Ciambella fondente al mandarino: profumo di inverno

Un dolce meraviglioso nella sua semplicità, che sa di inverno e di pigri pomeriggi domenicali . La ricetta è tratta da uno dei pasticceri che più amo, ovvero Philippe Conticini.

Credo che la più grande dote di un pasticcere sia di riuscire a rendere perfetto anche il dolce più semplice del mondo e a trasformarlo in poesia, e credetemi, Conticini in questo è un vero Maestro.

La ricetta originale consiste in un plumcake fondente alle clementine. Io ho modificato leggermente il dolce utilizzando dei fantastici mandarini biologici e trasformando il cake in una ciambella arricchita da un guscio di  glassa bianca alla frutta secca e olio di oliva.

Correte a leggere la ricetta, alzate il volume degli speaker e… just chill :

  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    60+30 minuti
  • Cottura:
    30 minuti
  • Porzioni:
    10 persone
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Crema di mandarini canditi

  • 70 g scorza di mandarini bio (circa 12 frutti)
  • 180 g Succo di mandarino
  • 100 g Zucchero

Cake agrumato di Philippe Conticini

  • 110 g Burro
  • 120 g Farina di mandorle
  • 65 g Zucchero grezzo di canna
  • 30 g Zucchero a velo
  • 130 g Crema di mandarini canditi
  • 2 Uova
  • 65 g Farina 00
  • 1 cucchiaino Lievito chimico in polvere
  • 2 pizzichi Fior di sale
  • 1 bacca Vaniglia (in alternativa estratto naturale di vaniglia)
  • q.b. Scorza di mandarino o limone
  • 125 g Albume d’uovo montato a neve (circa 3-4 uova)
  • 35 g Zucchero

Glassa rocher al cioccolato bianco

  • 200 g Cioccolato bianco
  • 26 g Burro di cacao (in alternativa burro o olio di cocco)
  • 40 g Olio extravergine d’oliva
  • 20 g Pistacchi non salati
  • 30 g Nocciole intere spellate

Preparazione

Confit di mandarini

  1. Nota: Questa crema di agrumi è probabilmente la parte più lunga della ricetta ma la potete preparare tranquillamente con qualche giorno di anticipo conservandola poi in frigorifero. Portate pazienza e verrete ripagati .

  2. Incominciare a lavare accuratamente i mandarini e, con l’aiuto di un pelapatate o un coltellino molto affilato, prelevare la buccia esterna dell’agrume cercando di scartare l’albedo (ovvero la parte bianca amara).  Porre le scorze in una casseruola piena d’acqua fredda e fate bollire. Sfiorato il bollore, scolare il tutto e ripetere questa operazione per altre due volte. Questo processo, chiamato sbianchitura, serve a togliere l’amarezza eccessiva degli agrumi.

    Nel frattempo prelevare dai frutti 18o gr di succo. Terminata la sbianchitura, candire le scorze a fuoco molto dolce con lo zucchero e il succo appena spremuto. Dopo 30-40 minuti, il composto somiglierà ad una marmellata morbida e non troppo densa.

    Mixare il tutto quando le scorze sono ancora calde, in modo da ottenere una crema vellutata.

     

Cake agrumato di Philippe Conticini

  1. Per prima cosa preparare il burro noisette facendo fondere il burro a fuoco molto basso. Dopo qualche minuto il burro inizierà a schiumare e sul fondo si formeranno dei sedimenti color nocciola. Quando il profumo del burro inizierà a cambiare e diventare piacevolmente tostato (non bruciato!) fermare la cottura e filtrare il burro dai sedimenti con un colino a maglie strette.

    Si otterrà un liquido di colore bruno intenso. La ricetta originale prevede un burro nocciola molto più leggero. Se preferite un aroma più morbido fate sobbollire il burro per meno di 2 minuti senza filtrare i sedimenti.

  2. A parte, versare in una ciotola ampia la farina di mandorle, i 65 gr di zucchero grezzo, lo zucchero a velo , 130 gr di crema di mandarini, gli aromi e il fior di sale. Aggiungere le uova intere e mescolare energicamente con una frusta per qualche secondo. Versare sulla massa il burro noisette non troppo caldo e incorporare in due volte la farina e il lievito precedentemente setacciati.

  3. In un’altra ciotola montare a neve non troppo ferma gli albumi incorporando in 2-3 volte i 35 g di zucchero. Aggiungere la montata al composto del cake. Per facilitare l’operazione, aggiungere il primo terzo di albumi mescolando energicamente con una frusta in modo da ammorbidire la massa. I successivi due terzi vanno amalgamati delicatamente con una spatola.

     

  4. Preriscaldare il forno a 160 °C modalità statica.

    Versare metà dell’impasto nello stampo scelto, nel mio caso una ciambella in silicone da 24 cm di diametro, e distribuire al di sopra la crema di mandarini avanzata. Ricoprire il tutto con l’impasto rimanente.

    Infornare il dolce e cuocerlo per circa 30 minuti. Il tempo è indicativo, l’importante è controllare lo stato di cottura con uno stuzzicadenti dopo i primi 25 minuti. Sfornare la ciambella quando l’impasto è ancora leggermente umido all’interno in modo da ottenere una texture particolarmente morbida e fondente.

    Sformare il cake dopo qualche minuto e lasciarlo raffreddare completamente.

Glassa rocher al cioccolato bianco

  1. Nota: La ricetta è liberamente tratta dalla bravissima Pinella Orgiana https://www.pinellaorgiana.it/2018/04/cake-terai-di-fabrizio-fiorani.html

    Ho deciso di sostituire l’olio di riso con un extravergine di oliva per dare una nota un po’ piccante e fruttata alla glassa. 

    Tostare in un padellino la frutta secca tritata grossolanamente al coltello.

    Fondere il cioccolato spezzettato al microonde facendo a attenzione a non surriscaldarlo e unire il burro di cacao precedentemente fuso. Amalgamare anche l’olio e la frutta secca cercando di non far incorporare aria.

Composizione del dolce

  1. Nota: se non possedete uno stampo in silicone potete versare la glassa direttamente sul dolce ricoprendolo totalmente.

    Versare la glassa ancora fusa nello stampo in silicone utilizzato precedentemente e sovrapporvi il cake ormai freddo. Pressare delicatamente il dolce in maniera uniforme e porre lo stampo in frigorifero per almeno un’ora. Quando la glassa sarà ben solidificata sformare delicatamente la ciambella e porre sul piatto da portata.

  2. Ora, preparatevi il vostro tè preferito e assaporate questo dolce straordinario.

    Una sola fetta, con molta probabilità, non vi sarà sufficiente.

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