La Mortadella, un salume ben noto a tutti, dal sapore inconfondibile e dal profumo inebriante…ma la sua storia è altrettanto nota? Scopriamola insieme!
La prima vera ricetta di questo salume risale ai primi anni del XVII secolo, quando l’agronomo Vincenzo Tanara diede precise indicazioni sugli ingredienti e su quello che allora era il metodo di preparazione.
Nel 1661 il Cardinale Farnese emanò il primo disciplinare nel quale venne codificata la produzione solo successivamente vennero redatti ulteriori disciplinari che conferirono alla mortadella le denominazioni DOP e IGP.
Nel Museo Archeologico di Bologna è conservata una stele di epoca romana imperiale nella quale sono raffigurati un mortaio e un pestello da una parte (utensili utilizzati dai romani per pestare e impastare le carni suine, da qui il nome “mortarium” o “mortatum”, che significa “carne tritata al mortaio), e dall’altra, sette maiali al pascolo.
Secondo un’altra versione invece, il nome “mortadella” deriverebbe dal latino “myrtatum”, cioè mirto, uno degli ingredienti di un insaccato già noto a Plinio il Vecchio e parecchio apprezzato anche da Varrone.
Fino a due secoli fa, questo insaccato era un prodotto riservato a un’élite di buongustai e nobili, i quali potevano permettersi un salume dal prezzo più alto, dovuto al fatto che la materia prima era di ottima qualità e dagli elevati costi di produzione che richiedevano mani di artigiani esperti).
È necessario raggiungere l’Ottocento, e lo sviluppo dell’industria salumiera, Per rendere la mortadella un prodotto tra i più apprezzati e accessibile a tutti!
Ma come viene prodotta?
Ingredienti:
- per la parte magra viene utilizzata carne proveniente dalla muscolatura striata, per la maggior parte dalla spalla del maiale.
- per i lardelli viene utilizzata la parte grassa e pregiata sempre del maiale (grasso di gola).
Nel disciplinare IGP è indicato che NON possono essere utilizzate carni separate meccanicamente e NON sono ammessi aromi di affumicatura.
- oltre alla carne vengono utilizzati aromi naturali, spezie e piante aromatiche, pochissimo zucchero, acido ascorbico e sale sodico.
La carne magra viene impastata per essere sgrassata e omogeneizzata e successivamente viene fatta passare attraverso delle piastre con fori di diametro decrescente, ciascuna preceduta da un coltello.
La massa ottenuta viene sottoposta ad altri processi di triturazione e la sua temperatura non deve mai superare 1°C.
Successivamente vengono aggiunti i lardelli a cubetti, precedentemente lavati in acqua calda e sgocciolati.
I lardelli, il sale, pepe in grani e i vari aromi vengono poi distribuiti in tutto il salume (secondo il disciplinare i lardelli devono costituire minimo il 15% del salume).
A questo punto il composto di ingredienti viene insaccato, legato e appeso su appositi telai, pronti per entrare nelle celle dove avviene una lenta e delicata cottura con stufe ad aria secca.
Sempre secondo il disciplinare, la Mortadella Bologna IGP deve raggiungere i 70°C al cuore, cuocendo dalle 8 alle 26 ore.
Infine segue una doccia con acqua fredda, per poi fare una sosta in cella di raffreddamento al fine di stabilizzare il prodotto finito.
Ma la domanda che tanti si pongono è…con pistacchi o senza?
Ecco che ci viene in soccorso il disciplinare, il quale ammette entrambe le versioni, anche se si sa, per un Bolognese Doc, la Mortadella è senza! mentre a Roma, si consuma volentieri con!…a me sinceramente piacciono entrambe le versioni, basta che sia buona! e voi quale preferite?
Curiosità:
Contrariamente a quanto si pensi, questo insaccato è ipocalorico, infatti ha un apporto calorico inferiore ad un piatto di pasta, 40g di mortadella corrispondono a circa 100 calorie, cioè quanto un vasetto di yogurt alla frutta.
Essendo a base di carne cotta, può essere tranquillamente consumata in gravidanza senza rischiare di contrarre malattie pericolose per il feto.
Nel 1706 Jean-Baptiste Labat, un missionario dominicano, passò per Bologna e si innamorò di questo salume e prime di tornare in Francia interrogo tutti i bolognesi che incontrava per scoprire gli ingredienti e il metodo di preparazione, ma i cittadini erano talmente gelosi del prodotto che raccontarono al missionario tantissime bugie. Qualcuno gli disse addirittura che la carne con la quale era prodotta proveniva da asinelli appena nati.