Cuore di cocco: ovvero quando tutto ebbe inizio

Se dovessi pensare al primo dolce creato interamente da me, al di fuori dei preparati in busta del banco frigo, direi che è la torta cocco e cioccolato. Nulla mi faceva salivare di più di questo abbinamento, tanto da iniziare a creare dessert cioccococco in quantità industriale.

Cinque anni fa, grazie a questo dolce  vinsi  un concorso online indetto dall’ ormai famosissimo “Re del Cioccolato” Ernst Knam, vivendo poi la bellissima esperienza di un mini corso nel suo laboratorio di pasticceria.

Inutile dire che questo è il mio dessert del cuore, di nome e di fatto. Ho voluto rimaneggiare la ricetta originale che, a mio parere, presentava ancora molti difetti. La versione che vi presento è un concentrato di cremosità, freschezza e golosità estrema… un cuore di cocco esotico che spero vi faccia venire voglia di provare la ricetta.

Questo dolce si può definire un assemblaggio di preparazioni singole che possono anche essere usate in maniera indipendente. Il cake al cioccolato può diventare un plumcake fondente terribilmente godurioso, mentre la crema al cocco può diventare una fresca farcia adatta a una base di frolla, per una crostata diversa dal solito.

Non prendete paura per la lunghezza dei passaggi, è molto più facile e veloce a farsi che a dirsi. Provateci, veramente!

Per quanto riguarda la musica…   Il dolce è un trancetto irresistibile un po’ stile anni ’80, quindi:

Depeche Mode- Just can’t get enough

  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    1 ora + 8 ore di riposo minuti
  • Cottura:
    20 minuti
  • Porzioni:
    6 persone
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Cake fondente al cioccolato

  • 40 g Cioccolato fondente 70%
  • 60 g Burro salato
  • 80 g Farina 00
  • 50 g Farina di mandorle
  • 20 g Cacao amaro in polvere
  • 6 g Lievito chimico in polvere
  • 3 Uova medie
  • 60 g Miele millefiori
  • 80 g Zucchero grezzo di canna
  • 90 g Latte di cocco (con almeno 18% di grassi)
  • 25 g Rum

Cremoso al cocco

  • 170 g Panna fresca liquida
  • 40 g Cocco rapè
  • 2 Tuorli
  • 25 g Zucchero
  • 150 g Latte di cocco (con almeno 18% di grassi)
  • 1 Scorza di lime
  • 1 Bacca di vaniglia (oppure estratto naturale di vaniglia)
  • 4 g Gelatina in fogli

Croccantino al cocco

  • 100 g Cioccolato al latte
  • 40 g Crêpes dentelles (in alternativa biscotti secchi)
  • 50 g Cocco rapè

Crêpes dentelles

  • 50 g Burro
  • 60 g Zucchero
  • 30 g Farina 00
  • 1 pizzico Sale

Glassa morbida al cioccolato

  • 80 g Cioccolato fondente 50%
  • 65 g Panna fresca liquida
  • 40 g Sciroppo di glucosio (in alternativa Miele di acacia)
  • 20 g Burro

Preparazione

Cake fondente al cioccolato

  1. Accendere il forno in modalità statica a 160 °C.

    Far fondere il cioccolato a pezzetti insieme al burro nel microonde, con intervalli di 20-30 secondi alla massima potenza. Quando il cioccolato non è ancora perfettamente fuso, mescolate bene il tutto per ottenere un composto lucido e omogeneo. Fare attenzione a non surriscaldare il cioccolato!

    A parte setacciare la farina con il cacao, il lievito e la farina di mandorle.

    Montare le uova a temperatura ambiente aggiungendo in due o tre volte lo zucchero e il miele, alternandoli. Le uova vanno montate con le fruste per almeno 4-5 minuti , in modo che diventino chiare e spumose.

  2. Unire delicatamente alle uova le farine setacciate, avendo cura di non smontare il composto ed eseguendo con la spatola dei movimenti circolari dall’alto al basso.

    Quando le polveri saranno ben amalgamate, unire alla stessa maniera il cioccolato e il burro fusi in precedenza (ormai tiepidi), il latte di cocco e il rum. Se il dolce verrà mangiato da dei bambini potete sostituire il rum con del succo d’arancia o del latte di cocco leggero.

  3. Stendere uniformemente il composto su una teglia con carta forno di dimensioni 26 cm x 18 cm. Infornare per circa 15 -18 minuti, avendo cura di non seccare troppo il cake.

    Una volta sfornato il dolce, lasciarlo raffreddare bene per qualche ora e avvolgerlo con la pellicola trasparente per preservarne l’umidità.

    Nb: Nel caso si voglia realizzare un plumcake o una torta da farcire, raddoppiare le dosi degli ingredienti e versare l’impasto sugli stampi precedentemente imburrati e infarinati (diametro di circa 24 cm) e cuocere per 40-50 min.

Cremoso al cocco

  1. Tostare il cocco al forno o in padella e unirlo alla panna in una ciotola. Coprire bene con la pellicola e lasciare riposare una notte in frigorifero.

    Il giorno seguente ammorbidire i fogli di gelatina per 10 min in acqua fredda.

    Preparare poi una classica crema inglese mettendo a bollire il latte di cocco in una casseruola con la scorza di lime e i semi di vaniglia. A parte mescolare energicamente in una ciotola i tuorli con lo zucchero senza montarli. Quando il latte bolle, versarlo delicatamente sui tuorli e poi riversare il composto nella casseruola.

  2. Con il fuoco al minimo e continuando a mescolare, addensare lievemente la crema senza farla bollire. Tecnicamente dovrebbe arrivare a circa 85 °C ma l’operazione si può eseguire tranquillamente ad occhio controllando che la crema veli il cucchiaio senza colare.

    A densità raggiunta, trasferire la crema inglese in una ciotola pulita e unire la gelatina ben strizzata. Coprire il cremoso con la pellicola e far raffreddare in frigo per circa 30 min.

  3. Nel frattempo filtrare la panna dal cocco rapè, pesarla e aggiungere altra panna fino ad arrivare ai 170 g iniziali. Semi-montare la panna rendendola stabile e cremosa, non troppo soda.

    La pasta di cocco rimanente dalla preparazione si può incorporare al crema inglese  preparata in precedenza.

    Quando la crema si sarà raffreddata raggiungendo circa i 30 °C, unire delicatamente la panna montata.

Crêpes dentelles

  1. Montare il burro assieme allo zucchero in modo da farlo diventare chiaro e areato. Amalgamare le farina e un pizzico di sale e terminare versando l’albume d’uovo. Quando la pastella è pronta accendere il forno a 180 °C e stendere la pasta con un cucchiaio o meglio una spatona a poco più di 1 cm di spessore su un foglio di carta forno. Infornare per circa 8-10 min o fino a quando la superficie non è ben dorata, quasi bruciata ai lati. Sfornare le crêpes e attendere che si raffreddino.

    Sbriciolare la pasta senza eliminare la parte esterna più colorata e utilizzane 40 gr per il dolce.

Glassa morbida al cioccolato

  1. In un pentolino unire assieme tutti gli ingredienti e fare fondere a fuoco basso il cioccolato. Mescolare energicamente cercando di non incorporare aria. La glassa può essere usata dopo pochi minuti.

Croccantino al cocco

  1. Tostare il cocco rapè in forno o in padella. A parte far sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria. A questo punto unire le crêpes dentelles sbriciolate e il cocco tostato. Stendere il tutto con un mattarello tra due fogli di carta forno, cercando di ottenere uno spessore molto sottile di circa le stesse dimensioni della torta al cioccolato.

Assemblaggio del dolce

  1. Per realizzare dei trancetti di torta, prendete il cake ben freddo e tagliarlo a metà dal suo lato più lungo, ottendo così due rettangoli da circa 18×13 cm.

    Prelevare dal frigo il croccantino e tagliarlo delle stesse dimensioni della torta. Sovrapporlo a una base del dolce.

    Quando il cremoso sarà abbastanza solido, formare uno strato di crema sopra il croccantino. L’operazione può essere fatta con l’aiuto di uno stampo in acciaio oppure con una semplice spatola avendo cura di livellare bene la superficie. Porre il dolce in frigo per altri 30 minuti e poi sovrappore l’ultimo strato di cake al cioccolato.

    Versare sul dolce la glassa morbida per velare la superficie del dolce.

    Al momento della presentazione, per facilitare il taglio, riporre il dessert 30 minuti in freezer.

    Con un coltello ben affilato (non fate i pigri come me che usano i coltelli a caso e poi rovinano i dolci 🙂 ) rifinire i bordi della torta e porzionare il dolce in trancetti pronti da servire.

Le crêpes dentelles

Sono certa che molti di voi leggendo questo ingrediente mi avranno mandato a quel paese.

In realtà queste crêpes dentelles, dette anche in commercio Pailleté feuilletine o Gavottes, sono delle cialde di biscotto bretoni, croccantissime e burrosissime. Vengono utilizzate molto spesso nella pasticceria francese per donare una particolare croccantezza e friabilità ai dessert, e credetemi se vi dico che una volta assaggiate saranno la vostra droga. Qui in Lussemburgo si trovano facilmente nei supermercati, ma ho pensato di darvi una ricetta semplice e veloce da fare a casa. Il risultato non è sottile e areato come le originali ma il gusto è comunque fantastico. Dedicate 5 minuti del vostro tempo e fatele: mi ringrazierete 🙂

Se siete curiosi di vedere la produzione artigianale di queste meraviglie, ecco a voi il video:

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2 commenti su “Cuore di cocco: ovvero quando tutto ebbe inizio

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