Avevo da poco acquistato un libro, estremamente tecnico, che analizza gli abbinamenti tra i vari cibi sulla base dei composti chimici contenuti, più sostanze hanno in comune e migliore sarà l’abbinamento. Devo dire che alcuni di questi risultano, almeno su carta, veramente ostici ai palati poco allenati ed altri, invece, molto curiosi da provare. Uno di questi è la base di questa ricetta, nata un po’ per caso e contraddistinto da una genuina semplicità che la rende particolarmente interessante. Ho quindi abbinato un prodotto della cucina tradizionale bolognese, i Balanzoni, contraddistinti da una sfoglia alle ortiche ripiena di mortadella e ricotta a questi due ingredienti “terrosi” come la rapa rossa ed il tartufo nero pregiato (che condividono due sostanze chimiche: l’etanolo ed il dimetilsolfuro).
Al piatto abbiniamo la canzone “Seven days” di Sting:
Ingredienti per 4 persone:
300g di farina tipo 0
3 uova intere
30g di ortica sbollentata e frullata (o in alternativa spinaci)
200g di ricotta vaccina (anche mista se piace il gusto) non troppo umida e setacciata
75g di mortadella a cubetti
50g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 barbabietola (rapa) rossa
1 tartufo nero pregiato
q.b. sale
q.b. olio evo
Iniziate dalla pasta mescolando le uova e la farina, incorporate le ortiche (o gli spinaci), create una palla di impasto e fatelo riposare 20 minuti coperto da una terrina. Frullate insieme la mortadella e la ricotta ed incorporatevi con una spatola il Parmigiano Reggiano, regolate di sale. Stendete la pasta e ricavatene dei tondi con un coppapasta o più semplicemente con un bicchiere di circa 6-7cm di diametro, posizionate un po’ di ripieno al centro e fate la classica chiusura a tortello (sigillatelo inizialmente come una mezzaluna e poi avvicinate tra loro gli spigoli).
Tagliate la rapa rossa a fettine molto sottili di un paio di mm e sbollentatele per pochi minuti (circa2-3), mettetele in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e frullatele con un frullatore ad immersione, versando un paio di cucchiai di olio evo durante l’operazione.
Impiattate versando un po’ di salsa sul fondo, poi adagiatevi sopra i nostri Balanzoni ed affettate generosamente del tartufo nero pregiato che con i suoi profumi di cacao, liquirizia e vaniglia, si sposerà benissimo con il vostro piatto.
Al piatto abbiamo abbinato il “Rosso di Valtellina DOC” della cantina “Arpepe” che in rete troviamo così descritto “Granato trasparente, sorprende per la gentilezza garbata dei toni floreali e fruttati che introducono un assaggio fresco, fruttato e armonico. Tutt’altro che scontato, è vino che dimostra vigore ed eleganza, prima di una chiusura impeccabile per pulizia e persistenza..”