Spaghetto al pesce San Pietro, salsa di cavolo nero e colatura di alici di Cetara

Avevo a disposizione un ingrediente speciale: la colatura di Alici di Cetara che, per chi non lo sapesse, è ottenuta da mesi di stagionatura e pressatura di alici freschissime e sale in tini di legno dai quali, a fine processo, viene spillato questo liquido bruno sapido ma dal sapore unico. Avevo appena acquistato un paio di piccoli pesci San Pietro dalle carni bianche e dal sapore delicato ed iniziavano ad essere presenti sui banchi del fruttivendolo, le prime foglie di cavolo nero.

In questo modo è nata la ricetta “Spaghetto al pesce San Pietro, salsa di cavolo nero, colatura di alici e perle di condimento bianco”

La canzone che ho scelto per questa ricetta creata “di corsa” all’ultimo minuto è: “Run boy run” di Woodkid

Ingredienti per 4 persone:
320g di spaghetti
200g di pesce San Pietro in filetti
200g di cavolo nero
1 patata
Qualche goccia di colatura di alici di Cetara
Alcune sfere di “condimento bianco”
Alcuni rametti di salicornia
1 spicchio di aglio in camicia
q.b. olio evo
q.b. sale

Stufate una patata tagliata a fettine sottili e fatela raffreddare, nel frattempo sbollentate per alcuni secondi il cavolo nero privato delle parti più dure dei gambi e mettetelo in acqua e ghiaccio. Frullate il tutto aggiungendo sale e olio evo a filo fino a raggiungere un composto omogeneo e lucido.
Allo stesso modo sbollentate la salicornia e mettetela in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Tagliate a pezzetti in modo irregolare il pesce, cuocete la pasta fino a metà cottura e risottatela, con un po’ della sua acqua di cottura, in una padella dove prima avrete fatto scottare nell’olio evo l’aglio in camicia (poi rimosso). Tenete la pasta leggermente indietro di cottura, spegnete il fuoco ed aggiungere, mescolando continuamente, il San Pietro che cuocerà per 1 minuto circa. Aggiungete la colatura di alici di Cetara, assaggiatela prima da sola così capirete il suo tenore di sale e riuscirete meglio a dosarla. Impiattate.

A questo piatto abbiamo deciso di abbinare la Ribolla Gialla “Col de Bliss” di La Tunella, che nel loro sito viene descritta come

Una nuvola soffice e densa ai profumi: ananas, passion fruit, fiori di campo e sottili sentori agrumati che si intrecciano in una trama di gran finezza. Gustosa freschezza a dettare l’equilibrio con il corpo soffice, grazie anche all’elegante sottolineatura minerale.”

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