“Capasanta di terra” capasanta, caffè, tartufo e patata

Era l’ultimo tartufo nero pregiato della stagione e volevo creare qualcosa che unisse ingredienti di terra con quelli di mare, ma sarebbe stato troppo facile utilizzare ingredienti di terra “convenzionali” come verdure ecc…, così decisi di scegliere solo delle materie prime che crescessero sottoterra. E’ uno dei piatti che mi ha fatto ragionare sull’equilibrio degli ingredienti e sugli abbinamenti più di molte altre ricette apparentemente più complesse.

E’ nato così questo piatto che abbina la capasanta al caffè ed al tartufo nero pregiato con i suoi profumi di liquirizia, vaniglia, cioccolato e sfruttare il corallo delle capesante come una sorta di “bottarga” che desse uno spunto di sapidità aggiuntivo alla crema di patate alla vaniglia.

A questo piatto abbiamo abbinato la canzone Message in a bottle” dei Police:

Ingredienti per 4 persone:

12 capesante “nostrane” o 8 atlantiche pulite

4 patate medie

3 cucchiaini di polvere di caffè

1 tartufo nero pregiato pulito

1/2 baccello di vaniglia

q.b. olio evo

q.b. sale

Separate delicatamente la noce della capasanta (la parte bianca) del corallo e mettete quest’ultimo in forno cuocendolo a 80-100°C per circa 60-90 minuti con lo sportello semiaperto o, se possedete un essiccatore, utilizzatelo secondo i modi ed i tempi raccomandati. Consiglio di far raffreddare il corallo prima di grattugiarlo sul piatto.

Pulite le patate, tagliatele a fettine sottili di circa 2 mm ed immergetele in acqua poco salata portata a bollore, per 5-7 minuti finchè avranno raggiunto una consistenza morbida, scolatele tenendo da parte l’acqua di cottura e frullatele aggiungendo la stessa in piccole parti, fino a raggiungere una consistenza cremosa e compatta.

Pulite il baccello di vaniglia ed incorporate l’estratto alla crema di patate, tagliate il tartufo a fettine sottili e mettetele da parte.

Passate la polvere di caffè in padella per alcuni secondi per eliminare l’umidità, asciugate le noci di capasanta con carta assorbente e passatene i bordi nella polvere di caffè. Spennellate la superficie della noce con un filo d’olio e mettetele su una padella calda cuocendole 1 minuto e mezzo per lato.

Impiattate mettendo la crema di patate sul fondo, poi le noci di capasanta, sopra le lamelle di tartufo ed infine grattugiate generosamente il corallo.

Provatelo e non vene pentirete perchè scoprirete un abbinamento di sapori del tutto nuovo ed interessantissimo.

Al piatto abbiamo abbinato il Greco di Tufo DOCG “Vigna Ortale” della cantina “Di Marzo” che in rete troviamo così descritto “Vino giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso intenso e complesso: sprigiona delicate note iodate e di pietra focaia, con sentori di miele, acacia, ginestra e orzo. In bocca avvolgente, ampio e intensamente minerale, con una predominante nota di morbidezza che lo contraddistingue rispetto agli altri cru.”