Merluzzo in gabbia

Quale potrebbe essere il miglior modo di rendere omaggio al nostro nome “Tradizione & Innovazione”, se non rivisitando una ricetta della tradizione italiana? Non saprei dirvi se trovo più stimolante creare una ricetta ex-novo o rivisitarne una già esistente, ma posso garantirvi che entrambe le cose mi aiutano a rilassarmi, liberando la mente dai pensieri quotidiani e dalla normale frenesia alla quale la nostra società ci ha abituati. Accendo la musica, spesso quella classica per non farmi distrarre dal testo, prendo i miei attrezzi da cucina ed inizio a rendere concreta un’idea pensata e studiata fino a quel momento solo su carta. La mia parte di origini siciliane mi chiama spesso alla tradizione mediterranea, come in un canto di sirene odisee che, volente o nolente, prima o poi ti fanno tornare in una terra bellissima, selvaggia ed accogliente. Il mar Mediterraneo è stato ed è tuttora un crocevia di culture che hanno influito in modo incisivo nella tradizione culinaria siciliana e per questo motivo ho deciso di omaggiare, a mio modo, una ricetta tradizionale: il “merluzzo alla mediterranea”, caratterizzato dal profumo di pesce freschissimo, di pomodori maturi, di capperi e di olive, praticamente un mix stregato.

Così è nata la ricetta “Merluzzo in gabbia”: involtino di merluzzo e porro, acqua di pomodoro, olive nere, polvere di capperi essiccati e frolla salata al prezzemolo.

Al piatto abbiamo abbinato la canzone “Mediterraneo” di Mango, perchè tra le sue strofe possiamo sentire “Mediterraneo da scoprire, Mediterraneo da mangiare”:

 

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di merluzzo medi

1 porro

300g di pomodori maturi

una manciata di capperi sotto sale

2 cucchiai di olive taggiasche

alcune zest di limone

alcuni fiori di erba cipollina lavati e asciugati

q.b. gomma di xantano

240g farina 00

30g burro

1/3 uovo

20g di prezzemolo sbollentato e frullato

sale q.b.

 

Iniziamo dalla frolla salata: impastate la farina, il burro ammorbidito, l’uovo, il prezzemolo frullato ed il sale; fate riposare 20 minuti e stendetela ricavandone delle forme allungate molto sottili che andrete a posizionare su una coppetta di metallo rovesciata. Cuocetela a forno preriscaldato a 160° per circa 10 minuti (dovrete aumentare o diminuire i tempi di cottura in base alla sezione dell’impasto) e fate riposare lasciando l’impasto cotto sulla coppetta fino a completo raffreddamento.

Mondate i pomodori e tagliateli a pezzi piccoli, aggiungete il sale e metteteli da parte per almeno 1 ora, per far estrarre tutta l’acqua di vegetazione possibile. Con l’aiuto di un colino filtrate il liquido e versatelo in un recipiente alto dove andrete a versare la gomma di xantano frullando con un frullatore ad immersione.

Sciacquate i capperi dal sale in eccesso e metteteli nel forno a microonde per circa 5 minuti a potenza medio-bassa o, in alternativa, in un essiccatore o ancora in un forno domestico a bassa temperatura finchè non si saranno asciugati (tipicamente qualche ora). Riduceteli in polvere con un mixer e lasciateli a parte, saranno la nostra nota sapida del piatto.

Prendete le olive nere (ho scelto le taggiasche perchè amo il loro sapore) e, se sono conservate sott’olio, asciugatele bene con un foglio di carta assorbente, se invece fossero sotto salamoia, sciacquatele in acqua corrente ed asciugatele. Tagliatele a pezzi più piccoli possibile, ma non sotto i 2-3 mm per dare una buona sensazione di consistenza in bocca.

Mondate il porro, sfogliatelo, sbollentatelo per alcuni secondi finchè avrà perso la sua naturale rigidità e mettetelo in acqua e ghiaccio. Asciugate le foglie, stendetele sul tagliere, adagiatevi sopra il merluzzo, alcune zest di limone e poco sale, avvolgetele in un involtino. Riscaldate una padella a fuoco moderato e poggiatevi gli involtini prima dalla parte della giunzione della foglia per sigillarla e poi girandoli su ogni lato fino a cottura ultimata. Impiattate.

Al piatto abbiamo abbinato il vino Isola dei Nuraghi rosato IGT Serra Lori della cantina “Argiolas”, che lo descrive così “colore rosato tenue, inflessioni vivaci di vino giovane, all’olfatto è delicato, intenso e fruttato. Il gusto è vivace ma equilibrato nei caratteri di sapidità, corposità e gentilezza.”