P.A.C. Pera Aceto Caramello

Ogni piatto è una sfida e ogni sfida in cucina è un modo per crescere e sperimentare sapori, profumi e consistenze. La sfida di oggi consisteva nell’usare l’Aceto Balsamico di Modena, in una chiave poco conosciuta attraverso la ricetta di un dolce. E’ nata così la proposta “P.A.C. – Pera Aceto Caramello”, alla quale abbiamo abbinato la canzone “De.con.struc.tion” di Fanfarlo:

Ingredienti per 4 persone:

Per le pere pochè:
300 g pere williams
300 g acqua
150 g zucchero semolato
40 g buccia di limone a listarelle

Far bollire l’acqua con lo zucchero e farla raffreddare fino a 50°C. Versare lo sciroppo sulle pere tagliate a dadini e sulla buccia di limone e lasciare stabilizzare in frigo per un paio d’ore minimo.

Caramello all’aceto:
200 g zucchero semolato
40 g aceto balsamico
80 g acqua

Caramellare a secco lo zucchero e decuocerlo con il mix di acqua e aceto balsamico bollenti.
Pinoli salati:
80 g pinoli
40 g zucchero
qb sale fino
albicocche secche
Tostare i pinoli al forno o in padella. Caramellare a secco lo zucchero e aggiungere la frutta calda. Continuare a cuocere e aggiungere il sale. Versare su teglia e lasciar raffreddare.
Pellicola di aceto balsamico:
80 g acqua
140 g aceto balsamico
16 g zucchero semolato
3 g agar
Scaldare acqua e aceto e, intorno ai 45°C, aggiungere zucchero e agar precedentemente miscelati. Portare a bollore e far bollire per 3 minuti. Colare sottilmente su teglia con tappetino antiaderente leggermente inumidito e lasciare raffreddare. Coppare con la forma desiderataPer il pain perdu:
200 g pane al grano saraceno
2 tuorli
30 g zucchero grezzo di canna
300 g panna fresca
100 g farina 0
50 g zucchero grezzo di canna
qb burroIn una ciotola, lavorare con una frusta i tuorli con i 30 gr di zucchero fino a sbianchirli. Aggiungere infine il latte. Tagliare il pane in fette triangolali di circa 2,5 cm di spessore e immergerle per 10 minuti nel composto di uova.
Panare ciascuna fetta nel mix di farina e zucchero.
Scaldare una padella con del burro e far dorare uniformemente il pane per qualche minuto.

Mousse di scquacquerone
200 g squacquerone
200 g panna fresca
50 g zucchero a velo
6 g gelatina animale + 30 g acqua
zest di limone

Reidratare la gelatina con acqua e scioglierla al microonde.
Lavorare il formaggio con lo zucchero a velo e il limone e amalgamare la gelatina. Semimontare la panna e incorporarla al resto degli ingredienti. Lasciare stabilizzare la mousse in frigorifero per un paio d’ore.
Posizionare sul piatto da portata 3 fette di pain perdu. Dressare alla poche la mousse e disporre a piacere le pere pochè ben scolate, i pinoli, le albicocche secche e la pellicola di gelatina. Dressare sul pane il caramello al balsamico per completare il piatto.

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