Devo ammettere che quando mi hanno proposto di testare un prodotto non ancora sul mercato e dare il mio parere da assoluto non professionista, mi sono sentito molto lusingato. Questa ricetta inizia così: con l’opportunità di trattare un nuovo ingrediente, lo scalogno fermentato nello specifico, cercando di sfruttare nel migliore dei modi l’impegno di chi l’ha creato e la fiducia che ha riposto in noi.
Ho abbinato allo scalogno nero una ricotta di capra, un gel liquido di ribes volutamente affumicato per conferirgli il sapore caratteristico e dei tortelloni ai porcini.
Così è nato il piatto “Quando la capra incontra lo scalogno”, al quale accompagniamo la canzone “Blinding lights” dei Weeknd:
Ingredienti per 4 persone:
300g di farina tipo 0
3 uova intere
300g di porcini freschi
200g di ricotta di capra
150g di caprino fresco
200ml panna fresca
2 scalogni fermentati
200g di ribes rossi freschi
carragenina q.b.
olio evo q.b.
sale q.b.
Iniziate dalla pasta mescolando le uova e la farina, create una palla di impasto e fatelo riposare 20 minuti coperto da una terrina. Mondate i funghi, tagliateli a lamelle sottili e metteteli in una padella dove prima avrete fatto scaldare in olio evo 1 spicchio di aglio in camicia, poi eliminato. Cuoceteli per pochi minuti, spegnete il fuoco, scolateli, tagliateli finemente ed uniteli alla ricotta setacciata, regolate di sale. Stendete la pasta e ricavatene dei tondi con un coppapasta o più semplicemente con un bicchiere di circa 6-7cm di diametro, posizionate un po’ di ripieno al centro e fate la classica chiusura a tortello (sigillatelo inizialmente come una mezzaluna e poi avvicinate tra loro gli spigoli). Lavate i ribes e frullateli aggiungendo la carragenina, prendete l’affumicatore ed esponete il gel liquido al fumo per circa 5 minuti. Scaldate la panna e aggiungete, frustando ed a fuoco spento, il caprino fresco, sbollentate per alcuni secondi lo scalogno fermentato ed unitelo alla panna ed al caprino fresco, frullate finemente. Cuocete i tortelloni ed impiattate.
Al piatto abbiamo abbinato il Sauvignon blanc 2016 della cantina “Pencarrow” in Nuova Zelanda, che lo descrive così “Un’esplosione di frutti tropicali e bacche acide, Nettarina, frutto della passione, uvaspina, foglia di pomodoro ed erbe appena tagliate. Concentrato, luminoso e diretto con una linea acida fresca e delicata e una consistenza cremosa delicata da fecce che si mescolano sul finale, la lunghezza e la mineralità lo confermano come vino di livello superiore.”