Chi ha detto che solo i grandi pasticceri possono fare grandi lievitati?
In questi giorni in cui il tempo è dilatato credo che il modo migliore per trascorrerlo, sia quello di sperimentare e creare in cucina.
E allora perché non provare una di quelle ricette sempre scartate perché richiede del tempo?
È così balenata l’idea di fare un grande classico del periodo, la colomba.
L’attesa è tanta ma la soddisfazione è garantita! Alta e soffice, racchiude al suo interno il tepore dell’inverno passato e il colore della primavera in arrivo.
Ma non potevo certo fermarmi alla versione classica, ho deciso di applicarvi una piccola variante che possa lasciare spazio ad ognuno di dare sfogo ai propri gusti: ho utilizzato del mango candito e delle gocce di cioccolato in ugual misura.
Provate, è solo un lievitato, siate liberi di essere qualsiasi cosa scegliate.
La canzone che ho scelto per questa ricetta è Whatever degli Oasis
Ingredienti:
120 g di lievito madre rinfrescato
Oppure
85 g di farina tecnica w350-400, 13 g di lievito di birra fresco (o 5g se disidratato) e 40 g di acqua.
Primo impasto
230 g farina tecnica
120 g lievito preparato precedentemente
60 g burro
80 g tuorli
1 g sale
80 g di zucchero
100 g di acqua temperatura ambiente
Pasta aromatica
buccia di mezza arancia
buccia di mezzo limone
semi di una bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina
25 g miele
Secondo impasto
85 g farina tecnica
200 g di canditi o gocce di cioccolato (opzionali)
80 g di tuorli
20 ml di latte fresco intero
pasta aromatica preparata precedentemente
28 + 68 g burro
3 g malto o miele
2 g di sale
Glassa
90 g di mandorle macinate a farina
60 g zucchero semolato
60 g di albume d’uovo a temperatura ambiente
mandorle qb circa 40 g
zucchero a velo qb
granella di zucchero qb
La prima cosa da fare è decidere quale tipologia di lievito utilizzare, se si utilizza il lievito madre fresco bisogna rinfrescarlo per tre volte con la proporzione 1:0,5:1 (lievito, acqua, farina) prima di procedere al primo impasto, se invece si decide di usare il lievito di birra questo va prima sciolto in 40 g d’acqua e poi va aggiunta tutta la farina, impastando bene con le mani per formare una pallina, che va messa a lievitare a temperatura ambiente finché non avrà raddoppiato il volume (ci vorrà circa un’ora).
Per preparare il primo impasto bisogna, dopo aver pesato tutti gli ingredienti, sciogliere lo zucchero nell’acqua e versarlo nella planetaria, dopodiché aggiungervi il lievito spezzettato e accendere la planetaria con l’utensile “foglia” per far sciogliere un po’ il lievito. A questo punto viene aggiunta la farina un cucchiaio alla volta, continuando ad impastare per 2 o 3 minuti a media velocità, a questo punto bisogna sostituire la “foglia” con il gancio impastatore e continuare ad impastare a velocità bassa, finché l’impasto avrà assorbito tutta la farina.
Inserite i tuorli uno alla volta incorporando il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito e nel frattempo sciogliere il burro e portarlo a temperatura ambiente. Aggiungere il sale all’impasto, poi il burro fuso poco alla volta, aumentando la velocità della planetaria fino ad avere un impasto incordato.
Riponete nel forno spento l’impasto, coperto da una pellicola per alimenti, per circa 12 ore finché non avrà triplicato il volume, se avete usato il lievito di birra saranno sufficienti 4 ore.
Per preparare la pasta aromatica è sufficiente grattugiare la buccia di mezzo arancia e mezzo limone, aggiungerla al miele e ai semi della bacca di vaniglia o in alternativa alla vanillina, mescolare bene il tutto e riporlo in una ciotola a parte.
Trascorse le ore di lievitazione del primo impasto si può procedere con il secondo. Mettete nel cestello della planetaria oltre all’impasto, tutta la farina, il latte, il malto o il miele e impastate a velocità bassa con il gancio impastatore, nel frattempo unite lo zucchero ai tuorli e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il composto a più riprese, aspettando che sia amalgamato uniformemente prima di inserire un’ulteriore quantità e, una volta completamente assorbito il tutto, aggiungete il mix aromatico aumentando un po’ la velocità della planetaria. Ammorbidite i 68 g di burro nel forno a microonde per ottenere una consistenza a “pomata” ed aggiungetelo questo poco alla volta aspettando che venga amalgamato del tutto. Aggiungete il sale continuando ad impastare e sciogliete gli altri 28 g di burro fino ad ottenerlo liquido a temperatura ambiente. Quando l’impasto sembrerà incordato ed omogeneo, aggiungete il burro fuso a filo e impastate a velocità bassa fino a completo assorbimento.
Mescolate i canditi o le gocce di cioccolato con una manciata di farina e inseriteli nell’impasto eliminando la farina in eccedenza, questo servirà a inglobarli meglio.
Versate l’impasto su un tavolo da lavoro e raccoglietelo con un tarocco (una particolare spatola in plastica), alzandolo e piegandolo su se stesso per cinque o sei volte, formate ora una palla e lasciatela a temperatura ambiente per 45 minuti.
Trascorso il tempo di riposo è necessario pesare l’impasto tenendo presente che nello stampo va inserito il 10% in meno del peso indicato: se ad esempio lo stampo è da un chilo dovremmo inserire il 900 grammi di impasto e la parte eccedente potrà essere utilizzata per fare delle colombe più piccole oppure dei muffin.
A questo punto è necessario sporcare il piano di lavoro e le mani di burro, appoggiatevi sopra l’impasto pesato e fate la stessa operazione di piegatura fatta precedentemente, per 4 o 5 volte su se stesso e dividetelo in due parti. Quella più grande (che sarà poi la più lunga) ed una leggermente più piccola, arrotolatele su loro stesse in modo da permettere lo sviluppo in altezza del prodotto.
Posizionare a questo punto nello stampo prima la parte più corta e larga, che formerà le ali e poi quella più lunga sopra a mo’ di croce.
Lasciare lievitare in forno spento per 18 ore se con il lievito madre o 4-5 ore se si ha utilizzato il lievito di birra.
Quando la colomba sarà quasi del tutto lievitata è necessario preparare la glassa montando gli albumi a neve non fermissima, aggiungete lo zucchero continuando a mescolare ed in ultima battuta la farina di mandorle.
A lievitazione ultimata versate la glassa con una sac à poche sulla colomba, cospargetela di zucchero in granella, qualche mandorla intera e per ultima una spolverata di zucchero a velo.
Cuocete la colomba in forno statico preriscaldato a 170° C per 20 minuti, inserite il termometro sonda nella parte centrale e copritela con un foglio di alluminio, abbassate la temperatura a 165° C e continuare a cuocere finché al cuore non avrà raggiunto la temperatura di 94° C.
Una volta cotta deve essere sfornata e mantenuta sospesa capovolta, lasciandola raffreddare completamente (vi consiglio di inserire il classico forchettone da pasta oppure i ferri da maglia sull’intera lunghezza della colomba per mantenerla sospesa tra due sostegni), in tutto dovrete aspettare circa 3-4 ore.
Infine mettete la colomba in un sacchetto per alimenti e se possibile prima di chiuderlo spruzzarvi dell’alcool alimentare all’interno, chiudere il sacchetto e aspettate almeno 48 ore prima di mangiarla, in questo modo può essere conservata nel sacchetto chiuso fino a 15 giorni.
A questo dolce abbiamo abbinato il Recioto Soave DOCG della “Casa vinicola Sartori”, che lo descrive così “Vino di colore giallo dorato, profumo complesso di miele, vaniglia e frutta essiccata, sapore morbido e piacevolmente dolce con retrogusto amarognolo di mandorla.”