Ogni piatto è una sfida e ogni sfida in cucina è un modo per crescere e sperimentare sapori, profumi e consistenze. La sfida di oggi consisteva nell’usare l’Aceto Balsamico di Modena, in una chiave poco conosciuta attraverso la ricetta di un dolce. E’ nata così la proposta “P.A.C. – Pera Aceto Caramello”, alla quale abbiamo abbinato la canzone “De.con.struc.tion” di Fanfarlo:
Ingredienti per 4 persone:
Per le pere pochè:
300 g pere williams
300 g acqua
150 g zucchero semolato
40 g buccia di limone a listarelle
Far bollire l’acqua con lo zucchero e farla raffreddare fino a 50°C. Versare lo sciroppo sulle pere tagliate a dadini e sulla buccia di limone e lasciare stabilizzare in frigo per un paio d’ore minimo.
Caramello all’aceto:
200 g zucchero semolato
40 g aceto balsamico
80 g acqua
40 g zucchero
qb sale fino
80 g acqua
140 g aceto balsamico
16 g zucchero semolato
3 g agar
200 g pane al grano saraceno
2 tuorli
30 g zucchero grezzo di canna
300 g panna fresca
100 g farina 0
50 g zucchero grezzo di canna
qb burroIn una ciotola, lavorare con una frusta i tuorli con i 30 gr di zucchero fino a sbianchirli. Aggiungere infine il latte. Tagliare il pane in fette triangolali di circa 2,5 cm di spessore e immergerle per 10 minuti nel composto di uova.
Panare ciascuna fetta nel mix di farina e zucchero.
Scaldare una padella con del burro e far dorare uniformemente il pane per qualche minuto.
Mousse di scquacquerone
200 g squacquerone
200 g panna fresca
50 g zucchero a velo
6 g gelatina animale + 30 g acqua
zest di limone
Reidratare la gelatina con acqua e scioglierla al microonde.
Lavorare il formaggio con lo zucchero a velo e il limone e amalgamare la gelatina. Semimontare la panna e incorporarla al resto degli ingredienti. Lasciare stabilizzare la mousse in frigorifero per un paio d’ore.
Posizionare sul piatto da portata 3 fette di pain perdu. Dressare alla poche la mousse e disporre a piacere le pere pochè ben scolate, i pinoli, le albicocche secche e la pellicola di gelatina. Dressare sul pane il caramello al balsamico per completare il piatto.