaderente calda e fatele scottare, levatele dal fuoco e tritatele finemente. Tagliate la mela a cubetti di circa 3mm e grattugiate un po’ di zenzero in quantità a piacere secondo il proprio gusto, unitelo agli scampi ed alla mela e regolate di sale.

Stendete la pasta e ricavatene dei tondi con un coppapasta o più semplicemente con un bicchiere di circa 6-7cm di diametro,

posizionate un po’ di ripieno al centro e fate la classica chiusura a tortello (sigillatelo inizialmente come una mezzaluna e poi avvicinate tra loro gli spigoli).

Scaldate la panna a fiamma bassa, aggiungete lo zafferano tritato (se in pistilli, passatelo con il frullatore ad immersione una volta che ha quasi concluso la sua estrazione di colore e sapore). Fate riscaldare per altri 5′ e aggiungete l’amido di mais, frustando. Spegnete la fiamma.

Versate l’aceto balsamico in un contenitore non troppo largo e versatevi il triplo della sua quantità di acqua calda, aggiungete a poco a poco la lecitina di soia in polvere usando un frullatore ad immersione. Con un cucchiaio prelevate e mettete da parte la schiuma stabilizzata (eseguite questa operazione all’ultimo momento).

Cuocete i tortelli ed impiattate per questa esplosione di sapori e gusto!

Al nostro piatto abbiamo abbinato un vino neozelandese: Il Sauvignon Blanc della cantina “Whitehaven”, che lo descrive così “aromi di frutto della passione, pompelmo, uva spina e pesca in rilievo, con complessi sentori di foglie di jalapeno, ortica, bosso e ribes nero. Un vino dal sapore pieno, di medio corpo, con un’abbondanza di ribes nero e sapori di uva spina tipici regionali che persistono sul finale secco e pulito.”

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