Risotto pesce spada e zucchine – i ricordi del Mediterraneo

C’è chi si rilassa leggendo, chi passeggiando all’aperto e chi, come me, trova la propria dimensione di “riposo” andando a fare la spesa. Non parlo dei sabato pomeriggio al centro commerciale dove tutto è veloce, bellissimo e coloratissimo, ma mi riferisco a quelle “botteghe” storiche del centro città che vendono il frutto imperfetto, ma buonissimo, i tagli meno comuni della carne e tutti quei prodotti esclusi dalla gdo. Tutto questo per me corrisponde al sabato mattina quando, armato della mia curiosità e voglia di preparare piatti diversi nel week end, mi reco nel centro storico della città dove vivo. E’ una “tradizione”, oramai, tramandata dalla mia famiglia, quella di preparare piatti a base di pesce il sabato a pranzo e per questo motivo vi propongo un risotto al pesce spada e zucchine.

Per questo risotto dai profumi mediterranei del pesce spada e dell’arancia, ho pensato ad una canzone “mediterranea” che spesso accompagna i miei pranzi del sabato, come sigla di un noto programma televisivo riguardante il mare:

Eugenio Bennato – Che il mediterraneo sia

  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    40 minuti
  • Cottura:
    30 minuti
  • Porzioni:
    4 persone
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Risotto pesce spada e zucchine

  • 320 g Riso Carnaroli
  • 200 g Pesce spada
  • 120 g Zucchina bolognese
  • 1,5 l Fumetto di pesce
  • 1/2 Scalogno
  • 1/4 bicchiere Vino bianco secco
  • q.b. Olio extravergine d’oliva
  • q.b. Scorza di limone

Gelatina d’arancia

  • 1 tazza Succo d’arancia
  • 0,5 g Agar agar

Emisfera melograno

  • 1/2 Melagrana (matura)
  • 0,5 g Agar agar

Guarnizione

  • q.b. fiori edibili
  • q.b. zest limone

Preparazione

Gelatina all’arancia

  1. Prendete il succo d’arancia e versatelo in un pentolino riscaldandolo fino a 85-90° C, aggiungete l’agar agar e mescolate fino a completo scioglimento, trasferite il liquido su un foglio di carta alluminio in una teglia da forno . Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per almeno 60-75 minuti.

    Importante: il gel di agar agar è un composto friabile, termo reversibile, cioè può essere sciolto più volte e poi ancora gelificato, rassoda a temperature inferiori ai 20-25°C.

Emisfera di melograno

  1. Prepariamo la gelatina di melagrana: come nel caso della ricetta del risotto alla zucca (risotto alla zucca) sgranatela e frullatene i chicchi con un frullatore ad immersione, passate il tutto in un chinois per separare il nocciolo dei chicchi dal succo.

  2. Come fatto per la gelatina di arancia, seguite il medesimo procedimento e trasferite il liquido in uno stampo di silicone. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per almeno 60-75 minuti.

Fumetto di pesce

  1. Il consiglio che dò generalmente è quello di preparare il fumetto di pesce e congelarlo porzionato, in ogni caso, se non sapeste farlo, vi spiego brevemente come prepararlo.

    Fate imbiondire 1/4 di cipolla in una casseruola dove avrete precedentemente fatto sciogliere circa 30g di burro, aggiungete a questo punto le lische ed i ritagli del pesce che avete pulito. ponete all’interno del tegame un rametto di timo e qualche ciuffo di prezzemolo, aggiungete 700ml di acqua fredda e fate sobbollire a fuoco basso per circa 30 minuti.

    Filtrate il tutto ed avrete ottenuto il prezioso fumetto di pesce, fondamentale per insaporire molte ricette.

Risotto pesce spada e zucchine

  1. Tagliate in strisce sottili il trancio di pesce spada (meglio se fresco e non decongelato) e poi riducetelo in pezzetti lunghi circa 1 cm, mettetelo da parte.

    Mondate le zucchine (io uso quelle bolognesi: chiare, piccole e dolcissime, ma vanno benissimo anche le “classiche” zucchine, il risultato non sarà certamente identico ma la ricetta andrà benissimo comunque), tagliatele a julienne (striscioline di 4-5cm di lunghezza e circa 2 mm di lato a sezione quadrata) anche attraverso dei praticissimi utensili da cucina se non volete utilizzare il coltello ed ottenere comunque un prodotto perfetto. Mettetele da parte.

  2. In una casseruola ponete un filo d’olio e versate il riso che farete scaldare per eliminare l’umidità residua, aggiungete il sale e lo scalogno tritato e mescolando fate imbiondire quest’ultimo.

  3. Aggiungete il vino bianco e fatelo sfumare, versate il fumetto fino a completa copertura del riso ed alzate il fuoco per mantenere il bollore “allegro”. Addizionate progressivamente il fumetto per mantenerne il composto abbastanza umido fino a 2/3 del tempo di cottura totale del riso (per il carnaroli generalmente il tempo totale è di circa 15-18 minuti). Assaggiate. Se il chicco sarà al dente ma non si percepirà un sapore “farinoso” in bocca, allora sarà pronto, il momento perfetto sarà quando si sentirà il sapore lievemente farinoso perché dovremmo procedere, a fuoco spento, con altri passaggi della ricetta ed il chicco continuerà nel frattempo, lentamente, a cuocere.

    Spegnete il fuoco e aggiungete, mescolando in continuazione, le zucchine prima ed il pesce spada in seguito. Mantecate versando olio evo a filo e continuando a mescolare fino ad ottenere un composto lucido.

Impiattamento

  1. Con l’ausilio di un coppapasta tagliate il foglio di gelatina d’arancia e ponetela a circa la metà della lunghezza del piatto, aggiungete tre emisfere di melograno nel lato destro del piatto. Con un altro coppapasta posizionatevi nella metà sinistra della gelatina e versatevi all’interno il risotto.  Ricavate alcune zest dal limone e ponetele al di sopra del risotto. Prendete una manciata di fiori e spargeteli secondo la vostra fantasia.

Vino da abbinare

  1. Il vino ideale da abbinare a questa ricetta è il “Furore bianco” di Marisa Cuomo, un vino composto dal 60% di Falanghina e dal 40% di Biancolella, con uve raccolte manualmente.

    L’azienda lo descrive come: “Colore giallo paglierino scarico e delicato profumo di frutta che riporta agli inconfondibili odori mediterranei della zona di origine. Il sapore è ampio ed equilibrato con una lieve dominanza della nota acidula a sostegno della freschezza degli aromi.”

    http://www.marisacuomo.com/vini/furore-bianco.php

Note

Il pesce spada è uno dei prodotti ittici che preferisco, sopratutto se proveniente dal Mediterraneo italiano (specialmente dallo stretto di Messina), le sue carni bianche sono molto saporite e bene si accompagnano a tutti i sapori ed i profumi della cucina siciliana e calabrese. Poter usare dei capperi, una manciata di pomodorini datterino o ciliegino, qualche oliva e alcune foglie di menta, per creare un piatto sano, fresco e fortemente Mediterraneo. La pesca in Italia è permessa da maggio ad ottobre quando il pesce si avvicina alle coste quindi, se volete un prodotto nazionale, tenete conto del periodo in cui lo state acquistando.

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