Oggi parliamo di glasse anidre! Non spaventatevi: nonostante il nome complicato questa preparazione semplicissima può vestire a festa anche la più triste delle torte.La glassa anidra è in poche parole una glassa che non contiene acqua, ed è costituita generalmente da cioccolato e altri grassi come olii, paste di frutta oleosa o burro anidro. Se a questa base viene aggiunta della granella di frutta secca, come nella ricetta di oggi, la glassa prende di nome di “rocher”.Questa preparazione è fantastica perché permette non solo di rendere esteticamente più gradevole un dolce da forno, ma anche di conservarlo morbido più a lungo.
La ricetta di oggi è l’esempio perfetto di come una glassa rocher possa rendere speciale una semplice torta. Ah, dimenticavo la cosa più importante: la glassa è pure dannatamente buona!
A questa ricetta associamo la canzone di Diana Rossa “Upside down”:
INGREDIENTI :
CAKE
125g Albume d’uovo
75g Zucchero semolato
25g Uova intere
25g Zucchero semolato
50g Burro noisette
30g Farina di grano saraceno
30g Farina debole
18g Fecola di patate
60g Farina di nocciole tostate
2g Sale
3g Cannella in polvere
4g Lievito chimico
qb. Confettura di lamponi o ribes rosso
GLASSA CREMINO
200g Cioccolato bianco
70g Burro di cacao
30g Olio di nocciole
34g Nocciole tostate in granella
PROCEDIMENTO
Montare gli albumi e la prima parte di zucchero a neve lucida. Nel frattempo miscelare tutti gli altri ingredienti con l’aiuto di una frusta. Infine, alleggerire con una marisa il composto con la montata di albumi in 3-4 step.
Imburrare e infarinare una teglia rettangolare (la mia 20×18) e cuocere in forno a 170°C per circa 25 minuti.
Nel frattempo preparare il cremino. Fondere separatamente il cioccolato e il burro di cacao (a circa 40°C). Unire le due masse insieme all’olio e alla granella di nocciole.
Una volta che il cake sarà ben freddo, eliminare la calotta e tagliarlo a metà ottenendo due strati di circa 1,5cm di spessore. Stendere sulla base un sottile strato di confettura e richiudere con il secondo strato. Riporre la torta in frigo per almeno un’ora.
Se si vogliono ottenere dei trancetti di cake, a questo punto tagliare il dolce in lingotti di circa 3x6cm.
Glassare a piacere i tranci con la glassa a circa 30-35°C. Per un risultato ottimale consiglio di ricoprire i cake quando sono ben freddi.
Al dolce abbiamo abbinato il “Moscadello di Montalcino doc Florus vendemmia tardiva” della cantina “Banfi” che in rete troviamo così descritto “caratterizzato da un colore giallo intenso e carico, con evidenti riflessi dorati. Al naso si apre con un bouquet caratteristico e armonico, con sentori di frutti esotici, macchia mediterranea, uva passa e miele. Al palato risulta dolce, ampio e caldo, con un finale piacevolmente lungo e persistente”