La crostata: amo la crostata in tutte le sue forme possibili, dalle più semplici alle più complesse. La gamma di sapori e consistenze giocate sui diversi mix di farine è praticamente illimitata e la fantasia può liberarsi senza problemi. Perché allora non provare a trasformare il mio amatissimo risotto allo zafferano in uno dei miei dolci preferiti? Già che ci siamo completamente senza glutine?
Nessun abbinamento azzardato in realtà: questo dolce è semplicemente un risolatte trasformato in mousse che strizza l’occhio ai sapori mediorientali, arricchito da una frolla che, senza glutine o meno, è una bomba di golosità che crea una pericolosa dipendenza.
Non relegate il riso alle sole preparazioni salate e non utilizzate sempre la solita varietà perché i suoi usi sono decisamente infiniti!
Ingredienti
Frolla saracena (tratta da L.Montersino)
-
115 g Zucchero di canna scuro (per me cassonade scura)
-
50 g Nocciole tostate
-
70 g Mandorle non pelate
-
50 g Farina di grano saraceno
-
50 g Farina di riso (oppure farina di grano tenero 00)
-
100 g Burro
-
15 g Uova intere
-
1 pizzico Sale
-
50 g Zucchero a velo
Crema di risolatte speziata
-
50 g Riso originario
-
Scorza di limone
-
1 bacca Vaniglia
-
230 g Latte intero
-
6 g Zafferano
-
12 g Acqua di fiori d'arancio (facoltativa)
-
150+200 g Panna fresca liquida
-
30 g Zucchero bianco
-
3 Tuorli
-
60 g Latte condensato
-
3 g Gelatina in fogli
-
100 g marmellata di limoni (oppure marmellata di arance amare)
-
30 g Cioccolato bianco
Preparazione
Frolla saracena (tratta da L.Montersino)
-
Tostare le nocciole in forno o in padella per qualche minuto e lasciarle raffreddare completamente. In un mixer, tritare finemente le nocciole, le mandorle e lo zucchero. Unire le farine setacciate, il mix di frutta secca e il sale in una ciotola. In seguito, aggiungere il burro freddo tagliato in piccoli pezzi e sabbiare l’impasto come la classica frolla. Amalgamare poi l’uovo e formare un panetto compatto e omogeneo. Coprire l’impasto con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo, prelevare un terzo della frolla e stenderla con un mattarello allo spessore di circa 1 cm.
Trasferire la pasta su una teglia coperta di carta forno e coppare l’impasto con un cerchio del diametro voluto (nel mio caso 24 cm). Cuocere in forno statico a 150° C fino a leggera colorazione, ovvero circa 20 minuti.
-
Mentre la base cuoce, con la pasta avanzata formare delle piccole sfere poco più grandi di una nocciola e rotolarle nello zucchero a velo. Serviranno circa 20-30 sfere, in modo tale da riempire la circonferenza della crostata. Una volta formate, trasferire le palline in freezer per almeno 1 ora. Quando saranno ben congelate, infornare i biscottini in forno sempre a 150° C per 15 minuti circa.
Crema di risolatte speziata
-
In una casseruola capiente dai bordi alti, versare il riso tondo, la scorza di limone grattugiata, la vaniglia, 150g di panna, il latte e l’acqua di fiori d’arancio. Portare dolcemente a ebollizione e lasciar cuocere 15 minuti circa mescolando continuamente. Quando il riso inizierà a sfaldarsi aggiungere lo zucchero, il latte condensato e i tuorli e mescolare energicamente per un minuto. Togliere dal fuoco e amalgamare la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Attendere che il risolatte raffreddi per qualche minuto e poi, con un minipimer, frullare finemente il composto fino a renderlo una crema liscia. Nel caso in cui non si utilizzasse il riso originario ma, ad esempio, un Carnaroli, probabilmente sarà necessario passare al setaccio la crema.
Coprire la preparazione e lasciar riposare in frigorifero per almeno 4 ore, o meglio una notte.
-
Trascorso il tempo di riposo, semi-montare 200 g di panna fresca. A parte, prelevare la crema ben fredda e montarla per un paio di minuti fino a renderla lucida e spumosa. Con una spatola amalgamare la panna montata al resto del composto.
Composizione del dolce
-
Posizionare il disco di frolla sul piatto da portata. A parte sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde. Intingere leggermente le palline di biscotto nel cioccolato e posizionarle sulla circonferenza esterna della base della crostata in modo da formare un bordo decorativo.
Quando il cioccolato si sarà solidificato. stendere al centro della base un velo di marmellata.
Con una sac à poche dressare la crema di riso sopra lo strato di marmellata e decorare a piacere.
-
