Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono a molti anni fa, diremmo secoli, più precisamente intorno al XII secolo, cioè nel Medioevo.
I primi a realizzare questo rinomato prodotto furono i Monaci Benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia, luoghi ricchi di corsi d’acqua e ampi pascoli, si diffuse così la produzione di questo formaggio a pasta dura, ottenuto dalla lavorazione del latte.
Nel corso dei secoli la lavorazione base di questo formaggio non è cambiata molto, oggi come allora la produzione avviene in modo naturale e senza l’aggiunta di additivi; c’è da dire però che all’inizio del 1900 sono state apportate alcune innovazioni alla lavorazione, come l’uso del siero innesto e il riscaldamento a vapore, portando miglioramenti nella produzione e nell’assetto dei caseifici.
Con l’aumento della produzione e la commercializzazione di formaggi simili, nasce l’esigenza di fondare un Consorzio di tutela, del quale fanno parte oggi circa 350 piccoli caseifici artigianali e circa 3500 agricoltori-produttori di latte che hanno mantenuto inalterato il metodo di lavorazione e l’altissimo livello qualitativo.
Come viene prodotto?
Per fare il Parmigiano Reggiano, oltre al latte di mucche allevate nelle zone di Parma, Reggio Emilia, Modena e in piccola parte quelle di Bologna, serve anche la bravura del maestro caseario e tanta, tanta pazienza.
Viene utilizzato il latte scremato della mungitura serale e il latte intero della mungitura del mattino, il tutto viene versato in caldaie di rame e successivamente vi si aggiunge il caglio e il siero innesto, in modo da far coagulare il latte e far poi formare la cagliata. Una volta avvenuto questo processo, il mastro casaro con uno strumento, detto spino, rompe la cagliata frantumandola in tanti granuli.
Questi frammenti vengono ora scaldati a una temperatura di 55°C, così da addensarsi sul fondo della caldaia e dare vita al formaggio.
La massa formata viene divisa in 2 parti e ogni forma viene inserita nelle “fascere”, appositi stampi circolari in legno, per 2 o 3 giorni.
Ogni forma riceve poi la sua placca di caseina dove è impresso un numero unico e progressivo e con una fascia marchiante viene inciso il mese e l’anno di produzione, numero di matricola del caseificio e la tipica scritta puntinata “Parmigiano Reggiano”.
In seguito queste forme vengono immerse in una soluzione satura di sale disciolto in acqua per circa 20 giorni (processo che serve a dare il sapore caratteristico alla pasta). In ogni 100g di Parmigiano ci sono 1,6g di sale.
Veniamo ora alla fase decisiva, ovvero la stagionatura. Ogni forma viene posta su assi di legno in un ambiente dedicato alla maturazione. Secondo il disciplinare sono previsti almeno 12 mesi di stagionatura (ma ovviamente se ne trovano di 24 e 36 mesi). Durante questo periodo la pasta si asciuga e diventa friabile e granulosa, assumendo la tipica struttura del formaggio a pasta semidura.
Al termine della stagionatura, ogni singola forma viene esaminata dagli esperti del Consorzio e SOLO quelle ritenute idonee possono fregiarsi del marchio a fuoco che attesta la Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Le forme che presentano dei difetti nella struttura della pasta o della crosta vengono incise con solchi paralleli indelebili e sono vendute come Mezzano.
Altre forme invece con difetti più grandi vengono destinate alla lavorazione industriale.
Curiosità:
Per ottenere un chilo di Parmigiano Reggiano occorrono 14 litri di latte e una porzione di 25g contiene un’elevata percentuale di proteine (ottimo per gli sportivi)
Grazie al processo di produzione, questo formaggio è privo di lattosio, perfetto per gli intolleranti!
Il grande Napoleone scoprì questo pregiatissimo alimento grazie alla moglie Maria Luigia e si narra che lo apprezzò moltissimo, tanto da consumarlo spesso in un insalata di fagiolini e Parmigiano.
Anche Dumas, autore dei “tre moschettieri” ha apprezzato molto questo formaggio, tanto da deliziare spesso i suoi ospiti con un piatto di maccheroni al sugo cosparsi di Parmigiano Reggiano.