La riscoperta del cinghiale

L’idea di questa ricetta è nata da un incontro con una persona che, con dedizione, cerca di sfatare il mito della cacciagione (opportunamente macellata e frollata) associata a marinature e cotture prolungate, ricche di erbe aromatiche e verdure. Questo incontro mi ha condotto ad una nuova prospettiva in cucina, aprendomi a nuovi utilizzi della cacciagione con cotture brevi ed associandola a sapori, fino a quel momento, inapplicabili. Ho voluto utilizzare il cacao in quanto è un ingrediente che con il cinghiale si sposa benissimo, il Gin che arricchisse con i suoi botanicals e con il suo ginepro pungente il profumo del piatto, uno scalogno caramellato al vino rosso ed un olio all’alloro che ricordasse, ma senza essere invasivo, il profumo del cinghiale cotto “alla vecchia maniera”.

E’ nato così il piatto “La riscoperta del cinghiale”: lombo di cinghiale e porro cotti su pietra ollare, scalogno glassato, salsa di Gin e cacao, olio all’alloro.

A questa ricetta ho abbinato la canzone “Second chance” di Shinedown, ma credo che a questo punto sia inutile spiegarvene il motivo:

 

Ingredienti per 4 persone:

500g di lombo di cinghiale (mi raccomando sinceratevi sia stato macellato e frollato in modo corretto)

2 porri

8 scalogni di piccole dimensioni

40ml di Gin (io ho usato il Marconi46 di Poli, ma scegliete pure quello che preferite)

1 cucchiaio raso di cacao in polvere

50ml di vino rosso

40g di burro

20g di zucchero semolato

10g di bicarbonato

10g di sale da cucina

6-8 foglie di alloro

q.b. olio evo

 

Iniziate mettendo a bollire un pentolino con 500ml di acqua, dove verserete i 10g di sale ed i 10g di bicarbonato e le foglie di alloro, facendole sbollentare per 1-2 minuti circa. Scolatele e mettetele in acqua e ghiaccio.

Mondate gli scalogni e levate il primo strato esterno, mentre in un pentolino avrete scaldato il burro e lo zucchero, quando il composto sarà diventato liquido versatevi gli scalogni ed iniziate la cottura a fuoco lento, bagnandoli spesso con il burro. Quando gli scalogni saranno appassiti aggiungete il vino rosso ed iniziate a cuocerli a fuoco medio basso finchè il liquido si sarà ristretto di circa 2/3. Fateli scolare.

Mettete il Gin in un pentolino ed iniziate a scaldarlo per far evaporare la parte alcolica, cercando di non superare gli 80°C, ad operazione avvenuta e con l’aiuto di una frusta, aggiungete il cacao fino ad ottenere una salsa omogenea, lucida e densa.

In un contenitore alto inserite l’alloro e l’olio evo fino a raggiungere il volume minimo per utilizzare il vostro frullatore ad immersione, aggiungete un cubetto di ghiaccio e frullate fino a veder quasi scomparire i piccoli pezzetti di foglia di alloro. Filtrate e mettete da parte l’olio così ottenuto.

Scaldate la vostra bistecchiera o padella (io ho usato la pietra ollare) e quando calda ponete il vostro lombo di cinghiale prima sigillandolo su ogni sua parte e lasciandolo circa 5 minuti per lato.

Nel frattempo mondate i porri e tagliateli prima a metà nel senso della lunghezza, poi nell’altro verso, metteteli in una padella con coperchio e lasciateli a fuoco basso per circa 6 minuti. Levate il coperchio e alzate il fuoco fino a metà intensità. Dovrete ottenere un inizio di bruciatura sulla superficie dei porri, a quel punto avrete raggiunto il vostro obiettivo di profumo e sapore.

Impiattate.

A questa ricetta abbiamo abbinato il Liano Rosso della cantina “Umberto Cesari”, che lo descrive così “Colore rosso con riflessi granati, bouquet ampio, con sentori di frutta rossa matura e confettura di amarena. Vino morbido ed elegante di lunga intensità, tannino piacevole, armonico ed equilibrato.”