Questo piatto nasce da un viaggio estivo in Sardegna, ma vivendola non nei brillanti villaggi turistici della costa, bensì in mezzo alla gente mangiando, bevendo e parlando con loro, in un confronto continuo di pensieri e storie di vita.
Abbiamo passato così quella che finora mi piace etichettare come la migliore cena improvvisata delle mie vacanze di tutti i tempi (che mi ricordi), conoscendo delle persone meravigliose che si sono aperte con noi come se ci conoscessimo da sempre. da questi mi sono fatto dare qualche pianta che cresceva spontanea nel loro bellissimo giardino: un paio di pale di fico d’India, una pianta di mirto ed una di finocchietto selvatico. Profumi e sapori di questa bellissima isola preistorica che se dovessi associarla ad un piatto su tutti gli altri (seadas, culingiones, il pesce di ogni tipo), sceglierei senza ombra di dubbio il porceddu con la succulenza della sua carne e la croccantezza della cotenna esposta alla fiamma per tempi prolungati.
Ho pensato così di creare un connubio di sapori che potesse omaggiare questo piatto, ricercando le stesse sensazioni e abbinandolo ad altri prodotti del luogo: così è nato “Ricordo di Sardegna” composto dalla pancia di maiale CBT, salsa di fico d’india, mirto fresco, cicoria sbianchita, alcuni chicchi di melograno e polvere di chiodi di garofano.
Quale canzone abbinare a questa ricetta, se non “Disaparados” dei Tazenda?
Ingredienti per 4 persone:
1kg di pancia di maiale tagliata in fette spesse 5 cm circa
2 fichi d’india
700g di cicoria
1/4 di melograno sgranato
q.b. gomma di xantano solo se necessario
alcuni chiodi di garofano
q.b. sale
q.b. bicarbonato
alcune foglie di mirto fresco
Innanzitutto bisogna preparare la cottura Cbt (cottura a bassa temperatura), per questo vi rimando al nostro articolo https://blog.giallozafferano.it/tradizioneeinnovazione/cbt-ossia-la-cottura-a-bassa-temperatura/ ma non spaventatevi se non avete tutta l’attrezzatura, poi vi spiegherò come farlo diversamente. Tornando alla nostra CBT dobbiamo innanzitutto mettere sotto vuoto con il sale (io uso quello grosso perchè la carne avrà tutto il tempo di assorbirlo) e portare l’acqua a 68°C, dopodichè verseremo all’interno la nostra busta sottovuoto e faremo cuocere il tutto per 5 ore, permettendo alla temperatura di arrivare al cuore dell’alimento. Nota bene: la temperatura di cottura di sicurezza della carne di maiale è di 63°C, quindi mi raccomando non cuocete la carne mai a temperature inferiori al cuore dell’alimento, altra cosa, ma non meno importante, c’è chi “sigilla” prima la carne, chi fa una marinatura nella notte precedente, chi fa una marinatura a secco di qualche ora, ecc Personalmente in questo caso non ho fatto nulla di tutto ciò, ma non escludo che ciascuno debba trovare il metodo preferito, che meglio risponda al proprio gusto. Finita la cottura fate riposare la carne per almeno 1-2 ore (va benissimo anche prepararla il giorno prima e conservarla in frigorifero). Tornando ai metodi alternativi vi posso consigliare di cuocere in una pentola con lo stesso principio, monitorando e mantenendo la temperatura il più costante possibile, ma mi rendo conto che 5 ore siano davvero tante, in questo caso vi direi di “sigillare” la carne in padella e passarla poi al forno, coperta, a 160°C per circa 1 ora e poi a 120°C per altri 45 minuti circa e comunque quando il vostro alimento avrà una temperatura al cuore di almeno 63°C: da questo punto potrete decidere in qualsiasi momento di proseguire o terminare la cottura. Nel frattempo avrete pulito il fico d’India (tagliate i due estremi del frutto e poi sbucciatelo facendo attenzione alle spine piccole e sottilissime), frullato e passato con il colino la sua polpa per eliminarne i semi, se vi sembra troppo acquoso potete eliminare un po’ di liquido filtrando il composto, oppure addensare usando pochissima gomma di xantano.
Mondate la cicoria, sbianchitela in acqua con sale e bicarbonato, mettetela in acqua e ghiaccio per non mantenere i colori vivi, scolatela bene e tritatela grossolanamente al coltello.
Riducete il fondo di cottura del maiale ed usatene un paio di cucchiaiate per condire la cicoria (non servirà aggiungere altro sale), pestate al mortaio i chiodi di garofano e metteteli da parte.
Porzionate le fette di pancia ed adagiatele su una teglia da forno, accendete il grill alla massima potenza ed infornate per alcuni minuti, almeno finchè tutta la pelle non avrà assunto il tipico colore brunastro diventando croccante (sentirete scoppiettare in forno); chiaramente lo stesso procedimento vale anche se avete fatto una cottura al forno anzichè cbt.
Impiattate.
A questo piatto abbiamo abbinato il vino Epico Barbera d’Asti docg della cantina “Pico Maccario”, che lo descrive così: “Rosso rubino intenso con profumi di frutti maturi, vaniglia edun leggero boisè, sapore morbido con un buon equilibrio tra acido e tannico”