Oggi iniziamo con una domanda: qual’è il modo migliore per valorizzare un ingrediente? Come possiamo “rispettare” un alimento, cercando di esaltare, con la cucina, le proprie caratteristiche? La ricetta qui sotto comprende un “pezzo forte”, un raro lombo disossato di daino (contrariamente a quanto si possa pensare è un animale originario della Mesopotamia), che apparentemente sembrerà uno dei classici tagli di carne ai quali siamo abituati ad imbatterci al supermercato o dal nostro macellaio di fiducia, ma racchiude la vita del daino che è stato prelevato. Non voglio entrare nel merito del prelievo venatorio, ma farvi riflettere riguardo la necessità di non sprecare il cibo, che non vuol dire solamente “non gettarlo”, ma anche utilizzarlo al meglio. Pensate a quanto tempo ci mette un pomodoro a maturare, per noi pochissimo, ma per la pianta un’infinità e, di contro, ragioniamo riguardo la differenza che può passare tra un taglio di bestiame allevato ed uno di selvaggina. Nel primo caso la crescita è accompagnata da foraggiamento fornito costantemente ed in qualsiasi condizione meteo, controllo sanitario, in qualche caso un ricovero chiuso per l’inverno, ecc. Per la selvaggina è diverso perchè la loro esistenza è caratterizzata dalle condizioni meteo (disponibilità alimentari più o meno abbondanti), dai rischi di essere predati da altri animali selvatici e dal rischio di ferirsi ed ammalarsi. Scusate la premessa ma ora è il momento di passare alle cose pratiche: ho abbinato il lombo di daino ad una salsa di fico d’india e coriandolo lievemente salata, una carota cotta in sospensione ed una fetta di porcino freschissimo alla griglia. Sembra strano ma la ricetta è veramente veloce.
Così è nato il piatto “Daino nord, sud, ovest, est”, per la provenienza tipicamente del nord dei funghi, da sud i fichi d’india, da ovest il coriandolo (originario del mediterraneo, in spagnolo “cilantro”) e da est il nostro daino originario anticamente dalla mesopotamia, al quale ho abbinato la canzone “Nord sud ovest est” degli 883:
Ingredienti per 4 persone:
1 lombo disossato di daino di circa 700g
4 carote con foglie
3 fichi d’india
1 fungo porcino medio
1/2 cucchiaino da caffè di semi di coriandolo
q.b. gomma di xantano solo se necessario
q.b. sale
Per prima cosa tirate fuori dal frigo il lombo di daino, così da poterlo cuocere quando avrà raggiunto la T ambiente e rimuovete con un coltello eventuali membrane chiare se presenti sulla superficie della carne.
Tagliate le foglie di carota (potete pestarle per ottenere un gustoso pesto, come nella nostra ricetta “Sgombriamo gli ortaggi” https://blog.giallozafferano.it/tradizioneeinnovazione/wp-admin/post.php?post=1525&action=edit) lasciandone almeno 5 cm attaccati alla carota e legatele singolarmente con un spago da cucina lasciando 5-6cm di filo libero. Spazzolate bene le carote sotto l’acqua corrente privandole dei residui di terra e, posizionando un mestolo appoggiato di traverso sulla parte alta di una pentola di acqua bollente, legatele singolarmente immergendole completamente nell’acqua fino a raggiungere una cottura completa al 70-80%, ponetele in acqua e ghiaccio ed accorciate la parte verde.
Pulite i fichi d’india privandoli della pelle, frullateli con il frullatore ad immersione e scaldate il composto a fuoco basso aggiungendo i semi di coriandolo schiacciati grossolanamente e regolando di sale, dopo circa 7-10 minuti setacciate il composto.
Mondate il porcino e ricavatene delle fette di circa 7mm di spessore.
A griglia rovente (o anche utilizzando una bistecchiera in ghisa sul fornello domestico) mettete il lombo di daino, cuocendo circa 2 minuti per ciascun lato (8 minuti in totale), levate dal fuoco e mettetelo a riposare. Sciacquate la padella e rimettetela sul fuoco, quando sarà calda adagiatevi i funghi e le carote, facendo attenzione che non si brucino (le carote invece andrebbero cotte come le vedete in foto).
Scaloppate il lombo ed impiattate.
Al piatto abbiamo abbinato il “Valtellina superiore Sassella Nuova Regina DOCG” della cantina “Arpepe” che in rete troviamo così descritto “magnifica essenzialità, in bocca sorprende per pulizia e freschezza e, grazie alla versatilità del Nebbiolo delle Alpi”