Spaghetti taccole e colatura, nuvola di melagrana e balsamico, tartufo

Come sempre uno dei miei piatti inizia da un abbinamento già consolidato, un ingrediente o anche semplicemente da un’idea. Questo piatto rispecchia proprio l’ultimo di questi casi: l’idea di unire il mare alla montagna, in equilibrio. E’ proprio da questa intuizione che ho voluto costruirle intorno la ricetta completa, aggiungendo ingredienti che potessero bilanciare profumi e sapori ed una tecnica nuova: la creazione di questa “nuvola” utilizzando la lecitina di soia. La lecitina di soia (che molti di voi conoscono più per le proprietà benefiche) ha una straordinaria abilità: tenere coese le bolle d’aria alla parte liquida, rendendo stabili per alcuni minuti queste “arie” saporite, ma delicate.

Alla mia ricetta, ma sopratutto alla nuvola di melograno e aceto balsamico, ho abbinato la canzone “U can’t touch this” di MC Hammer

Ingredienti per 4 persone:

320g spaghetti

400g di taccole fresche

150 ml succo di melagrana

1 tartufo nero medio

1 spicchio aglio in camicia

2g di lecitina di soia in polvere

q.b. Colatura di Alici di Cetara

alcune gocce di Aceto balsamico di Modena

q.b sale

q.b olio evo

 

Mondate le taccole e sbollentatele per alcuni secondi, immergendole poi in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura. Scolatele e frullatele ottenendo un composto omogeneo. In una padella fate imbiondire un aglio in camicia schiacciato e levatelo. Tagliate a metà il melograno, spremetelo con uno spremiagrumi ed unitelo alla lecitina ed all’aceto balsamico in un recipiente alto, mescolate con cautela senza creare grumi ed iniziate a montare con il frullatore ad immersione, mettendo la schiuma da parte man mano che si crea. Ricordo che questo è un equilibro “aria-liquido” abbastanza stabile, ma dalla durata limitata a poche decine di minuti. Cuocete la pasta per i 3/4 del suo tempo totale, scolatela e mantecatela nella padella con l’olio aggiungendo, quasi ad operazione completata la salsa di taccole. Spegnete il fuoco e versate alcune gocce di colatura di alici di Cetara. Impiattate grattugiando sopra del buon tartufo nero.

Alla nostra ricetta abbiamo abbinato il Verdicchio dei castelli di Jesi DOC classico Superiore “Podium” della cantina Garofoli, che lo descrive: “profumo intenso, elegante, fruttato con sentori di agrumi. Sapore suadente, morbido, di grande carattere, sapidità molto prolungata, caldo ed elegante.”

 

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