Caffè, il “vino d’Arabia”

 

La pianta di caffè è un arbusto sempreverde appartenente alla famiglia delle Rubiacee (piante da fiore, di tipo legnoso o erbaceo), presenta foglie appuntite di color verde scuro con fiori bianchi e profumatissimi. Può raggiungere gli 8 metri d’altezza e produce frutti dopo 3-5 anni dalla germinazione. I frutti si presentano prima di colore verde e una volta maturi, pronti per la raccolta, di colore rosso intenso.

Il caffè è una pianta originaria della regione Etiopica “Kaffa”. Il nome deriva dalla parola araba “Qahwe” (un estratto vegetale), che tradotto significa “vino d’Arabia”, nome con il caffè venne importato in Europa nel XVII secolo attraverso gli scambi commerciali della Serenissima Repubblica Marinara di Venezia.

Le prime coltivazioni di caffè in Brasile furono nel 1727 e la prima bottega di caffè comparve in Italia nel 1645, successivamente nel 1663 in Inghilterra si si contavano 80 “coffeehouse”, nel 1715 in Francia ammontavano a 3000.

Al mondo esistono più di 100 varietà di caffè, ma le più diffuse sono 4:

  • Arabica: rappresenta più del 60% della produzione mondiale e viene prodotto dalla pianta “Coffea arabica”, i maggiori produttori sono il Brasile e la Colombia. Contiene poca caffeina e presenta un gusto morbido, leggermente dolce con note di cioccolato, noci e caramello.
  • Robusta: rappresenta il 25% della produzione mondiale e i maggiori produttori sono l’Indonesia, l’Africa occidentale, il Brasile e il Vietnam. Presenta una percentuale di caffeina molto alta con un sapore intenso e più amaro rispetto all’Arabica. Si può percepire un gusto aspro con sentori di legno e un retrogusto di cioccolato e arachidi.
  • Excelsa: rappresenta il 5% del mercato mondiale e viene prodotto principalmente in Malesia e nelle Filippine. Presenta un aroma acido ma allo stesso tempo fruttato che incontra i gusti di pochi. Spesso questa varietà viene confusa con la varietà Liberica.
  • Liberica: rappresenta il 3% del mercato mondiale, prodotto in Malesia e nelle Filippine.Ha un sapore affumicato con note di cioccolato fondente e aromi floreali.

Di questa varietà vengono utilizzati anche i fiori facendoli essiccare per infusi dall’aroma di caffè. 

Lavorazione:

Tutto comincia dalla raccolta, questa può essere svolta attraverso il “picking”, ovvero la selezione manuale dei frutti (chiamati ciliegie) quando hanno raggiunto la giusta maturazione, oppure attraverso lo “stripping”, lo spoglio completo della pianta una volta raggiunta la maturazione media dei frutti. 

Terminata la raccolta inizia la vera e propria lavorazione dei chicchi che può avvenire a secco o umido. La lavorazione a umido prevede la privazione della buccia e successiva fermentazione, lavaggio con dei potenti getti d’acqua, essiccazione al sole e lucidatura in cui vengono eliminati gli scarti. 

La lavorazione a secco invece avviene attraverso l’essiccazione delle bacche intere, successiva estrazione dei chicchi attraverso un macchinario e infine un’asciugatura per 24 ore facendo roteare continuamente i chicchi.

Una volta che i chicchi hanno raggiunto il giusto grado di umidità si procede alla tostatura. In questa fase il caffè viene sottoposto ad elevate temperature per un breve tempo che può variare a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere.

La tostatura può essere eseguita “a letto fluido” o “a tamburo rotante”. Il primo metodo prevede che i chicchi vengano investiti da un getto d’aria calda (tra i 300 e 400°C) per pochi minuti.

Il secondo metodo, il più utilizzato, necessita dell’impiego di un tamburo metallico che roteando rivolta completamente i chicchi e grazie ad un bruciatore a gas i chicchi vengono tostati per circa 10 minuti garantendo una tostatura più omogenea e un aroma più gradevole.

In ultima, a seconda del prodotto finale che si vuole ottenere, i chicchi vengono imbustati così come sono o macinati.

Proprietà:

Il caffè è ricco di antiossidanti e sostanze che agiscono sul sistema nervoso, stimolandolo e aumentando l’attenzione, ne è un esempio la caffeina che allo stesso tempo aumenta la pressione arteriosa.

Questa sostanza è in grado di stimolare e migliorare l’utilizzo dell’energia per lo sforzo fisico e coadiuva nel mantenere il proprio peso corporeo.

Secondo una ricerca cinese del 2015, è stato dimostrato che il consumo di questa bevanda riduce il rischio di cancro al colon del 7% per ogni tazzina e inoltre aumenterebbe la sensibilità dell’insulina riducendo così il rischio di diabete di tipo 2.

Bere caffè aiuta anche a proteggere le arterie (molto di più del tè verde), oltre ad essere un ottimo alleato del fegato contribuendo alla prevenzione di alcune malattie come la cirrosi epatica e i calcoli biliari. Il miglior modo per assumerlo è prepararlo con la moka e berlo amaro, soprattutto dopo i pasti, in modo che aiuti il fegato nella digestione.

Ottimo anche contro le crisi d’asma in quanto la caffeina è una sostanza broncodilatatrice che riduce l’affaticamento dei muscoli respiratori.

Infine il caffè è un ottimo alleato contro il mal di testa grazie alla sua proprietà analgesica e vasodilatatrice (i medicinali a base di paracetamolo contengono caffeina).

Controindicazioni: .

Il caffè è sconsigliato alle persone che soffrono di ulcera gastrica in quanto stimola le secrezioni dei succhi gastrici, peggiorando i dolori e provocando reflusso.

Curiosità:

Il paese dove viene consumato di più è la Finlandia con 12 kg l’anno pro-capite, mentre il Portorico è il paese che ne consuma di meno. L’Italia è al 12 posto nella classifica dei maggiori consumatori.

Il caffè non contiene solo caffeina, ma circa 1000 composti chimici, molti di questi devono ancora essere studiati.

Secondo la scienza l’orario migliore per bere un buon caffè è tra le 9.30 e le 11.30. 

Prima del ‘700 venne definito dalla Chiesa come “bevanda del diavolo” per le sue proprietà eccitanti.

A Johann Sebastian Bach il caffè piaceva così tanto da dedicargli una cantata: il Kaffeekantate.

Il sistema migliore per prepararlo e assaporarlo è quello “napoletano”, ossia attraverso una caffettiera composta da due recipienti separati da un filtro riempito di caffè; la “cuccuma” viene poi posiziona sul fuoco fino a quando l’acqua del cilindro inferiore arriva ad ebollizione, a quel punto si allontana dal fuoco e si capovolge, in questo modo l’acqua per gravità passa attraverso il filtro e ne estrae tutti gli aromi e le essenze lentamente, preservando al meglio tutto il suo sapore.