L’Italia è il maggior produttore in Europa, dove se ne coltivano circa 50 varietà, soprattutto in Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna.
In Italia vengono distinte 4 tipologie di riso:
- Comune: presenta chicchi piccoli e tondi con un tempo di cottura di 13 minuti circa. Adatto per minestre in brodo, minestroni, arancini e dolci. È una varietà che aumenta di molto il suo volume ed assorbe perfettamente il sapore del condimento. Tra le più note troviamo il Rubino, Selenio e Pierrot.
- Semifino: caratterizzato da chicchi tondeggianti di media lunghezza o semi-lunghi, il tempo di cottura è di 15 minuti circa. È ideale per antipasti, supplì e timballi, ne fanno parte il Vialone nano, il Padano e l’Italico.
- Fino: chicchi lunghi, affusolati o semi affusolati adatti per risotti e contorni, il tempo di cottura va tra i 18 e i 20 minuti. Le varietà principali sono il Ribe, il Rizzotto e il Sant’Andrea.
- Superfino: ci troviamo davanti a chicchi grossi, lunghi o molto lunghi con un tempo di cottura pari a circa 20 minuti. Si presta bene per risotti e contorni con le sue varietà quali Carnaroli, Baldo, Roma ed Arborio.
Ogni categoria presenta sia il riso “brillato” (raffinato), sia il riso integrale che non subisce operazioni di raffinazione e sbiancatura mantenendo intatte tutte le proprietà nutritive. Quest’ultimo necessita di una cottura maggiore rilasciando meno amido e non prestandosi alla preparazione di risotti.
Tra le altre tipologie di riso troviamo:
- Cottura rapida: riso precotto e parzialmente disidratato che porta a un notevole abbassamento dei tempi di cottura.
- Arricchito: viene arricchito con vitamine e sali minerali appena dopo la raffinazione in modo da reintegrare le perdite nutritive subite durante la lavorazione.
- Parboiled: riso grezzo, lasciato a bagno per 1-2 giorni, poi trattato con il vapore aumentandone l’umidità e successivamente fatto essiccare esaltando le proprietà nutritive.
- Converted: molto simile al parboiled ma con la differenza nelle tecniche di lavorazione, in questo casp più moderne, in modo da ridurre la perdita delle sostanze nutritive.
In tutto il mondo esistono quasi 500 varietà, altre più note, oltre a quelle già citate, sono: riso basmati, rosso, nero e venere.
Trattasi di un cereale privo di glutine, il che lo rende un alimento particolarmente adatto per chi soffre di celiachia o è intollerante/allergico al glutine, invece presente in altri cereali.
Al suo interno possiamo trovare potassio, fosforo, vitamine del gruppo B e vitamina E. Essendo ricco di potassio ma povero di sodio, aiuta a tenere sotto controllo la pressione alta.
Risulta un alimento rinfrescante e disintossicante, utile per eliminare il gonfiore addominale e se integrale (quindi ricco di fibre) aiuta il transito intestinale.
Oltre alle preparazioni sopracitate si presta alla preparazione di diversi prodotti alimentari come amido, farina, bevanda di riso e pasta.
