Il cacao è originario del Messico e viene coltivato in America equatoriale, Guinea, Giava, Sumatra, Ceylon, nelle Antille, Filippine e in Madagascar. La sua pianta può raggiungere i 10 m di altezza e il suo frutto è detto “cabone”, grande all’incirca quanto un melone e contiene una polpa acidula e appiccicosa che trattiene dai 25 ai 40 semi, conosciuti meglio come “fave”.
I prima ad utilizzare questo frutto furono i Maya e gli Aztechi, intorno al 1000 a.C. che lo consideravano il “cibo degli dei”, una prelibatezza riservata solo ad alcune classi privilegiate della popolazione.
Intorno al 1528 giunse in Europa (in particolare in Spagna) tramite i conquistatori spagnoli che conquistarono il regno Azteco. Successivamente tra il 1500 e 1600 si diffuse anche in Italia, in particolare a Torino, Venezia e Firenze.
La pianta nasce grazie al seme e viene piantata vicino a delle palme per garantire la protezione dal sole nei primi tempi. La produzione di frutti avviene dopo 4 anni e il ciclo vitale è di circa 40 anni. Ogni pianta produce circa 2000 bacelli l’anno e la raccolta avviene durante tutto l’arco dell’anno, questo significa che accanto ad un baccello maturo se ne può trovare uno appena formato ed affinché quest’ultimo non si danneggi la raccolta viene fatta a mano.
Produzione del cioccolato:
Una volta raccolti i frutti si estraggono i semi i quali si presentano di un colore bianco rosato e vengono fatti fermentare (all’interno di botti o all’aperto) utilizzando aceto o altre sostanze acide al fine di eliminare la polpa che li riveste e svilupparne l’aroma (il gusto al momento della raccolta è davvero amaro). Durante questa fase la temperatura si aggira attorno ai 50°C per favorire una rapida fermentazione ed eliminare i componenti amari e astringenti presenti nel cacao. A seconda della varietà, questa fase dura almeno dai 2 ai 6 giorni.
Successivamente per terminare la fermentazione i baccelli vengono messi ad essiccare al sole, stesi su delle tavole o sul pavimento, muovendoli con frequenza e coprendoli di notte per proteggerli dall’umidità. Questa fase risulta fondamentale perché innesca delle trasformazioni chimiche che determineranno il sapore finale.
Dopo alcuni giorni le fave avranno ridotto il loro volume della metà e quando l’umidità sarà arrivata all’8% il processo chimico si interromperà e le fave avranno assunto un colore brunito. A questo punto saranno pronte per essere trasformate ulteriormente.
Successivamente i semi vengono sottoposti a tostatura per almeno 20 minuti a 230°C per far acquisire al cacao l’aroma e il colore tipico.
Al termine di questa fase vengono rimossi i gusci fibrosi e secchi dalla vera e propria fava che si trova all’interno tramite delle presse, mentre la pellicola esterna viene fatta volare via.
Ciò che rimane è il cioccolato grezzo, anche detto “nibs”, il quale viene pressato da una macina e trasformato in una pasta densa detta “liquore di cacao” (anche se di liquido ce n’è ben poco e non vi è alcol). In realtà questo composto è formato da metà dal burro di cacao e metà dal cacao solido.
Per arrivare al vero e proprio cioccolato però occorrono altre due passaggi: per prima cosa occorre estrarre il liquido di cacao attraverso una forte pressione e poi aggiungerci ulteriore burro di cacao. Il più delle volte viene aggiunta anche della lecitina, un grasso vegetale insapore.
A questo punto il liquido viene mescolato insieme allo zucchero in polvere e ad alcuni aromi e successivamente il liquore viene fatto passare in un raffinatore che lo porta ad avere una perfetta plasmabilità senza la presenza di grumi.
Il penultimo passaggio viene effettuato solo dal 1879, quando lo svizzero Rodolphe Lindt inventò un macchinario chiamato “conca” che funge da gigantesco miscelatore il quale gira e rigira l’impasto da un minimo di poche ore ad un massimo di 3 giorni (per il cioccolato di miglior pregio), questo per far in modo che le particelle di cacao e zucchero diventino sempre più piccole e migliorarne la plasmabilità.
In ultimo, il cioccolato viene fatto raffreddare lentamente e successivamente inserito negli stampi appositi per formare tavolette, cioccolatini, ovetti ecc.
Varietà:
- cacao in polvere: si ottiene attraverso la macinatura della massa una volta estratto il burro di cacao.
- cioccolato fondente: ottenuto aggiungendo alla massa ulteriore burro di cacao e zucchero a seconda della percentuale che si vuole ottenere.
- cioccolato al latte: composto da una percentuale di cioccolato fondente alla quale vengono aggiunti latte e zucchero
- cioccolato bianco: composto da burro di cacao, latte e zucchero.
Proprietà del cacao:
Il cacao contiene sali minerali come calcio, ferro, magnesio e zinco e vitamine del gruppo B, che contribuiscono a rendere questo alimento molto energetico, risulta infatti utile se consumato dopo una sessione di allenamento o durante una convalescenza.
Al suo interno possiamo trovare anche il fosforo, elemento molto efficace per contrastare l’affaticamento mentale, mentre la teobromina e la caffeina presenti in esso stimolano il sistema nervoso.
Il cioccolato è un broncodilatatore, cardiotonico (utile per contrastare le malattie cardiovascolari) e diuretico, oltre ad essere un antidepressivo naturale e un ottimo antiossidante.
Infine aiuta a contrastare il colesterole cattivo, combatte l’ipertensione, favorisce la perdita di peso a aiuta la formazione di massa muscolare, non a caso il cioccolato fondente, minimo 75%, è indicato in molte diete dimagranti e tonificanti.
Curiosità:
L’odore del cioccolato stimola le onde cerebrali che favoriscono il rilassamento.
Nonostante i maggior produttori di cacao siano gli stati dell’America e Africa Equatoriale, i consumatori per eccellenza sono i cittadini degli stati Europei.
Il 7 Luglio si celebra la giornata mondiale del cioccolato.
I Maya utilizzavano le fave di cacao come moneta, ritenendole di grandissimo valore.
Nel 2017 in Brasile è stato realizzato un “coniglietto” di cioccolato alto 4 metri e largo 2, per un totale di 4 tonnellate.