Cominciamo oggi una nuova rubrica: “i fondamentali in cucina”, come primo argomento parleremo della nostra amata pasta!
La pasta, è un alimento fondamentale nella nostra cucina, non si può davvero farne a meno e ogni regione d’Italia ha i suoi particolari formati da condire con sughi tradizionali, rivisitati o fantasiosi.
Ma che cos’è la pasta? La pasta è un alimento a base di farina e acqua, se parliamo di pasta secca, ma se parliamo di pasta fresca, dobbiamo sostituire le uova all’acqua.
La farina che si utilizza solitamente è quella di frumento (grano duro) ma se vogliamo essere innovativi o per circostanze di forza maggiore (come la celiachia e altre intolleranze), possiamo usare farine derivate da altri cereali, come mais, riso, farro, kamut e segale. È di recente creazione la pasta a base di legumi, come ceci, lenticchie e piselli, ideali sia per chi è intollerante al glutine e per chi vuole seguire una dieta più sana e proteica.
La pasta apparve per la prima volta nel 1154 a Palermo e il geografo arabo Edrisi la descrisse come “un cibo di farina in forma di fili”,chiamato “triyah ”, la quale da Trabia (a Palermo appunto) veniva importato in tutta la Penisola. Successivamente si diffuse anche a Genova dove prese il nome di “trie genovesi” o “paste di Genova”; la cottura di un tempo era davvero lunghissima tanto da essere una cosa inconcepibile oggi!
I primi condimenti erano a base di formaggio grattugiato in gran quantità e di spezie varie oppure, come consigliava Bartolomeo Sacchi, “con capponi, uova e qualsiasi tipo di carne ”, successivamente venne abbinata anche al burro, insieme a zucchero e cannella.
Pur essendo conosciuto ormai in tutta Italia, questo alimento non era consumato da molti ai suoi albori e solo nel ‘600, quando una carestia colpì il Regno di Napoli facendo calare i consumi di carne e pane, la pasta diventò il piatto principe a portata di tutti grazie anche ad una rivoluzione tecnologica, ovvero l’invenzione della gramola, del torchio e della trafila che permettevano di dargli forme differenti.
A Napoli, proprio in quegli anni, venne creata la combinazione perfetta che ancora oggi è un must intramontabile, ovvero, la pasta con la salsa di pomodoro!
Vediamo ora alcuni dei formati più conosciuti:
- pasta corta : penne(lisce o rigate, lunghe o corte), rigatoni o tortiglioni, sedanini, gramigna, fusilli, conchiglioni, farfalle, cavatelli, orecchiette, strozzapreti, trofie e paccheri.
- pasta lunga : spaghetti (sottili o più spessi), linguine, vermicelli, fettuccine, reginette o mafalde, ziti, bucatini, tagliatelle, tagliolini, pappardelle, bigoli, pici e capelli d’angelo.
Oltre a questi formati di pasta secca o all’uovo, esiste anche la pasta ripiena, come: agnolotti (Piemonte), casonsei e marubini, (Lombardia), ravioli (Liguria), tortelli (Mantova), tortellini (Emilia), cappelletti (Romagna), cappellacci (Ferrara), pansoti e culurjonis (Sardegna).
Ma come viene prodotta la pasta secca?
Per prima cosa, una volta raccolto il grano, viene accertato il giusto grado di umidità e successivamente viene setacciato, eliminando così le impurità più grossolane per poi essere macinato nel mulino.
La semola così prodotta viene mescolata con acqua, in modo da formare la maglia glutinica, ovvero quella rete proteica che tiene insieme i due elementi i quali impastati insieme diventano una miscela omogenea ed elastica.
Una volta formata la massa questa viene fatta passare attraverso delle trafile in bronzo, che conferiscono alla pasta un colore giallo pallido con una superficie ruvida e porosa, o teflon, in grado di far assumere alla pasta un colore giallo acceso e una superficie liscia e lucida, a seconda del formato che si vuole ottenere.
A questo punto, avviene la fase più delicata ed importante del ciclo produttivo, ossia l’essiccazione. La pasta viene ventilata con aria calda per eliminare l’acqua in eccesso e renderla conforme alle norme di legge che stabiliscono l’umidità finale ad un massimo del 12.5%.
Al termine dell’essiccazione la pasta viene raffreddata e portata a temperatura ambiente per essere poi confezionata.
La pasta, che sia lunga o corta, secca o fresca, ripiena o non, è un alimento unico e imprescindibile nella nostra dieta, ci fa stare bene, ci unisce, ci fa sentire a casa, in qualsiasi posto del mondo ci troviamo (a patto che sia cotta a dovere)!
Curiosità:
Nell’Antica Roma si usava mangiare la “lagana ”, una sorta di lasagna composta da una sfoglia di farina con lattuga e spezie.
Fino al XIX secolo, questo alimento veniva impastato con i piedi a ritmo di mandolino, finché il Re Ferdinando pensò di utilizzare un metodo più innovativo e igienico stravolgendo così la tradizione a beneficio dell’innovazione.
Secondo alcune stime, esistono circa 350 formati di pasta…proviamoli tutti!