Sogliola nel golfo d’autunno (Sogliola, broccolo romano, cicoria e aglio nero)

Da sempre lo sostengo e molto spesso l’avrete letto nelle mie ricette: l’autunno in cucina è una stagione unica caratterizzata da sapori particolarissimi, che permettono ricette veramente interessanti.

Volevo usare due verdure dai sapori contrastanti, ma non troppo invasivi, che potessero abbinarsi ad una delicatissima sogliola cotta in uno dei modi più naturali possibili, in modo tale da preservarne le sue caratteristiche di profumo e sapore. Volevo anche impiattarla in modo particolare, come se fossimo di fronte ad un golfo con le montagne a picco e la sogliola nuotasse in questo mare.

Questa ricetta è un viaggio nei contrasti del broccolo romano lievemente piccante, la cicoria (notoriamente amara) ma addolcita da uvetta e pinoli e dalla sogliola trattata in modo poco invasivo.

A questo piatto abbiamo abbinato una canzone che secondo me parla dell’autunno: “Kind of magic” dei Queen

 

Ingredienti per 4 persone:
2 sogliole medio-grandi in filetti
200g broccolo romano pulito
500g cicoria
1 patata di piccole dimensioni
4 spicchi aglio nero
30g uvetta
20g di pinoli tostati
alcune sfere di condimento bianco
1 peperoncino piccolo
q.b. olio evo
q.b. sale

Sbianchite il broccolo romano pulito e privato del gambo interno e mettetelo in acqua e ghiaccio, private la cicoria del gambo, sbianchitela e mettetela in acqua e ghiaccio.
Tagliate la patata a fette sottili e stufatela con olio evo e acqua, fate raffreddare e frullatela con il broccolo romano ed il peperoncino, aggiungendo olio a filo e regolate di sale.
In una padella antiaderente versate un po’ d’olio e saltate l’uvetta tritata e precedentemente messa in ammollo per circa 20min, aggiungete la cicoria tagliata grossolanamente ed i pinoli tritati, alzate il fuoco per circa 2 minuti e spegnete.
Nel frattempo sbollentate per alcuni secondi gli spicchi di aglio nero privati della pellicola esterna e frullateli con olio evo a filo e ½ bicchiere di acqua bollente, salate lievemente.
Salate e pepate i filetti ed avvolgeteli su loro stessi, passateli nell’olio e metteteli su una padella antiaderente a fuoco vivace per circa 3-4 minuti a seconda dello spessore del filetto.

 

A questo piatto abbiamo abbinato il “Valdobbiadene Prosecco superiore docg brut nature” annata 2018 di Silvano Follador

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